Bavarese di uova sode e gamberetti

Questa ricetta proviene dallo speciale di Sale & Pepe Best 2015.
Le foto e la presentazione non sono delle migliori in quanto ne ho fatto una dose per 24 persone da servire alla Vigilia di Natale dai mie suoceri e non ho avuto possibilità migliori di impiattamento e foto.
In quel caso ho fatto una dose da 8 in uno stampo  a cerniera a fondo ammovibile di 18 cm + una doppia dose in un altro stampo simile del diametro di 28cm.
Il decoro è stato semplicemente con uova sode a fette e a bricioli ma mancava  una ulteriore nota di colore diverso.
Ho servito la bavarese accompagnandola con torciglioni di pasta sfoglia con uovo, parmigiano e semi di sesamo e papavero.

INGREDIENTI
(8 persone - stampo diametro 18cm)

8 uova
200g panna fresca
150g gamberi sgusciati e lessati (circa il doppio da scongelare e pulire)
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di basilico
50g maionese
1 cucchiao senape
2 bicchierini brandy (Cognac)
8 g di gelatina in fogli
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Mettete le uova in un pentolino, coprendole con acqua a temperatura ambiente. Portate a ebollizione e cuocete 8 minuti.
Raffreddate con acqua fredda e sgusciate le uova.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
4 serviranno per il decoro e 4 dovrete tritarle grossolanamente per la bavarese.
Se utilizzerete gamberetti surgelati, scongelateli a microonde, puliteli del carapace e del filino nero poi microondateli  pochi minuti per lessarli.
Scolateli e pesateli, aromatizzateli con timo, basilico e erba cipollina tritai e poco Cognac.
In una ciotola mescolate maionese e senape.
Scaldate in un pentolino il restante Cognac, togliete dalla fiamma e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolate bene.
Versate Cognac e gelatina ben sciolta nella crema di maionese e senape mescolando bene.
Montate la panna, versatelo in una ampia ciotola. Aiutandovi con una spatola incorporate  il composto di maionese, senape, Cognac, gelatina.
Aggiungete le uova tritate e i gamberetti (interi) aromatizzati.
Aggiustate di sale e pepe.
Foderate con la pellicola lo stampo, versate il composto e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Poco prima di servire mettete la bavarese sul piatto di portata e decorate con rondelline e bricioli di tuorlo e albume, di uova sode (le 4 ancora non utilizzate).

CONSIDERAZIONI

Dosi e indicazioni sono perfette.
Il risultato è una mouse cremosa e profumata. Ben abbinate le consistenze all'interno delle uova sode, dei gamberetti e della bavarese vera e propria.
Anche se non si direbbe la guarnizione (con altre uova sode) non è  solo puramente decorativa ma completa in leggerezza e con una complessità diversa.
Io solitamente non amo le bavaresi: questa l'adoro. 

Cena Giapponese: Otto tesori - Happosai, Cime di rapa al sesamo -Nanohana no Goma-ae, Cime di rape saltate -nanohananoitamemono, Zuppa di pomodoro -Tomato Suupu, Riso bianco e Te

Ieri sera ho preparato l'intera cena che ci è stata insegnata al corso di cucina casalinga giapponese a Firenze presso l'associazione LAILAC.
Ottimo risultato e successo!

Otto tesori - Happosai, 

Cime di rapa al sesamo -Nanohana no Goma-ae, 

Cime di rape saltate -Nanohananoitamemono, 

Zuppa di pomodoro -Tomato Suupu, 

Riso bianco e Te

°°°

Otto tesori - Happosai

INGREDIENTI 

(4 persone)

400g cavolo cinese

300g cipolle bianche

100g broccoli

50g bambù

100g carote

4-10 funghi shitake

100g seppie (pulite)

100g gamberi (puliti)

fecola patata per infarinare leggermente il pesce

SALSA

300g brodo dashi*

2 cucchiai Sake

1,5 cucchiaini zucchero semolato

1,5 cucchiaini sale fino

1,5 cucchiai salsa Soia

2-4 cucchiai olio sesamo (arachidi)

2 cucchiai fecola patata + 2 cucchiai acqua

°°°°

Cime di rapa al sesamo - Nanohana no Goma-ae

INGREDIENTI 

(4 persone)

1 mazzo cime rapa (senza gambi)

CONDIMENTO

semi sesamo bianco qb (2 cucchiai colmi)

zucchero qb (1 cucchiaino)

salsa di Soia qb ( 1 cucchiaio)

brodo dashi* qb

***
Cime di rapa saltate -Nanohananoitamemono, 

INGREDIENTI 

(4 persone)

1 mazzo cime rapa (SOLO i gambi)

CONDIMENTO

Zenzero rosso qb

salsa soia qb

OPPURE 

olio

sale

pepe 

°°°° 

Zuppa di pomodoro -Tomato Suupu

INGREDIENTI 

(4 persone)

2 pomodori rossi medi

2 uova

4 bicchieri brodo dashi * (160g = 1 bicchiere)

2 cucchiaini olio sesamo

zucchero qb (1 cucchiaino)

sale qb

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*Brodo dashi

1,5 litri di brodo di pollo fatto con solo la carcassa cotto per un'ora, raffreddato e tolta la parte grassa in superficie, senza sale.

Salsa di soia, o altri condimenti verranno aggiunti nelle diverse preparazioni per aggiustare il sapore.

I ritagli di carne sfilacciati sono utilizzati, aggiungendoli alla fine, nella zuppa di pomodoro.

Il brodo va diviso nelle diverse preparazioni: 

otto tesori

zuppa di pollo 

condimento al sesamo 

°°°

RISO BIANCO per 4 persone

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PREPARAZIONI

Preparate gli ingredienti di tutte le ricette, separati.

Per guadagnare tempo fate il brodo qualche ora prima.

OTTO TESORI

Ciascuna verdura dovrà essere tagliata in modo particolare: le cipolle a spicchietti, le carote a tronchetti, i broccoli divisi in alberini ed eventualmente in porzioni più piccoli, i funghi una volta ammollati (se secchi) se grandi tagliati a metà e privati del gambo,  il cavolo cinese a pezzi di circa 3-4cm, la seppia a losanghe una volta incisa leggermente la superficie a righine parallele, 

i gamberetti privati del filino nero, il babù a pezzetti( se non è già a filini).

Sbollentate pochi minuti le verdure più tenaci, una alla volta, broccoli, carote e funghi, poi passatele subito sotto l'acqua fredda in modo che mantengano il colore.

CIME DI RAPE NEI 2 MODI

Pulite le rape separando le foglie dai gambi più grossi.

Bollite le foglie, scolatele e pasate in acqua fredda. Scolate e strizzate e tagliate piccole porzioni di 3cm di lunghezza. Mettete in un mortaio il sesamo con lo zucchero, la salsa di soia e un po' di brodo dashi. Aggiungete la parte liquida poco alla volta fino ad ottenere un condimento cremoso.

Tagliate i gambi in tronchetti obliqui, sottili. Salateli in padella con poco olio, salsa di soia e zenzero rosso sott'aceto.

ZUPPA DI POMODORO

Tagliate a cubettini i pomodori e cuoceteli nel brodo per 25 minuti. Solo alla fine aggiungete eventualmente i pochi pezzetti di carne e aggiustate il sapore aggiungendo sale, zucchero e olio di sesamo.

La quantità di zucchero varierà da 1/2 a 1cucchiaino a secondo dell'acidità dei pomodori.

Poco prima di servire scaldate bene la zuppa, spegnete la fiamma e aggiugete le uova sbattute a filo.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di procedere preparando nell'ordine:

il giorno prima il brodo

Tagliate e preparate tutti gli ingredienti, anche quelli solo da scottare

le due ricette con le rape (verranno servite a temperatura ambiente)

 

la zuppa di pomodoro (solo alla fine aggiungerete le uova), 

il riso bianco (rimane caldo per molto se coperto)

e per ultimo gli Otto tesori 

poi l'acqua calda e il te

Potrete così servire tutte le portate in contemporanea partendo dal piatto principale dato che la zuppa potrà essere completata in pochi attimi.

 

LAILAC Firenze: Terza Lezione del IV Livello di Cucina casalinga Giapponese

Happosai (8 tesori), 

Naonohana no Goma-ce (cime di rapa al sesamo), 

Nanohananoitamemono (cime di rapa saltate), 

Tomato suupu (zuppa di pomodoro), 

te e riso bianco

Crostata con mortadella e zucchine

Ho scoperto questa ricetta in uno Speciale di Sale & Pepe Best 2015. Una vera bontà! Uniche variazioni sull'originale sono: l'utilizzo di uno stampo da crostata in ceramica del diametro di 28cm e non 20cm e una pasta sfoglia normale e non integrale* e gherigli di noci* al posto dei pistacchi come indicato nella ricetta.

Stesse dosi e tempi di cottura.

INGREDIENTI

1 rotolo pasta sfoglia (integrale*)
2 grosse zucchine
200g mortadella tagliata sottile
200g Toma (formaggio piemontese a media stagionatura)
4 uova
200g latte
sale pepe qb
alcuni gherigli di noce (1 cucchiaio pistacchi*) 

PROCEDIMENTO

Srotolate la pasta sfoglia sullo stampo mantenendo il foglio di carta da forno, mettete il tutto in frigorifero e accendete il forno ventilato che dovrete portare a 180°C.
Preparate le zucchine tagliate sottili per il lungo: sarà più facile se utilizzerete una mandolina.
Tagliate anche le fette di mortadella e delle fettine di Toma.
In un bricco sbattete le uova con il latte salando e pepando leggermente.
Iniziate a inserire i tre ingredienti nella tortiera foderata di pasta sfoglia abbinando una striscia di zucchina con una di mortadella con al centro un pezzetto di formaggio.
Procedete giro giro dall'esterno verso l'interno fino a quando avrete finito ingredienti e spazio.
Una volta terminato allargate leggermente la spirale ottenuta e versate la parte liquida negli interstizi di tutta la crostata.

 

Cospargete con pezzetti di gherigli di noce e infornate a 180°C forno ventilato per 40 minuti. Verso la fine se la superficie si colorirà troppo coprite e continuate la cottura ancora per 5-10 minuti.
Lasciate intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Se utilizzerete uno stampo di 20 cm di diametro la spirale del ripieno risulterà, prima della cottura più verticale di quella ottenuta con lo stampo grande.
Se userete uno stampo grande, non preoccupatevi: una volta messi tutti gli ingredienti cercate di allargare leggermente gli spazi e procedete con la ricetta.
Una volta cotta la crostata in entrambe le versioni le spirali si somiglieranno.
E' importante cuocere bene ed eventualmente cuocere un po' di più perchè il ripieno è molto umido causa liquidi, zucchine e formaggi.

Se avete mortadella a fetta grande dividete ciascuna fetta in 3 parti e poi ciascuna piegatela a metà; se utilizzerete mortadella a taglio piccolo tagliatela semplicemente a metà.

Va mangiato a temperatura ambiente.

 

La consistenza e i profumi sono unici. Io temevo che il sapore della mortadella prevalesse e invece in cottura si attenua e si fonde con gli altri sapori.
Noci o pistacchi penso che una piccola nota croccante e con personalità sia indispensabile per raggiungere la perfezione.
Davvero particolare e buonissimo l'abbinamento, una volta cotto del formaggio Toma con zucchine e mortadella!