Collo di gallina (o cappone) ripieno

Mio padre mi ha regalato un cappone allevato da lui. Cinzia, la madre del ragazzo di mia figlia Clara, mi ha fatto l'immenso favore di macellarlo e pulirlo. Parlando mi ha raccontato della prelibatezza della cucina popolare toscane che è il collo ripieno.
Mi ha anche dato due ricette: una toscana e una ligure e preparato il collo, solo la pelle, per poter farcirlo come volevo.
Ieri ho fatto il brodo con le ali e la carcassa del cappone e verso la fine vi ho cotto il mio primo collo ripieno.
Ecco le due ricette di Cinzia. La ringrazio ancora, pubblicamente. Ho saputo poi da mio marito che questa era una delle due ricette speciali della sua Nonna Lidia. Mi ha detto che la mia è molto simile ma che sua nonna metteva molta più noce moscata.

1) COLLO RIPIENO ALLA TOSCANA

1 collo (con o senza testa ma disossato)
macinato (circa 300g di maiale)
1 uovo
parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
zeste di mezzo limone
1 fetta piccola di pane ammollato in poco latte o 1 patata piccola lessa
prezzemolo fresco tritato
Brodo per la cottura a fiamma bassa

2) COLLO RIPIENO ALLA LIGURE

1 collo (con o senza testa ma disossato)
bietola lessata e tritata
sale, pepe
noce moscata
pane bagnato nel latte
2 uova
prezzemolo fresco tritato
prosciutto cotto tritato
Brodo per la cottura a fiamma bassa

PROCEDIMENTO 1)

In una ampia ciotola amalgamate con le mani il macinato, la fetta di pane ammollatoe spezzettato, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, le zeste di limone, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Farcite il collo senza esagerare e gonfiarlo troppo: rischierebbe di rompersi in cottura.

Chiudete con uno spago l'estremità e cuocetelo per un'ora nel brodo. Appena cotto toglietelo dal brodo e fatelo intiepidire prima di togliere gli spaghi e tagliarlo a fette.

Noi lo abbiamo mangiato accompagnato dalla salsa verde di faenza: una salsa che si usa solitamente col il lesso, fatta semplicemente tritando uova sode, con prezzemolo fresco e aggiugendo sale, pepe, succo di limone e olio evo.

CONSIDERAZIONI

Se fate un brodo di carne procedete con i soliti tempi ma ricordatevi di aggiungere il collo un'ora prima della conclusione della cottura di tutte le carni.

Se avete difficoltà nel preparare il budello di pelle vuota chiedete al vostro macellaio. Potrete usarlo vuoto con ancora la testa attaccata: nel qual caso dovrete chiudere solo una estremità, una volta farcito. Se invece la testa verrà tolta, come nel mio caso, chiudete una estremità prima di farcire, poi chiudete l'altra, una volta riempito.

Volontariamente ho usato del pane fresco e l'ho lasciato nel ripieno a pezzetti.

Passiamo ai sapori: delicato e profumato. Si sentiva il profumo di limone e cannella, questo dava sfumature diverse di sapori. Aggiungendo un po' più di noce moscata forse il collo avrebbe acquistato maggior carattere.
Sinceramente mi è piaciuto davvero tanto: una variante sul tema della ricetta del polpettone toscano.

La prossima volta proverò l'altra ricetta, quella ligure (2). A detta di Cinzia risulta ancora più buona!