venerdì 12 settembre 2014

Pici al concentrato di pomodoro con sugo di pane


I pici, pasta tradizionale toscana della zona del senese e del Monte amiata, sono tra i formati di pasta da me preferiti. Su questo blog ho già pubblicato molte varianti. Eccovi l'ennesima e  sicuramente non l'ultima.
L'impasto è fatto con farina di semola rimacinata Senatore Cappelli e una piccola percentuale di farina di grano tenero 0, poco sale, poco concentrato di pomodoro e acqua tiepida.
La dose, non scarsa,  a persona, è di 100g farina con 50g di liquido (comprende anche l'eventuale concentrato).

INGREDIENTI
(3 persone)

PASTA
200g semola rimacinata Senatore Cappelli
50g farina 0
sale
125 g acqua+ concentrato pomodoro

SUGO
pane toscano secco
olio evo
1 spicchio piccolo aglio
basilico fresco
6-8 pomodorini rossi freschi
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Mescolate le farine e il sale. Impstate su una spianatoia con l'acqua tipeida e la dose di concentrao che preferite.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro.
Copritelo con una ciotola e fatelo riposare per 15 minuti.
Con l'aiuto di una spianatoia di legno e del matterello stendete la sfoglia non troppo sottile.
Con un coltello affilato tagliate (poche alla volta) delle striscioline. Con le mani fatele rotolare fino a formare i pici; metteteli su dei vassoi di cartone spolevrizzati con pochissima farina 0.

Mentre aspettate che l'acqua bolla preparate velocemente il sugo utilizzando una padella di alluminio.
Tagliate a metà lo spicchio d'aglio, spezzettate grossolanamente il pane e tagliate a cubettini i pomodorini.
Scaldate la padella con un velo di olio extravergine di oliva , aggiungete l'aglio e i pezzettini di pane, abbassando leggermente la fiamma. Rosolateli brevemente poi mettete i pomodorini a pezzetti e il basilico, salate e pepate e togliete dalla fiamma.
Una volta cotto i pici salatateli brevemente nel sugo e servite subito eventualmente aggiugendo un po' di peperoncino fresco.

CONSIDERAZIONI

La lavorazione finale dei pici va fatta velocemente perchè se la sfoglia si asciuga anche solo leggermente, diventa davvero arduo arrotolarli.
Non utlizzate farina aggiuntiva ne per stendere la sfoglia ne per formare i pici. Per aiutarvi ad arrotolarli potreste al massimo inumidirvi le mani.
Potrete aumenatre la dose di concentrato di pomodoro: il colore finale della pasta varierà anche  se utilizzerete semplice o triplo concentrato, ma già con poco acquisteranno una sfumatura rosata e un ottimo profumo.
Che altro dire: io li adoro !



mercoledì 10 settembre 2014

Cotolette di melanzane, farcite

Solo poco tempo fa ho provato a cucinare le melanzane screziate: sono tondeggianti e grandi come le classiche scure ma la loro buccia è più chiara e rigata di chiaro. La polpa è più delicata e, a mio parere, assorbe meno olio in cottura.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 melanzane "screziate"
2-3 uova
poco latte
un pizzico di sale per le uova e sale per le fette di melanzane
farina
pangrattato
olio di arachidi
formaggio: sottiletta, scamorza, mozzarella non acquosa
affettato: prosciutto cotto, crudo, speck

PROCEDIMENTO

Tagliete le melanzane a fette sottili, formando delle rondelle circolari di circa 1/2 cm di diametro.
Salatele e mettetele sovrapposte in uno scolapasta.
Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti in contenitori separati, in ordine di utilizzo: formaggio, affettato, farina, uovo e latte, pangrattato.
In una padella scaldate bene l'olio di arachidi. 
Procedete nella pareparazione delle cotolette . Prendete 2 fette di melanzana e asciugatele leggermente con un foglio di carta assorbenete.
Farcite con formaggio e affettato. Passate come per le classiche cotolette prima nella farina, poi nell'uovo e a finire nel pangrattato.
 Friggetene poche alla volta, in olio profondo, ben caldo, pochi minuti per parte.

CONSIDERAZIONI

E' importante non tagliare le fette di melanzane nè troppo sottili nè troppo grosse, per cuocere al meglio la cotoletta. Uilizzate un formaggio non troppo umido e posizionatelo in modo che l'affettato lo copri e protegga completamente.
Io ho usato prosciutto cotto e sottiletta e grazie anche all'utilizzo di questo tipo particoloare di melanzane, ho ottenuto delle cotolette molto delicate e poco unte.
Per chi ama sapori più forti consiglio di utlizzare farciture più di carattere: che ne pensate di 'ndujia e scamorza?