Crema estiva fredda di cavolfiore con calamari

Eccovi un'altra crema fredda dalla raccolta di creme estive della rivista La Cucina Italiana, giugno 2001.

Ho seguito alla lettere la ricetta ma ho ottenuto una crema leggermente più liquida di quella fotografata nella rivista: dose perfetta per 4 con 2 mestoli grandi a persona.

INGREDIENTI

(4 persone)

800g brodo di pesce (brodo vegetale)

300g cavolfiore mondato

160g calamari puliti (400g congelati)

50g cipolla (rossa)

4 pomodori secchi sott'olio

Porto bianco per sfumare (Cognac)

sale, pepe qb

poco prezzemolo fresco

poco olio evo

PROCEDIMENTO

Soffriggete in una pentola con olio extravergine di oliva , la cipolla tagliata finemente e il cavolfiore a cimette.

Sfumate con il Porto e aggiugete il brodo di pesce.

Cuocete a fiamma viva per 20 minuti, assaggiate per aggiustare eventualmente di sale e pepe e poi frullate il tutto al mixer a lame.

Fate raffreddare completamente la crema, in frigorifero. Poco prima di servire saltate in padella , con pochissimo olio e poco prezzemolo fresco, i calamari. saranno cotti e coloriti in pochi minuti.

Servite decorando con i pomodori secchi tagliati a pezzetti e i calamari.

CONSIDERAZIONI

Non avevo brodo di pesce e mi sono accontentata di un brodo vegetale. Non avendo porto ho sfumato con un buon Cognac.

Come anticipato la mia crema non era molto densa ma i sapori erano ottimi: freschi e delicati, profumati e originali.

Probabilmente dovevo cuocere a fiamma più viva. La prossima volta aggiungerò un po' più cavolfiore oppure metterò un po' alla volta la parte liquida fino alla giusta consistenza.

Ricordate di cuocere pochissimo i calamari per mantenere la loro morbidezza e delicatezza.

Li potrete aggiungere alla crema interi come ho fatto io o tagliarli a striscioline.

Per creare una piacevole rigatura inserite (e mantenete) la punta di un grande coltello dentro a ciascun calamaro poi procedete a inciderlo su un lato (con un altro coltello) con tanti tagli paralleli profondi. in cottura si aprirà e arriccerà.

Crema estiva di riso giallo con chips di melanzane

Sfogliando un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana: giugno 2001, mi sono imbattita in un capitolo dedicato alle creme estive. 

Tutte veloci e gustose: ecco la prima.

Vi trascrivo la ricetta poi a seguire le mie piccole modifiche e commenti.

 

INGREDIENTI

(4 persone) 

 

600g brodo vegetale caldo*

100g riso bianco (riso originario)

una piccola cipolla rossa

1 bustina zafferano

poco vino bianco secco (per sfumare)

olio evo

sale qb

* 1 bicchiere di acqua calda a fine cottura (se la crema vi sembra troppo densa: intiepidendo inspessirà ulteriormente)

PROCEDIMENTO

Lavate il riso velocemente in acqua fredda e scolatelo.

Tagliate a fettine sottili la cipolla e imbionditela in un po' di olio extravergine di oliva. Versate il riso e mescolate finchè sarà leggermente trasparente. Sfumate con un po' di vino bianco, aggiungete il brodo caldo e lo zafferano.

Durante la cottura assaggiate ed eventualmente salate ulteriormente. 

 

Una volta cotto frullate con il mixer ad immersione aggiungendo un altro po' di olio extravergine di oliva.

Lasciate intiepidire e servite con chips di melanzane.

CONSIDERAZIONI

Verso fine cottura ho aggiunto un bicchiere d'acqua perchè la crema era molto densa. Ho servito a temperatura ambiente e come scritto sopra la crema si era nuovamente un po' inspessita.

Le CHIPS DI MELANZANE erano semplici fettine sottilissime di melanzane tagliate a coltello e salate leggermente una mezz'ora prima di friggerle in olio di arachidi profondo.

Prima di friggerle, poche alla volta, le ho tamponate con carta assorbente per eliminare il liquidi trasudato col sale.

 

La dose a persona (1 mestolo grande e mezzo) di questa crema sembra poco ma sazia molto. Il profumo , sapore e colore della crema è davvero particolare e si completa con la croccantezza e amarognolo delle chips di melanzane.

Perfetta. Da rifare!

Chi di voi non ha lo zafferano potrebbe colorare la crema di riso con un pizzico di curcuma: ma ricordate che colora molto e se usata in dose eccessiva rende amara la preparazione.

 

 

Pane di solo farina bianca a lievitazione multipla

 

Sono anni che preparo il pane per la famiglia e da diverso tempo uso una ricetta da me inventata che utilizza farina bianca per la biga di 18 ore e una percentuale minore dell'impasto finale, un po' di lievito di birra ma anche pochissima pasta acida in polvere... ma soprattutto tanta farina di semola rimacinata Senatore Cappelli... poi poco olio e sale.

Qualche giorno fa ho provato ad usare solo farina bianca seguendo la solita ricetta.

Non ho variato neanche la dose di acqua anche se la farina di semola ne assorbe di più.

Le varianti di forma sono (sempre utilizzando due teglie in cottura contemporanea): 

2 pani grandi, uno per teglia oppure

2 + 2 pani filoni medi oppure 

4 + 4 filoncini piccoli

Se farete due pani grandi ricordatevi , una volta formati di schiacciarli leggermente prima di iniziare l'ultima lievitazione: se non lo farete rischierete che si gonfino troppo e non abbiano più spazio in cottura, nel forno.

A secondo del formato, i tempi di lavorazione e lievitazione saranno gli stessi ma ricordate che i pani grandi dovranno cuocere, alla stessa temperatura , più a lungo. I tempi di cottura a 210°C forno ventilato varieranno quindi dai 35 minuti a poco meno di un'ora.

INGREDIENTI

BIGA di 18 ore

400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1450 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.

Ho messo a lievitare per 25 minuti poi ho formato i 2 pezzi dello stesso peso circa.

Ho posizionato le pagnotte con la chiusura verso l'alto su una spianatoia di legno spolverizzata con poca farina bianca. Ho coperto tutto col foglio di nylon lasciando lievitare per circa 25 minuti.  Le ho quindi riposizionate, rigirate, sulle teglie, ho infarinato sopra, sempre con la farina bianca e fatto con una lametta i tagli decorativi sulle superfici.
Ho lasciato lievitare sempre coprendo col foglio di nylon per il tempo residuo di un'ora e mezza.

Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare ho  spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.

Prima di infornare ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (entrambe le teglie) a 210°C per 50 minuti.

CONSIDERAZIONI

Appena sfornati disponete i pani a  raffreddare verticali. Soprattutto le pagnotte grandi saranno buone solo una volta completamente raffreddate ma diventeranno ancora migliori dopo 24 ore, ottime anche dopo un paio di giorni.

Questo pane sarà più chiaro, leggermente meno saporito e più soffice internamente rispetto a quello con la semola rimacinata. E' una ottima variante sulla solita ricetta.