Pasticcio di agnello in crosta alla Luvi

Pasticcio di agnello in crosta alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta nasce dall'idea di creare un pasticcio simile a quelli della tradizione inglese.
Partendo da poco agnello e ingredienti poveri quali pane e verdure si può ottenere velocemente, un ottimo piatto dall'aspetto "nobile".
La dimensione della terrina era 26cm X 16cm, profondità 8cm.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

PASTA BRISEE
250g farina 0
150g burro
1 uovo intero 2 pizzichi di sale
6 cucchiai di acqua fredda

LUCIDATURA
1 uovo intero

RIPIENO
1 spalla di agnello piccola
2 salsicce toscane
2 fette di pane casereccio
1 cipolla rossa
2 carote piccole
1 patata grande
2 carciofi
timo e menta freschi
3 bacche ginepro
1 foglia alloro
cumino
curcuma
sale
poco burro

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta brisee impastando velocemente gli ingredienti.
mettetela da parte e accendete i l forno ventilato a 200°C. Portatelo a temperatura prima di infornare.

Disossate l'agnello e tagliatelo a pezzetti piccoli. Mettetelo in una ciotola e mescolatelo con le salsicce a cui avrete precedentemente tolto la pelle.
Aggiungete la cipolla tritata finemente , il pane spezzettato, il latte.
Condite con poco sale, timo e menta freschi, cumino e curcuma, il ginepro e l'alloro.
Aggiungete per ultimo le carote sbucciate e tagliate a rondelline sottili.
Mescolate bene il tutto con le mani.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottili.
Sbucciate la patata , tagliatela a quarti e poi a fettine sottili.
Mettete sul fondo della pirofila qualche pezzetto di burro.
Fate uno strato di patate e sopra uno di carciofi.
Versate il composto di carne e verdure e livellatelo.

Stendete su una spianatoia, aiutandovi con poca farina, la pasta brisee: dovrà essere di dimensione leggermente maggiore alla parte superiore della pirofila.
In una ciotola, sbattete l'uovo: spennellate bene tutto il bordo di ceramica e mettete sopra la pasta. Premete bene tutta la superficie e pizzicottate i bordi.
Arrotolate un pezzetto di carta stagnola. Tagliate e togliete un cerchietto di pasta nel centro e inserite il "camino" di stagnola: servirà a fare uscire il vapore durante la cottura e a limitare l'umidità interna.
Spennellate bene la superficie del pasticcio. Con i ritagli di pasta avanzata tagliate dei decori, dei fiorellini, aiutandovi con un taglia biscotti.
Fateli aderire spennellando anche questi.

Infornate abbassando la temperatura a 180°C e cuocete a 180°C per 1 ora e mezzo.

CONSIDERAZIONI

Come vi ho anticipato questa mia prova era un modo per utilizzare ingredienti in dosi scarse e creare qualche cosa di nuovo.
Ho pensato sia per l'assemblaggio che per la cottura, ai pasticci i crosta ma anche alle tajine.
Avrei potuto pre-cuocere gli ingredienti prima di metterli in foro per diminuire la parte umida in cottura ma, a mio parere, i sapori e le consistenze ne avrebbero sofferto.

Il risultato è stato veloce (2 ore tra preparazione e cottura) e fantastico: mio figlio non ama l'agnello ma cotto e lavorato così non ha fatto un commento, anzi abbiamo finito l'intera terrina nonostante fosse ben abbondante per 4 persone.

La crosta, una volta cotta, risulta perfetta e quasi si sfoglia.
L'interno rimane umido ma non acquoso. Il pane e le patate assorbono ma nello stesso tempo come tutti gli altri ingredienti si fondono nei sapori e consistenze. Le carni si sciolgono quasi. Le erbe e spezie completano senza esagerare.
Probabilmente la prossima volta potrei provare una variante con cacciagione al posto dell'agnello.

Gnocchi di caprino e curcuma con salsa antica agli spinaci

Gnocchi di caprino e curcuma con salsa antica agli spinaci, a photo by fugzu on Flickr.

Da qualche tempo ho scoperto che posso sostituire la ricotta con del buon formaggio caprino fresco e ottenere degli ottimi gnocchetti.
Gli ingredienti da aggiungere sono solo farina e poche uova, niente sale o parmigiano.
In questo caso ho aggiunto un pizzico di curcuma per colorare e profumare: poca perchè eccedendo si potrebbe rendere amara la preparazione.
Il condimento è una citazione dei condimenti medioevali con latte, frutta secca e latte.

INGREDIENTI
(2 persone)

GNOCCHI
160g caprini freschi
1 uovo intero un pizzico curcuma
farina qb

SALSA
2 cubetti piccoli spinaci surgelati
1 cucchiaio mandorle in scaglie
1 scalogno piccolo
1/2 fetta di pane in casetta (o casalingo)
un pizzico sale grosso
qualche grano pepe rosa
mezzo bicchiere latte intero
20g burro
peperoncino in polvere (facoltativo)

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate caprini, curcuma e l'uovo; aggiungete la farina un po' alla volta fino ad ottenere un impasto che non aderisca più al tagliere ma che non sia troppo duro.
Lavoratelo il minimo indispensabile sulla spianatoia poi prendetene delle porzioni, formate dei rotolini di 1/cm di diametro e tagliateli a pezzetti.
Aiutatevi infarinando pochissimo.
Passate ogni gnocchetto sul retro dei rebbi di una forchetta per dare la forma caratteristica rigata e bucata.

In alternativa potete usare il retro di una grattugia.

Mettete gli gnocchi su un vassoi leggermente infarinato.

Preparate il condimento mettendo in un contenitore alto gli spinaci scongelati (e non strizzati), le mandorle, sale, pepe rosa, latte, il pane spezzettato e lo scalogno tritato.

Frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata scolandoli con una schiumarola quando verranno a galla.
Nel frattempo averete sciolto il burro in una padella antiaderente, aggiunto e scaldato brevemente la salsa verde.
Mettete gli gnocchi appena scolati nella padella condendoli col sugo.
Servite subito aggiungendo, se vi piace, un po' di peperoncino secco piccante.

CONSIDERAZIONE

Non ho messo volutamente la dose di farina perchè non è definibile precisamente: dipende dalla consistenza dei caprini, dalla dimensione delle uova, dall'indice di assorbimento della farina.
La farina potrà essere 00 oppure 0.

Potete fare gli gnocchi in anticipo e surgelarli sui vassoi di cartone. Una volta rigidi trasferiteli in sacchetti di plastica e sigillateli.
Nel caso siano surgelati, per cuocerli, gettateli nell'acqua salata a bollore, ancora surgelati. Impiegheranno poco di più a venire a galla, cotti.

Ho elaborato questo piatto pensando a combinazioni di sapori tipiche della cucina indiana, passando per i condimenti medioevali a base di mandorle, pane, latte e aglio, arrivando a un piatto davvero buono.
Gli gnocchi sono delicati sia nella consistenza sia nei profumi e sapori.
Si sposano perfettamente col tipico sapore degli spinaci che però è smorzato da da pane , mandorle e scalogno.
Il piccante per me ci sta bene perchè chiude e completa i diversi sapori: distrae la bocca momentaneamente fino a quando tendi nuovamente a cercare tutti gli altri sapori singoli e insieme.

Provate, io li rifarò al più presto.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti, in doppia dose, per 4 persone.
Ho aggiunto alla salsa un po' di parmigiano e alcune mandorle sfogliate saltate in padella.
Se volete potete aggiungere un pizzico di curcuma all'impasto degli gnocchi.
 Sempre ottimi e veloci.

Montini di madorle per Purim

Monticini di madorle per Purin, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro i dolci con le mandorle e appena ho letto di questi dolcetti sul Blog Labna non ho potuto resistere.
Sono tipici della cucina ebraica triestina: vengono fatti durante la Festa di Purim.

Ho fatto mezza dose, ottenendo 53 dolcetti (1 teglia e mezzo) e usato un cucchiaio di buon Rum. A seguire la dose intera.

INGREDIENTI

600g mandorle tritate o farina di mandorle
400g zucchero semolato
2 uova intere
1/2 bicchierino di liquore (Brandy, Cognac, o simili)

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno ventilato a 180°C.
Versate le mandorle (in scaglie) in un mixer a lame grande.
Aggiungete lo zucchero, le uova e il liquore e mescolate per pochi minuti, finchè l'impasto sarà uniforme ma non troppo fine.
Foderate le teglie di carta da forno.
Formate con le mani, aiutandovi con un cucchiaino per la dose, delle piccole palline.

Man mano mettetele sulla teglia e fate una piccola pressione con due dita sui lati per dare la forma di montagnetta.

Infornate a 180°C per 10 minuti o fino a quando la superficie inizierà a colorirsi (8 minuti a 170 C°).
Sulla superficie si formerà una sottile crosticina mentre l'interno dovrà rimanere umido.

Raffreddateli su una griglia e conservateli una una scatola di latta.
Potrete fare varianti colorate aggiungendo all'impasto un po' di cacao amaro o del colorante alimentare.

CONSIDERAZIONI

Preparazione davvero facile e veloce.
Si differenzia dai tipici dolcetti siciliani perchè quelli sono fatti con solo albume e hanno una trama più fine.
In casa sono andati a ruba ma fate davvero attenzione alla cottura perchè si colorano/cuociono davvero velocemente.

CONSIDERAZIONI 2

Già finiti e rifatti. A questo giro sempre mezza dose ma ho aggiunto un cucchiaino di cacao amaro e ho utilizzato del Cognac come liquore. Cottura 8 minuti.

INGREDIENTI

300g mandorle in scaglie tritate
200g zucchero semolato
1 cucchiaino di cacao amaro
1 uovo intero
1 cucchia1o di Cognac 

Il risultato è stato molto simile al precedente: il profumo di cacao si sente appena e i dolcetti sono un po' più colorati. Per ottenere montini più scuri dovrete mettere più cacao amaro.

Fagiano in pentola

Fagiano in pentola, a photo by fugzu on Flickr.

Sabato scorso mio padre mi ha regalato uno dei fagiani da lui allevati: pronto per essere cucinato.
Non avevo mai cucinato un fagiano e sono partita dal principio che è cacciagione, quindi avrebbe dovuto cuocere di più rispetto al pollame e il condimento doveva essere una variante di quello usato per il capriolo.
Il fagiano era magro, carne scura.

INGREDIENTI

1 fagiano
1 fetta di pancetta stagionata
la buccia di mezzo limone non trattato
1 cipolla rossa
1 foglia di alloro
3 grani di ginepro
olio evo
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il fagiano.
Soffriggete a fiamma media la cipolla tagliata molto sottile, aggiungete i pezzetti di fagiano e l'eventuale cuore e interiora e rosolateli.
Unite il ginepro, l'alloro e la scorza di limone tagliata a filini. salate e pepate. Sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato l'alcol chiudete col coperchio e cuocete a fiamma bassa per 3 ore controllando ogni tanto e mescolando.

CONSIDERAZIONI

Sapori e consistenze davvero delicate. Il profumo di limone non è eccessivo e arricchisce quello di selvaggina. La carne è saporita e si sfilaccia.
Per ottenere il migliore risultato è importante utilizzare una pentola con fondo e coperchio pesante in modo che la cottura avvenga con solo i vapori interni e senza aggiunta di liquidi.

Pan d'arancio

Pan d'arancio, a photo by fugzu on Flickr.

Gironzolando on line ho trovato questa ricetta davvero particolare con l'arancio.
E' davvero originale: viene utilizzata una arancia intera, compresa la buccia e la parte bianca.
Molto tempo fa avevo fatto una ricetta simile in cui gli agrumi utilizzati erano i limoni ma quella era parecchio carica e limonosa, questa è più delicata e leggera.
Naturalmente è fondamentale che l'arancia sia non trattata.

INGREDIENTI
(tortiera 24/26 cm diametro)

1 arancia intera non trattata
300g farina 00
300g zucchero semolato
3 uova intere
1/2 bicchiere di latte intero (100g)
1/2 bicchiere di olio di arachidi (100g)
1 bustina di lievito per dolci

DECORO
200g zucchero a velo
poca acqua

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180°C. Portatelo a temperatura.
Prendete una bella arancia di media dimensione, non trattata, lavatela e tagliatela a spicchi grossolani, senza togliere la buccia ma solo eventualmente la piccola parte vicini al picciolo.
Mettela in un grande mixer a lame e frullate finchè sarà crema.

Aggiungete gli ingredienti liquidi, frullate nuovamente poi lievito, farina e zucchero e frullate nuovamente ad alata velocità fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.

Prendete uno stampo  a cerniera di 24 cm di diametro, foderatelo con un disco di carta da forno.
Riempite con il composto e infornate a 180°C per 50 minuti.

Prima di sfornare forate con un stecchino di legno lungo per capire se anche l'interno non è più umido.

Sfornate e sformate quando sarà tiepida.

Una volta fredda decorate con un glassa fatta mescolando zucchero a velo con poca acqua.

CONSIDERAZIONI

Potete provare anche una versione al cacao sostituendo un cucchiaio di farina con uno di cacao amaro.

Se avete arance davvero buone potreste anche frullare l'arancio e surgelare la polpa per poterla poi utilizzare anche in futuro.

Nella ricetta originaria lo stampo utilizzato era di 26cm di diametro: nel mio caso il dolce è venuto davvero alto ma con 55 minuti di cottura è risultato perfetto, leggero e ben cotto all'interno.
Il sapore di questo Pan d'arancio è davvero particolare: profumatissimo, simil pan di spagna. La sottile crostina di glassa di zucchero si sposa perfettamente e lo completa.

Quando farete la glassa: ricordate di aggiungere allo zucchero a velo, pochissima acqua alla volta e mescolate bene. La quantità d'acqua necessaria per ottenere un glassa della giusta consistenza è davvero poca.