Castagne: per mantenerle la cura in acqua fredda

E' tempo di castagne ma trovarle e trovarle buone è sempre più diffcile. Io ne acquisto ogni anno pochi kg da una famiglia che abita nei boschi sopra Marradi.
Quest'anno erano fresche e per tentare di mantenerle per un periodo più lungo ho cercato on line il metodo che usavano nel'Appennino sopra casa mia. La conservazione previa ammollo.

Ho fatto la prova seguendo pari pari le inicazioni che vi riporto e i risultato è stato perfetto.

Unica differenza non ho buttato tutte le castagne che venivano a galla una volta mese a bagno ma solo quelle vistosamente bucate. Le altre le abbiamo consumate subito senza seguire il trattamento e sinceramente circa la metà erano buone, non bacate.

Alla fine ho lasciato le castagne ad asciugare, non sovrapposte, su una griglia e poi in cesti di paglia areati, senza carta o altra sotto, smuovendole spesso e mantenendole dove circola l'aria.

Trascrivo le info e vi segnalo il link alle pagine.

La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versandovi acqua fresca fino a sommergerle completamente.

L’operazione, che ha una durata di nove giorni, si svolge nel modo seguente:

    sommersione delle castagne in acqua fresca e pulita;

    fino al 4° giorno cambio giornaliero del 50% dell’acqua;

    il 5° giorno cambio totale dell’acqua;

    il 6° e 7° giorno cambio del 50% dell’acqua;

    all’8° giorno cambio totale dell’acqua;

    il 9° giorno estrazione delle castagne dall’acqua.

Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti.

Successivamente si sviluppano microrganismi anaerobi che favoriscono una leggera fermentazione con la formazione di piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto, la qual cosa ne consente una prolungata conservazione, inoltre serve anche a separare le castagne buone da quelle malate, poiché queste ultime, galleggiando sull’acqua, possono essere facilmente selezionate.

L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione.

I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria.

Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno.

Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente.

La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno.

Yokan di fagioli borlotti o di fagioli azuki?

Yokan di fagioli borlotti, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un dolce giapponese riletto in versione italiana.
In realtà questo dolce viene fatto con i fagioli giapponesi azuki.
Rispetto ai borlotti hanno un sapore e colore più intenso.

Vi trascrivo altre info da wikipedia.

Lo yōkan è un dessert gelatinoso compatto composto da pasta di fagioli rossi, agar agar e zucchero. È venduto di solito a cubetti, e mangiato a fette. Ci sono due tipi di yōkan: neri yōkan e mizu yōkan. Mizu vuol dire acqua, e indica che è preparato con più acqua del solito; il mizu yōkan è spesso congelato e consumato in estate.

Anche se lo yōkan che si trova in Giappone e in altre nazioni è preparato tipicamente con pasta di fagioli rossi, è anche comune quello preparato con la pasta di fagioli white kidney; questo tipo di yōkan è latteo e traslucente con un sapore più delicato del primo; entrambi possono essere aromatizzati e colorati con polvere di tè verde. Lo yōkan può anche contenere castagne sbriciolate, cachi, fagioli azuki, fichi e patate dolci tra gli altri. Lo zucchero può essere sostituito da miele, zucchero scuro integrale o melassa per variare il gusto del yōkan. C'è anche il shio yōkan, che contiene una piccola quantità di sale.

Lo yōkan era in origine un prodotto cinese preparato con gelatina, ottenuta da pecore bollite; è stato introdotto in Giappone dai buddisti zen nei periodi Kamakura e Muromachi; dato che il buddismo proibisce di uccidere gli animali fu usato invece l'agar; tale forma modificata diventò la base del yōkan moderno.

Uno dei più popolari dolci giapponesi, si è evoluto ulteriormente durante il periodo Edo quando lo zucchero fu maggiormente reperibile. Può essere conservato per molto tempo senza refrigerazione se è chiuso, ed è un articolo da regalo molto popolare.

La mia ricetta.

INGREDIENTI

100g borlotti secchi (200g g ammollati X24h)
100g zucchero semolato
250g acqua fredda
3 g agar agar ***
vaniglia a piacere**

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete in ammollo, in acqua fredda i borlotti.
Il giorno successivo scolateli e con altra acqua fredda metteteli a cuocere.
La dose di acqua in cottura non deve essere tanta, ma quella necessaria solo a coprirli bene.
Man mano che diminuirà aggiungetene altra calda.
Dopo un'ora i fagioli saranno cotti, cioè schiacciandoli con una forchetta si spappoleranno e l'acqua sarà quasi del tutto assorbita.

Togliete dalla fiamma i fagioli e schiacciateli grossolanamente con una forchetta, rimettete sul fuoco e aggiungete lo zucchero, prima 1/3 facendolo sciogliere e assorbire, poi il restante cuocendo finchè la marmellata di fagioli sarà densa.

In un altro contenitore sciogliete i 3g di agar agar con 250g di acqua fredda, aggiungendo l'acqua poco alla volta. Lasciate riposare almeno 3 minuti.

Passate al passaverdura ottenendo una crema densa dolce.

Scaldate l'acqua con l'agar agar e aggiungete la polpa dolce passata. Per uniformare velocemente usate un mixer ad immersione a bassa velocità.
Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.

Foderate uno stampo con della pellicola e versate lo yokan.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi conservate ben sigillato in frigorifero fino al momento d consumarlo.

CONSIDERAZIONI

Lo yokan solidificherà molto velocemente ma sarà migliore dopo qualche ora.

Servitelo tagliato a cubetti o tagliato a forma di barrette regolari. Potrebbe essere molto buono decorato con una salsa (fredda) ridotta al Vin Santo*.

*Salsa al Vin Santo: 1 parte zucchero semolato + 1 parte Vin Santo cotti per una decina di minuti e raffreddati.

**Se volete aromatizzarlo alla vaniglia aggiungete i semini una volta che avrete passato i fagioli dolci al passaverdura.

**** Agar agar è un gelatificante vegetale derivante da alghe rosse che si può trovare in vendita in erboristeria, in polvere.
La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.(fonte wikipedia)

Passiamo a consistenza e sapori.

La mia versione italianizzata è molto delicata e non troppo dolce. Il sapore è comunque particolare. Vagamente ricorda una crema di castagne ma l'unico modo di capire e provare a farne una piccola dose come questa. Sicuramente io lo rifarò utilizzando i fagioli azuki, cuocendoli seguendo le indicazioni imparate per fare i dolcetti di riso... poi vi farò sapere.

Ho utilizzato uno stampo rettangolare in ceramica 13cmX24cm ottenendo barrette dello spessore di circa 1 cm.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato a fare lo stesso dolce con i fagioli azuki ma ho avuto un problema con la consistenza finale: il dolce è risultato cremoso e non una gelatina rigida come dovrebbe essere. Non so se la causa è stata la bilancia, il tipo di fagioli od altro quindi finchè non riproverò vi consiglio di decidere voi al dose dell'agar agar.

INGREDIENTI
(stampo  13cm X 24cm)

150g fagioli azuki secchi
150g zucchero semolato
4g agar agar
375g acqua

PROCEDIMENTO

Lavate gli azukii e metteteli in un tegame con poca acqua fredda, giusto la quantità per coprirli. Portate a bollore poi scolate i fagioli.
Mettete i fagioli nella stessa pentola e aggiungete nuova acqua fredda.
Portate a bollore e cuocete a fiamma viva per 10 minuti.
Scolate l'acqua e mettere nuovamente fagioli e  nuova acqua fredda e cuocete per circa 40 minuti. 
Non usate mai troppa acqua, alla fine l'acqua sarà tutta assorbita e i fagioli saranno cotti se si schiacceranno con la forchetta.
A questo punto aggiungete lo zucchero: non tutto insieme perchè sciogliendosi creerebbe troppo liquido, ma in due volte.
Mettete l'agar agar nell'acqua fredda pesata.
Quando al marmellata di fagioli sarà densa terminate la cottura e passatela al passaverdura.

Scaldate l'acqua con agar agar e aggiungete la polpa dolce passata. Cuocete mescolando per 5 minuti poi versate in uno stampo foderato di pellicola.
Fate raffreddare, anche a temperatura ambiente: la consistenza dopo 2 ore sarà quella finale.

Ripensando a questa prova forse i fagioli azuki fanno meno riuscita una volta cotti quindi la parte di acqua finale , forse, era troppa.
Nella prossima prova dovrò pesare la marmellata dolce di azuki una volta passata al passaverdura e mantenendo il peso di fagioli azuki secchi proverò ad aggiungere 6g di agar agar in polvere.