Frittata con cavolo: Okonomiyaki

Okonomiyaki, Onigiri con umeboshi e con salmone arrostito, a photo by fugzu on Flickr.

Okonomiyaki: questa è una frittata giapponese davvero speciale.
Solitamente si consuma insieme, cuocendola sul tavolo mentre si sta mangiando.
Gli ingredienti tipo "carne" o "pesce" possono essere cambiati a piacere (okono).
Questa insegnatami al Corso è in stile Kansai, della zona di Osaka ma esistono tante variazioni a secondo delle regioni o città.
Ricordate che ciascuna frittata è sostanziosa e alta e viene servita tagliandola in quarti. In epoca moderna è stata aggiunta la maionese giapponese.
La maionese giapponese è molto simile alla nostra maionese allo yogurt.
Io ho preparato "solo" 4 frittate con la seppia.

INGREDIENTI
(4 frittate da 2 uova)

8 foglie di cavolo verza (300g)
4 cipolline freschissime con anche la parte verde
150g farina00
400g brodo dashi*
8 uova
pepe
seppie piccole tagliate a listarelle fini (maiale, manzo, gamberetti)
olio semi

*BRODO DASHI
400g acqua fredda
15g alga kombu (alga larga secca)
6g kastuo (scaglie secche di pesce)

SALSA
katsuo (scaglie di pesce)
zenzero rosso (zenzero fresco)
alghe verdi
salsa Tonkatsu*
maionese giapponese (maionese italiana allo yogurt)

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo in modo che si raffreddi prima di utilizzarlo per le frittate.
Pulite con un panno umido le alghe pi mettetele nell'acqua fredda per 30 minuti.
Trascorso questo tempo portate il tutto a bollore poi togliete le alghe e aggiungete le scaglie di pesce. Il tempo di un bollore e il katsu tenderà a depositarsi sul fondo.
Scolate il brodo e lasciatelo intiepidire/raffreddare.
Gli avanzi di alghe e scaglie di pesce potrebbero essere riutilizzati per altre preparazioni.

Lavate, private della parte centrale dura, ciascuna foglia di verza. Mantenendo gli ingredienti separati, tagliate molto finemente sia la verza, sia i cipollotti, sia le seppie precedentemente spellate.

In una ciotola versate la farina e il brodo un po' alla volta fino a ottenere la consistenza della nostra pastella.

In una ampia ciotola versate 1/4 della verza e 1/4 dei cipollotti poi un paio di mestolini di pastella di dashi. Mescolate con i bastoncini, La quantità è giusta se aderirà senza eccesso a tutte le verdure. 

Aggiungete lo zenzero e i pezzettini di seppia. solo per ultimo le due uova senza mescolarle troppo (sempre coi bastoncini).

Scaldate molto bene una piastra antiaderente (quella da crepes) ungendola con un po' di olio di semi. Versate il composto senza schiacciarlo ma rendendolo dell'altezza uniforme di circa 1cm. con i bastoncini.
Cuocete bene e a lungo su un lato, pepate e girate aiutandovi a girarlo con 2 spatole.

Una vota girato l'okonomiyaki, foratelo con la punta di una spatola in modo da fare passare il calore attraverso e cuocere meglio. Non schiacciate mai.

Quando sarà cotto molto bene e colorito spennellate abbondantemente con la salsa Tonkatsu, decorate con qualche alga verde tritata, le scaglie di pesce e un po' di maionese.
Se non siete riusciti a trovare la salsa Tonkatsu ecco come farne una molto simile, in un mio vecchio post.

Con la spatola tagliate in quarti e servite subito.

CONSIDERAZIONI

La procedura ma soprattutto la consistenza di questa frittata è davvero unica. Cremosa, leggera, pur essendo davvero carica di ingredienti.

Polpettine di riso: Onigiri (con ripieno di salmone arrosto o Umeboshi)e Yaki Onigiri

Polpettine di riso: Onigiri (con ripieno di salmone arrosto), a photo by fugzu on Flickr.

Come promesso eccovi le ricette imparate qualche giorno fa al corso di Cucina Giapponese a LAILAC Firenze.

Gli onigiri sono polpette di riso di origine molto antica. Possono essere di semplice riso e cotte grigliate (Yaki Onigiri, yaki=grigliato) oppure avere un ripieno di diverso tipo: con pezzetti di prugne umeboshi, salmone arrosto, gamberetti o altro pesce.
Sono a forma triangolare ma possono o essere anche a cilindro: variano esteriormente a secondo del ripieno.
La superficie esterna è leggermente salata e decorata con un pezzetto di alga per facilitare la presa quando si mangiano.

Come mia abitudine ho utilizzato riso originario. Ho seguito la procedura del riso per sushi ma l'ho raffreddato senza aggiungere nessun condimento.

INGREDIENTI
(9 pezzi medio/piccoli) 

2 dosi - riso originario
3 dosi - acqua fredda

sale
ciotola con acqua fredda
fogli di alghe Nori
Umeboschi
un piccolo trancio di salmone con la pelle
sesamo bianco e nero mescolati
salsa di soia (per yaki onigiri)

PROCEDIMENTO

Preparate il riso: prendete un bicchiere o una tazzina come MISURINO.
Dovrete cuocere poi il riso con questa proporzione:
1 misurino riso + 1+1/2 misurino acqua fredda
senza mai aprire la pentola chiusa con il coperchio se non 10 minuti dopo fine cottura.
Ricordandovi che il riso una volta lavato una decina di volte dovrà asciugare dentro un colino per una ventina di minuti.

Una volta raggiunto il bollore (che verificherete mettendo una mano sul coperchio e sentendo il borbottio, senza aprire) cuocete 10 minuti a fiamma basa poi un solo minuto a fiamma molto alta.
Trascorsi i 10 minuti post cottura rovesciate il riso su un piano di legno ampio e aiutandovi con un piattino raffreddatelo, muovendolo e rigirandolo con delicatezza.

Mentre il riso sta asciugando nel colino, salate abbondantemente il piccolo trancio di salmone dalla parte della polpa e cuocetelo a fiamma viva su una padella antiaderente, girandolo solo quando vedrete che il calore è arrivato fino a metà dello spessore.
Buttate la pelle e sbriciolate la polpa e fatela raffreddare.
Snocciolate qualche prugna e spezzettatela in piccole porzioni.

Preparate una ciotola di acqua fredda : la utilizzerete per bagnarvi le mani che avrete precedentemente leggermente salato.
Preparate un piattino con del sesamo bianco e nero, misti.
Tagliate dei piccoli rettangoli di alga.

ONIGIRI FARCITO
Prendete una porzione di riso bianco e schiacciatela, compattandola, sul palmo di una mano.
Mettete al centro una piccola porzione di ripieno e richiudete a pallina, pressando.
Procedente quindi a dare la forma a triangolo o a cilindro, ricordandovi di separare le polpette a secondo del ripieno.
Decorate con il pezzetto di alga e passate eventualmente due spessori su tre delle polpette nel sesamo.
Posizionate gli onigiri verticali uno accanto all'altro.

YAKI ONIGIRI
Sono senza farcitura. Procedete come per gli altri ma non "salatevi" le mani, non mettete né farcitura né alga esterna a decorare.
Li dovrete cuocere su una padella antiaderente senza nessun liquido o olio, a fiamma media, finchè si abbrustolirà la superficie, senza bruciarsi.
Servite subito eventualmente con un po' di salsa di soia.

CONSIDERAZIONI

Le dosi del riso e degli ingredienti sono difficili da dare. Io ho un bicchierino di plastica che è la dose di riso per 2 persone, sono circa 2 tazzine da caffè rase.
Gli onigiri veri sono un po' più grandi di quelli che ho fatto io.
Fate delle prove.
Gli onigiri col ripieno vanno mangiati a temperatura ambiente mentre quelli grigliati sono ottimi caldi.