Sfogliando un vecchio Speciale de La Cucina Italiana dedicato ai Formaggi mi ha colpito questa ricetta.
Vi trascrivo le dosi originarie ma vi anticipo che io ho cucinato solo 8 carciofi ma ho utilizzato la dose del ripieno per 12 fondi.
Ho utilizzato carciofi molto teneri quindi dopo averli primati delle foglie più dure mi sono limitata a eliminare 1/3 della parte superiore: probabilmente il "contenitore" era quindi più ampio.
INGREDIENTI
(6 persone)
12 fondi di carciofo
250g di besciamella
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro
acqua, limone e sale per la lessatura
PROCEDIMENTO
Eccovi le dosi della mia ricetta leggermente riveduta.
INGREDIENTI
(4 persone)
8 fondi di carciofo
250g di besciamella*
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro
acqua, olio extravergine di oliva, limone e sale per la lessatura
*BESCIAMELLA
20g burro
20g farina 00
100g latte intero
100g acqua
sale e pepe qb
Pulite i carciofi come indicato nell'introduzione.
Non buttate i gambi ma sbucciateli e tagliateli a pezzetti. Una volta lessati li potrete mettere sul fondo della pirofila o mangiarli in un secondo tempo in insalata.
Lessate i carciofi (interi) e gli eventuali gambi a pezzetti di circa 4-5cm, in una pentola con acqua, una generosa dose di olio di oliva, il succo di mezzo limone e un po' di sale grosso.
Quando saranno cotti ma non sfatti estraeteli con delicatezza e poneteli su un canovaccio capovolti in modo che si scolino un po'.
Accendete il forno a grill a 200°C.
Tagliate a cubettini sia l'Asiago sia il prosciutto cotto.
Preparate velocemente la besciamella in un pentolino sciogliendo il burro, versando la farina tutta insieme, mescolando con un cucchiaio e aggiungendo un po' alla volta la parte liquida a temperatura ambiente: aggiungerete altri liquidi solo una volta che quelli già versati si addenseranno tipo "pasta da bignè". In questo modo eviterete i grumi e sarà più veloce la cottura.
In breve si addenserà. Salate e pepate leggermente.
Cuocete la besciamella 5 minuti poi toglitela dal fuoco e aggiungete l'Asiago e in seguito il prosciutto cotto. Rimettete sulla fiamma bassa e sciogliete brevemente finché otterrete una salsa.
Posizionate, in una pirofila non troppo ampia (dovranno rimanere verticali), i carciofi che avrete leggermente allargato nel centro.
Versate un cucchiaio abbondate di salsa nel centro, spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e guarnite con una piccola noce di burro.
Solo poco prima di servirli, infornate a grill per 5 minuti, in modo da abbrustolire leggermente la superficie.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
La lessatura preventiva in acqua olio e limone rende già ottimi i carciofi ma la cremosità gentile aggiunta da questa ricetta completa il piatto creando qualcosa di davvero buono ed equilibrato.
Vi aggiungo solo che mio figlio non ama i carciofi e ne ha letteralmente divorati ben 3 !