Troccoli pugliesi

troccoli pugliesi, a photo by fugzu on Flickr.

Sono sempre affascinata da quanti sono i formati di pasta tradizionale e le varianti degli attrezzi per farli.
Era da un po' che pensavo all'acquisto di uno strano matterello rigato: il TROCCOLATURO.

Si usa per fare una pasta pugliese, della zona di Foggia.
Nella tradizione questo matterello è di ottone e la pasta viene fatta solo con farina di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale.
Viene condita con sugo di carne.

Ho trovato numerose varianti di impasto: alcune con una percentuale di farina 00, altre con l'aggiunta di un uovo o più oltre all'acqua.
Altre ancora dove si utilizza la chitarra tipica dei maccheroni abruzzesi.

Eccovi i troccoli che ho fatto io. Ottimi ma dovrò provare anche a farli con l'aggiunta di un uovo ed eventualmente con una piccola percentuale di farina 00.

INGREDIENTI
(3 persone)

300 gr farina di semola rimacinata Senatore Cappello
180 gr acqua tiepida
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato velocemente ma con forza ottenendo un impasto non troppo sodo ma setoso. Ho continuato per diversi minuti aggiungendo altre tre spolverate di farina di grano duro, una dopo l'altra, man mano che venivano assorbite.

Ho messo l'impasto sotto una ciotola di vetro a riposare per 30 minuti.

Ho poi preso una piccola porzione di impasto e l'ho passata all'Imperia fino ad ottenere una sfoglia liscia ma spessa.

Ho infarinato il piano di lavoro ( sempre con la farina di semola) e ho passato il troccolaturo sulla sfoglia messa verticale, dal basso verso l'alto facendo bene pressione.
Ho fatto attenzione che la sfoglia si staccasse dal matterello nel primo tratto poi ho proceduto speditamente.

Una volta incisa la sfoglia l'ho sollevata e partendo dalla zona centrale ho staccato i troccoli uno alla volta.

Li ho spolverati leggermente e sbattuti dalla farina in eccesso.

Li ho posizionati su vassoi di cartone.

Una volta formati tutti i troccoli li ho trasferiti, ben distribuiti, sul tagliere di legno precedentemente pulito dalla farina.

Ho lasciato la pasta asciugare per più di un'ora.

Ho cotto i troccoli in abbondante acqua salata e conditi con un sugo di carne alla romagnola.

CONSIDERAZIONI

Pasta veloce da fare e meno problematica di come sembrava leggere in internet.

Probabilmente dipende dalla farina che ho usato: è davvero fine.

La pasta anche asciugando si è mantenuta elastica ma ha avuto qualche problema in cottura. Si è spezzata leggermente.
Ora non so se dipenda dal fatto che non l'ho asciugata per 8 ore o perchè l'impasto doveva essere più duro o semplicemente perchè non essendoci nè farina 00 nè uovo, è più fragile.

La consistenza dei troccoli, una volta cotti, era perfetta.
Si sposavano perfettamente con il sugo di carne romagnolo e un po di peperoncino fresco.

Ora dovrò fare una prova con questo altro impasto ed eventualmente tenere a sfoglia un po' più spessa.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr semola rimacinata senatore cappello*
240 gr liquido (180 gr acqua +1 uovo)
un pizzico sale

*la terza prova sarà quella in cui metterò una percentuale di farina 00
(320 gr farina di semola + 80 gr farina 00)

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato con la dose qui sotto. Perfetti!. Ho impastato e lasciato riposare sotto una ciotola per una ventina di minuti. Poi ho tirato con l'Imperia passando solo al primo spessore, quello più spesso. Ho tagliato i troccoli e dopo poco li ho cotti e conditi con l solito sugo di carne.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr semola rimacinata senatore cappello*
240 gr liquido (180 gr acqua +1 uovo)
un pizzico sale

I troccoli non si sono spezzati e sono risultati perfetti.