I rotoli farciti di mia mamma tutt'ora sono insuperabili sia nella forma che nel sapore... proprio per questo mi sono creata una mia versione.
Premetto che mia mamma li fa disossando polli, faraone, conigli, allevati da mio padre e gli ingredienti sono tutti casalinghi.
Il rotolo viene poi legato con una apposita rete che viene fatta aderire alla carne attraverso a un pezzo di tubo di grondaia della giusta dimensione (leggermente maggiore).
Gli ingredienti, i tempi e le temperature sono molto relativi e personali: dovete provare e cercare la vostra versione.
INGREDIENTI
1 pollo disossato completamente, in un unico pezzo (senza ali)
8 fette grandi prosciutto
spinaci scongelati, strizzati e tritati
frittata sottile di 4 uova con poco latte, sale e pepe
fette sottili di pecorino poco stagionato
trito di erbe aromatiche fresche ( timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, scorza limone)*
sale, pepe
olio extravergine di oliva
* io tengo un mix tritato fresco di erbe aromatiche sigillato in un vasetto di vetro in congelatore: è pronto all'uso come fosse appena fatto
PROCEDIMENTO
La parte più difficile è disossare il pollo, anzi è avere un buon pollo da disossare.
Armatevi di un piccolo coltello ben affilato e incidete verticalmente la carcassa dalla parte del petto.
Seguite le ossa e fate scivolare lateralmente il coltello in modo da liberare il petto piano piano fino a metà schiena.
Snodate l'articolazione dell'ala e della coscia.
Staccate l'ala. Procedete a disossare la coscia cercando l'osso e tagliando sempre in verticale per mantenere la carne più possibile attaccata al pezzo grande..
Dovreste essere arrivati a metà el disosso.sulla schiena.
Procedete ora dall'altra parte ripartendo dallo sterno e andando verso al schiena.
Alla fine dovereste ottenere la pelle tutta unita e 4 masse di carne: 2 di petto e due di anca/coscia.
Stendete bene e cercate di aprire a libro/ fisarmonica le masse di carne in modo da stendere uniformemente lo strato di carne su tuta la superficie.
La cosa importante è un buon coltello e provare più volte. Arriverete a buoni risultati.
Passiamo alla farcitura.
Sbattete velocemente le uova con un goccio di latte, sale e pepe. Versatele in una grande padella e cuocete la frittata. Mettetela su un piatto a raffreddare.
Stendete la carne in modo che la pelle resti sotto e che i due petti siano entrambi dalla parte più distante da voi ( poi arrotolerete con un movimento verso di voi).
Foderate con le fette di prosciutto leggermente sovrapposte. stendete la frittata nella parte centrale e tagliatela in modo che copri tutta la parte centrale a mo' di rettangolo, fino alle estremità.
Stendete gli spinaci tritati (che se vorrete insaporire avrete passati in padella con poco burro)
su tutta la superficie, lasciando libere due fasce superiori e inferiori.
Nello stesso modo (due fasce estreme superiori e inferiori libere) senza sovrapporle, stendete le fette di formaggio.
Con delicatezza ma facendo pressione iniziate ad arrotolare, piegando la carne dall'alto verso di voi.
Vi troverete con il rotolo completo e la chiusura verso verso il basso, sotto , sul tagliere.
Controllate che non fuoriesca nulla dalle estremità e da sotto.
Ora procediamo con la legatura.
Potrete farla scegliendo uno dei tre modi:
- quello di mia mamma sopra descritto
- con ago e filo fort
- con spago da cucina
io uso solitamente il terzo ma se voglio che il rotolo sia perfetto faccio qualche legatura con lo spago poi passo a cucire con l'ago e il filofort.
Il metodo più veloce è il terzo, quello che uso quasi sempre.
Prendete un lungo pezzo di filo e ad una estremità fate un nodino. Fate un piccolo cappio aperto che si bloccherà col nodino.
Passate il filo dentro al cappio: avete in mano il primo anello di chiusura , passatelo dentro al rotolo e stringete leggermente. Passate il filo sotto e quando vi ritroverete sopra passate l'estremità libera dentro al nuovo anello.
Procedete così fino in fondo quando girerete il rotolo e passerete il capo sull'estremità del rotolo.
Continuate a risalire fissando in verticale lo spago, passate la seconda estremità del rotolo e ridiscendete.
Alla fine avrete ottenuto una trama come quella della legatura di un salume.
Dovrà essere stretto ma non troppo strizzato.
Man mano che finirete lo spago aggiuntatelo con altro.
Condite salando e pepando e massaggiando il rotolo col misto di spezie. Inumidite con poco olio e lasciate riposare un po' prima di infornare a forno ventilato a 180°C per circa 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto la carne in modo che colori bene in modo uniforme.
CONSIDERAZIONI
Se volete delle fette belle , una volta cotto, lasciate riposare la carne in forno o fuori, coperta.
E' ottimo anche freddo o a temperatura ambiente.
Ricordatevi di togliere completamente le legature prima di iniziare a tagliare il rotolo...