Fin da quando ero piccola la mia tata a Faenza era una maga delle patatine fritte, lei le tagliava a spicchi grossolani, le friggeva in padella (qualunque) con lo strutto.. non ricordo odori cattivi di frittura ma solo la bontà delle sue mitiche patate fritte.
Di contrappasso mia mamma ha sempre odiato tutti i fritti e friggere....
Quando mi sono stabilita a Pistoia non sapevo cucinare un gran chè e nel tempo ho provato e riprovato a fare le patate fritte ma non ho mai ottenuto nulla di veramente buono.
Qualche giorno fa gironzolando on line ho trovato l'ennesimo suggerimento.
Partendo dalla qualità di patate adatte alla frittura avevo già provato a
tagliare le patate, metterle in una ciotola con acqua poi buttarle un attimo in acqua a bollore salata e scolarle appena torna il bollore poi friggerle.
...ma alla fine le patatine dopo pochissimo che erano cotte e scolate si ammosciavano..
Ho fatto un nuovo tentativo
Ho sbucciato le patate e le ho tagliate a fiammifero.
Ho messo per 30 minuti le patatine a bagno in una ciotola di acqua fredda.
Con l'aiuto di un termometro ho scaldato l'olio extravergine di oliva a 150°C in una padella di alluminio.
Ho scolato e asciugato velocemente le patatine e le ho cotte mantenendo l'olio a 150°C
Ho scolato le patatine (praticamente cotte ma ancora di colore chiaro) e le ho messe da parte. Ho portato l'olio a 180°C e ho rituffato le patatine.
In pochi minuti si sono colorate e si è formata una crosticina rigida e sottile. Ho scolato nuovamente le patatine e le ho servite.
SORPRESA (almeno per me) le patatine sono rimaste croccanti, finalmente!
CONSIDERAZIONI
Oltre al formato a fiammifero e a spicchi grossolani noi adoriamo anche quello a piccolo cubetto ottenuto tagliando ulteriormente le patatine a fiammifero.
Per friggere uso solitamente olio extravergine di oliva europeo, non ha un gusto forte , è buono e non ha dei costi impossibili. Mi capita di riutilizzarlo, filtrato da impurità e mantenuto in frigorifero in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Quando mi voglio viziare friggo con strutto... le patatine fritte fritte con lo strutto sono speciali!