Questa ricetta nasce dalla base di focaccia imparata al Corso di panificazione a Pistoia, di Piero Capecchi e due mie successive elaborazioni.
La prima variante sull'impasto base è stata la mia focaccia con farina di mais, la seconda, provata oggi, è stata quella di aggiungere ciccioli di maiale (a scaglie, morbidi) e cipolla rossa.
INGREDIENTI
BIGA di 18 ore
250 gr farina 0 forte
125 gr acqua
2.5 gr lievito di birra
IMPASTO
1,200 kg farina 0 media
300 gr farina mais Formenton
1 litro acqua
30 gr lievito birra
15 gr malto
BIGA
15 gr sale
30 gr olio extravergine di oliva
200 gr ciccioli a scaglie tritati a coltello
400 gr cipolla rossa tagliata a fettine sottili
pangrattato da mettere sotto
farina di mais fioretto per lo spolvero prima di infornare
olio extravergine per stendere, lucidare prima e dopo la cottura
PROCEDIMENTO
Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la BIGA, senza lavorala troppo, l'ho coperta con un panno e messa a lievitare nella madia per 18 ore.
La mattina ho versato le farine, il malto, il lievito e la biga nell'impastatrice, ho versato l'acqua e impastato per circa 15/20 minuti.
Quando l'impasto ha iniziato a completarsi ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho aggiunto l'olio e continuato ancora quasi fino allo scadere del tempo.
Ho tagliato a coltello i ciccioli e a fettine sottili le cipolle rosse e li ho aggiunti all'impasto solo gli ultimi 5 minuti.
Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti in una scatola di plastica chiusa.
Ho foderato 4 teglie con carta forno e le ho cosparse con abbondante pangrattato.
Trascorsa la mezz'ora ho diviso l'impasto in 4 porzioni e l'ho messo nelle teglie.
Ungendomi le mani l'ho steso leggermente. Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato riposare per 1.30 h prima di iniziare ad infornare una teglia alla volta.
In questa ultima ora e mezzo ogni tanto mi sono nuovamente unta le mani e ho continuato a stendere l'impasto, senza forzarlo, finchè ha coperto completamente le teglie.
Ho mantenuto sempre le teglie coperte dal foglio di nylon in modo da avere sempre le superfici delle focacce umide.
Ho portato il forno ventilato, con già la teglia vuota (quella dell'acqua/vapore) nella parte superiore all'interno a 210°C.
Poco prima di infornare ho versato l'acqua nella teglia superiore e spolverato due delle quattro schiacciate con la farina di mais aiutandomi con un colino.
Ho cotto per 25 minuti, poi sfornato e ho unto (appena sfornate) solo le due schiacciate non spolverate con mais.
CONSIDERAZIONI
Le dosi di questa schiacciata sono grandi, l'impasto è morbido, ma con una propria consistenza.
La cottura con vapore rende queste schiacciate davvero delicate e dalla crosta sottile.
Se volete un effetto ruvido spolveratele con mais, se vi piace un fette liscio e più morbido spennellatele solo con olio prima e appena sfornate.
Ho usato una speciale farina di mais prodotta in zona e lavorata a pietra. Ricordatevi sempre che l'alta qualità delle materie prime!
Il sapore, è stata una piacevole sorpresa, tutti gli ingredienti hanno molta "personalità" ma il gusto di insieme è davvero piacevole: i ciccioli, si sono praticamente sciolti, la cipolla regala la nota dolce e colorata, il mais da un po' più di vigore alla pasta base equilibrando il tutto.
La nota ruvida dello spolvero di mais, come il pangrattato sul fondo movimentano le consistenze.
Se amate gli eccessi, potrebbe avere l'apporto calorico di un pasto completo per astronauti, provatela! Noi già ce la stiamo litigando.