Lasagne al forno

Ecco la terza ricetta del Corso frequentato a Forlimpopoli a CasArtusi.

Lasagne al forno
(Marietta Adele)

INGREDIENTI
(8 persone)

SFOGLIA
250 gr farina 00
2 uova
1 pugno di spinaci lessati, strizzati e tritati (NON FRULLATI)

BESCIAMELLA
1 litro latte
100 gr burro
90 gr farina

RAGU'
300 gr vitellone (carne rossa)
2 salsicce piccole
1 carota
1 costa sedano
30 gr cipolla
passata di pomodoro
vino bianco
olio
sale, pepe
parmigiano grattugiato

Tritare finemente, insieme, le verdure e rosolarle in un tegame con un filo di olio. Una volta rosolate aggiungere la carne e lasciare rosolare anche quest'ultima poi versare il vino bianco (Trebbiano, Pagadebit, mai un frizzante). Dopo che è evaporato aggiungere la passata di pomodoro e poca acqua tiepida, salare e pepare e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora.

Preparare la besciamella sciogliendo il burro e , con una frusta, amalgamare la farina, aggiungendo il latte, mescolare bene, salare.
Portare nuovamente a bollore e spegnere.

Tritate gli spinaci lessati e strizzati ( non frullateli sono buoni e belli da vedere nelle sfoglie a pezzetti) e metteteli nel centro della farina con le uova.
Ricordatevi che in questo caso la farina da usare sarà di più del solito rapporto 1 uovo-100 gr farina.
Impastate e tirate le sfoglie, tagliandole in quadrati che cuocerete in abbondante acqua salata.
Li butterete nell'acqua a bollore e ritirerete subito su , scolandoli li passerete in acqua fredda e poi li appoggerete ad asciugare su canovacci o vassoi.

COMPOSIZIONE LASAGNA

Mescolare il ragù con la besciamella ( questo è come fa la Marietta Adele ma solitamente si lasciano gli strati distinti), metterne un po' sul fondo della teglia, spolverate di parmigiano, stendere uno strato di sfoglie verdi poi ripetere con la besciamella/ragù, il parmigiano e proseguire per max 4 strati.
Infornare a 180°C forno ventilato per circa 30 minuti.

CONSIDERAZIONI

Le sfoglie impastate a mano e tirate col matterello hanno un sapore, una ruvidezza e una consistenza unica: se potete fate la sfoglia così. Io ancora per pigrizia non ho riprovato a mettere in atto gli insegnamenti di mia mamma.. per ora mi accontento di usare la macchinetta Imperia.
Da cotta la sfoglia verde con gli spinaci è più morbida di una fatta solo con uova e farina.
Per organizzarsi meglio si può preparare il giorno prima sia il ragù, gli spinaci lessati e la besciamella.
Dato che era un corso con degustazione vi posso dire che il sapore e la delicatezza di queste lasagne mi hanno davvero colpito.
Appena torna un po' di fresco le provo a fare poi vi racconto.
Ho provato a fare un uovo di impasto seguendo le indicazioni del Corso, poi però le due sfoglie sono diventate garganelli verdi.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi le fatte, finalmente le verdi. Secondo me sono ancora migliori delle "gialle" di solo uovo e farina. Sono più leggere e delicate. Cotte in forno ventilato a 180°C per 20 minuti e poi lasciate a forno spento per circa un'ora.

foto dal sito di CasArtusi

Taglietelle alla romagnola

Ecco un'altra ricetta del Corso frequentato a Forlimpopoli a CasArtusi.

Tagliatelle alla romagnola
(della Marietta Nadia)

INGREDIENTI
(5 persone)

PASTA:
5 uova
500 gr farina 00

SUGO:
300 gr macinato (1/2 vitello+ 1/2 maiale o salsiccia)
1 carota
1 scalogno
1 costa sedano
1 fetta pancetta
passato di pomodoro q.b.
vino bianco q.b
brodo q.b
sale pepe
olio
noce moscata

parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Impastare le uova con la farina e, dopo averla fatta riposare una ventina di minuti, tirare la sfoglia per le tagliatelle. Ponetela ad asciugare su dei teli di stoffa e giratela per asciugarla (senza farla seccare) uniformemente.

Se l'avrete tirata a mano arrotolate la sfoglia tonda formano un cilindro del diametro di circa 4/5 cm poi con un coltello ben affiliato tagliate delle strisce parallele a distanza di circa 1 cm.
Man mano che le avrete tagliate srotolatele e ponetele a riposare su vassoi di cartoni infarinati formando dei "nidi".

Se la farete a macchina passate ciascuna sfoglia nell'accessorio della macchina e ponete le tagliatelle ad asciugare su vassoi di carta infarinati.

Per il sugo tritate molto finemente la pancetta, poi separatamente tritate anche la carota, il sedano, lo scalogno.
Mettete a rosolare con un po' di olio lo scalogno, poi le altre verdure e per ultimo la pancetta. Appena saranno rosolate, sfumare con poco vino bianco. Farlo evaporare e aggiungere il passato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo.
Salare e pepare e continuare la cottura per circa un'ora a fiamma molto bassa, senza coperchio o semicoperto.

A cottura ultimata aggiungere una spolveratina di noce moscata.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata (senza olio, non serve a nulla), versare sul sugo, saltare con un po' di parmigiano e servire.

CONSIDERAZIONI

Le sfoglie impastate a mano e tirate col matterello hanno un sapore, una ruvidezza e una consistenza unica: se potete fate la sfoglia così. Io ancora per pigrizia non ho riprovato a mettere in atto gli insegnamenti di mia mamma.. per ora mi accontento di usare la macchinetta Imperia.
Sembra una ripetizione ovvia ma secondo me è una informazione fondamentale come dire che seguire alla lettera le indicazioni di ciascuna ricetta (SEMPRE) e usare ingredienti ottimi e freschi rendono queste semplici lavorazioni non solo buone ma... speciali.
Ancora non ho fatto questo sugo ... poi vi racconterò.

CONSIDERAZIONI 2

Questa è solo una celebrazione e un ringraziamento alle "Mariette" di CasArtusi: questa settimana ho tirato l'ennesima sfoglia impastata a mano e stesa col matterello.
Finalmente ne sono stata abbastanza soddisfatta per forma, spessore e consistenza.
Ecco al foto delle tagliatelline. Grazie.