Flauti profumati al mou

     Questa ricetta proviene dal nuovo libro di Morena Roana Soffice a modo mio.

Ho seguito alla lettera le dosi e le indicazioni ottenendo otto flauti.  Ricordate che dovrete iniziare la sera prima calcolando un'ora di lievitazione a temperatura ambiente una volta impastato poi una notte in frigorifero e il giorno successivo una volta tolto l'impasto dal frigorifero, prima di dare la forma ancora una mezz'ora di sosta e... Una volta formati i flauti e messi nella teglia ancora un'ora/un'ora e mezzo di lievitazione.

Quindi dalla sera prima saranno pronti a fine mattinata. Per mantenerli potrete conservarli, per qualche giorno, in un sacchetto di plastica chiuso messi più in frigorifero. Per farli rinvenire poi basterà farlo  a microonde impostando modalità scongelamento per 100g o in forno normale per qualche minuto.

INGREDIENTI

8 pezzi, 1 teglia

350g farina Manitoba (oppure 70% farina forte + 30% farina debole)

35g farina di riso

50g di latte

12g lievito di birra fresco

30g zucchero

3 uova

120g dulche de leche

30g topping al caramello

70g burro fuso

1 cucchiaino sale

Per SPENNELLARE:

1 tuorlo

3 cucchiai latte

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nel latte tiepido poi unitelo alle farine con lo zucchero e le 3 uova sbattute. Iniziate a impastare poi aggiungete un po' alla volta il dulche de leche e il caramello. Una volta assorbiti unite il sale. Lavorate finché l'impasto sarà incordato poi aggiungete poco alla volta il burro e tornare a incordarlo. 

Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e fare lievitare un'ora a temperatura ambiente poi mettete in frigo per tutti la notte.

La mattina togliete dal frigorifero la ciotola e tenetela  temperatura ambiente per mezz'ora oi dividete l'impasto in 8 porzioni uguali di circa 100g ciascuna.

Stendete ciascun pezzo in un rettangolo di circa 15x12cm. Tagliate su uno dei lati lunghi delle porzioni distanziate di 1,5cm come fosse un frangia, quindi non completamente.

Arrotolate cercando di distanziare leggermente i  pezzi tagliati. Alla fine la chiusura dovrà rimanere sotto per evitare che in cottura il rotolino si apra.

Mettete i flauti su una teglia foderata di carta da forno poi coprite con un figlio di nylon e fare lievitare per un'ora/un'ora e mezza, dovranno crescere.

Prima di infornare spennellare con latte e tuorlo sbattuto e infornate a 180 gradi forno ventilato, nel ripiano centrale per 13/15 minuti.

CONSIDERAZIONI

Lavorazione un po' lunga, soprattutto perché gli step sono da programmare per tempo, m ne vale la pena. Ho provato la farcitura con Nutella, poi con dulche de leche. La migliore per me è la seconda.

Pancakes alla banana

 Questa ricetta proviene dal sito del Cucchiaio d'argento. Avevo una banana molto matura e cercavo una ricetta veloce per utilizzarla. Ho dimezzato la ricetta originaria e pesato la banana sbucciata.

INGREDIENTI

7 pezzi

• 
  
• 150 g di farina 00
• 1 banana (114g)
• 125 g latte
• 1 uovo

• 12 g di zucchero
• 4 g di lievito in polvere
• 15 g burro
• sciroppo d'acero

PROCEDIMENTO

Versate in una ciotola la farina, il lievito e lo zucchero. Aggiungete l'uovo e poi un po' alla volta il latte poi il burro leggermente  sciolto a  microonde. Unite la banana schiacciata con la forchetta. 

Fate riposare per 30 minuti il composto a temperatura ambiente poi scaldate un padellino unto con poco burro e procedete alla cottura dei pancakes.

Saranno da girare quando si inizieranno a vedere le bolle.

Impilateli man mano che saranno pronti. Servite con sciroppo d'acero.

CONSIDERAZIONI

Questo composto è un po' più denso di quello classico. Ho usato come dosatore un mestolino da brodo.

Ottimo il sapore, il profumo/gusto di banana si sente bene. I pancakes risultano leggeri. Ottimo anche riscaldati poi a microonde. 

Panini di semola croccante

 Anche questa ricetta proviene dal libro Soffice salato di Morena Roana. Ho fatto una doppia dose della ricetta proposta nel libro, quindi due teglie (ciascuna con 10 panini da 80g) cotte separatamente in quanto ho utilizzato la funzione del mio forno per la cottura a vapore poi il semplice ventilato.

 

INGREDIENTI

2 teglie: 20 panini da 80g 

700g farina 0
300g semola rimacinata senatore cappelli
16g lievito di birra
540g acqua
70g burro
20g sale
20g malto

PROCEDIMENTO

Mescolate le farine con il malto e il lievito e impastatele con l'acqua. Poi aggiungete il sale e solo una volta assorbito il burro.

Fate leivitare per 25 minuti in un conrenitore coiperto da pellicola. Dividete in 20 panini da 80g che disporrete in due teglie foderate di carta da forno. 

Spolverizzate con semola e praticate dei tagli sulla superficie. Coprite con un foglio di pellicola e fate lieviatre ancora un'ora e mezzo.

Infornate a 220 gradi forno a vapore per 5 minuti popi continuate la cottura a semplice forno ventilato a 200 gradi per altri 15 minuti fino a colorazione.

a fine lievitazione

tagli a forbici

tagli a lametta

CONSIDERAZIONI

Ho provato a fare due tipi di tagli: con le forbici e con la lametta. I primi durante lievitazione e cottura sono rimasti più evidenti, quelli con la lametta si sono aperti di più e, rispetto alla superficie, sono rimasti più stesi.

Per fare aderire meglio i semi ho spennellato prima con un po' di acqua. potete utlizzare lo stesso metodo per fare aderire maggiormente la semplice semola.

Ottimi, profumati, leggeri e davvero croccanti con interno morbido

Panini tedeschi: laugebrod

 Questa ricetta proviene dal libro di Morena Roana Soffice salato. Ricetta ottima e dettagliata.

INGREDIENTI

1 teglia: 20 panini da 40g

200g farina 0*
300g farina 00*
270g acqua
15g lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero semolato (6g)
30g burro morbido
10g sale

Per guarnire:

semi sesamo e semi di papavero

Per la soluzione al bicarbonato:

1 litro acqua
2 cucchiaini sale
8 cucchiaini bicarbonato

PROCEDIMENTO

Mescolate le farine In un bricco mettete l'acqua tiepida e scioglietevi il lievito di birra con lo zucchero poi versate parte della farina fino ad ottnere la conistenza di una crema. Spoverizzate la superficie con un altro po' di farina e fate lievitare per al massimo mezz'ora o fino a quando sulla superfice si form,eranno delle crtepe.

Solo allora procedete ad impastare tutta la farina, poi unite il sale e solo alla fine il burro.

Fate lievitare per circa 25 minuti coperrto da pellicola poi dividete in 20 palline da 40g. Mettetele su una teglia foderata di carta da forno e ponetele in frigorifero mentre preparerete la soluzione al bicarbonato.

 In un pentolino mescolate l'acqua con il sale e il bicarbonato e portate il tutto a bollore. Immergete 3 palline alla volta e tenetele nella soluzione per 30 secondi poi scolatele e rimettetele sulla teglia. Spolverate i panini con i semi e praticate alcuni tagli sulla superfice.

Infornate a forno ventilato a 210 gradi per 20 minuti o finchè i panini saranno ben colorati.

a fine lievitazione prima del passaggio nella soluzione col bicarbonato

prima di infornare

appena sfornati

CONSIDERAZIONI

*Ho utilizzato un solo tipo di farina 0. Fate attenzione alla prima lievitazione: in breve da non muoversi a fare le crepe e leivitare sbordando dal contenitore è un attimo. Tenete il composto controllato a vista! 

I panini sono croccanti e profumati in superficie e morbidi internamente. Come scritto da Morena se volete che mantengano le giuste consistenze col passare del tempo vi conviene surgelarli.
Io li ho gustati con mini hamburger, formaggio a fette, salse e radicchio.

Melonpan, panino dolce giapponese

 Melonpan, letteralmente "pane melone" , questo nome è dato solo dalla forma a rombi della sua superficie fatta di frolla. L'interno è un impasto di panbrioche.

È uno dei pani dolci più popolari e amati in Giappone. Consumato a colazione o a merenda può avere numerose varianti fantasiose e colorate.

Questa ricetta proviene dal libro dello chef Hirohito Shoda Hiro Cartoon Food.

Ecco su fb Hiro e questa ricetta

INGREDIENTI

8 panini

Per il panbrioche:

200g farina 0

1 bacca vaniglia

4 g lievito di birra secco oppure 9g lievito birra fresco 

20g zucchero semolato

30g burro a pomata

25g uovo intero*

110g acqua tiepida o latte 

3g sale 

Per la frolla:

40g burro

40g zucchero a velo oppure semolato

1 bacca vaniglia

35g di uovo intero*

130g farina 0

 

zucchero semolato per rivestimento esterno qb

PROCEDIMENTO

Preparate il panbrioche impastando gli ingredienti ed aggiungendo per ultimo il burro. Otterrete un impasto molle a cui dovrete aggiungere un po' di farina in più per renderlo meno appiccicoso ma pur sempre molle.

Trasferitelo in una ciotola e sigillatela con pellicola.  Fate lievitare per 25 minuti poi formate 8 palline da 50g ciascuna, mettetele nuovamente a lievitare, per circa un'ora, su una teglia foderata di carta da forno e coprite con pellicola.

Nel frattempo preparate la frolla mescolando con una forchetta, velocemente, in una ciotola, lo zucchero col burro e la vaniglia. Unite poi l'uovo e la farina.

Formate un filoncino di frolla e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo 20 minuti in frigorifero. Tagliate 8 rondelle di uguale peso/dimensioni (30g) e con l'aiuto di un matterello stendete fino ad ottenere dei dischi di frolla non troppo sottili, un po' più grandi del diametro del panino lievitato.

Preparate una ciotola con dello zucchero semolato.

Prendete un panino e appoggiatevi sopra il disco di frolla. Rigirate il panino e pizzicottate la frolla in modo che aderisca meglio al sotto. Il fondo del panino in panbrioche dovrà rimanere visibile.

Rigirate nuovamente il panino e mettetelo nello zucchero poi con il dietro di un coltello imprimere la griglia decorativa.

Metteteli nella teglia e cuocete 20 minuti a 180 gradi.

Sfornate e consumate subito.

CONSIDERAZIONI

Davvero originali nella forma e nelle consistenze. I miei in cottura hanno perso il decoro. La prossima volta lo imprimerò con maggiore decisione o utilizzerò una lama.

Il mio panbrioche era molto molle, forse dipende dalla farina. Forse proverò una mia ricetta. 

* Nella ricetta viene utilizzato un uovo intero sbattuto che viene diviso nelle due preparazioni.

Crackers al rosmarino

 Questo a ricetta proviene dal libro di Morena Roana "Soffice Salato". Se ancora non lo conoscete fate un giro anche sul suo blog Menta e Cioccolato, merita.

INGREDIENTI

1 teglia

150g farina 00*

50g farina 0*

6g lievito di birra

3g rosmarino fresco tritato

100ml acqua

5g sale

1/2 cucchiaino zucchero

25g strutto

Olio extravergine d'oliva per spennellare

*Oppure 200g farina 0 in totale

PROCEDIMENTO

Impastate le farine con il lievito, il rosmarino e l'acqua. Aggiungete il sale e lo zucchero e solo una volta assorbiti unite lo strutto.

Otterrete un impasto liscio che metterete a lievitare, in un contenitore grande a chiusura ermetica, per circa un'ora, fino al raddoppio.

Portate il forno ventilato a 200 gradi.

Stendete l'impasto dello spessore di circa 2 mm. Foratelo con un forchetta. Con una rondella tagliate delle porzioni di 4cm di lato e mettetele su una teglia foderata di carta da forno. Spennellate con olio e infornate cuocendo per 12 minuti o fino a colorazione.

CONSIDERAZIONI

Ho usato solo farina 0, non un mix di due.

Nella ricetta originaria viene consigliato di mettere una mezz'ora in frigorifero finita la lievitazione, prima di stendere l'impasto. A mio avviso non serve: l'impasto ha una sua consistenza facilmente sensibile col matterello.

Una volta che i crackers erano cotti, colorati li ho tolti subito dal forno e messi su una griglia. Non li ho lasciati in forno come richiesto dalla ricetta. Con il mio forno si sarebbero asciugati e coloriti troppo.

Passiamo a sapore e consistenze... Buoni buoni e profumati al punto che sono curati il tempo di fare qualche foto. Grazie Morena, sei sempre una garanzia!

Tokoyaki: palline di pastella e polpo giapponesi

 Questa ricetta proviene dal libro Hiro Cartoon Food dello chef Hirohiko Snoda.

Toko in giapponese vuole dire polpo, Yaki è tutto quello che è grigliato. Queste palline di pastella sono il tipico street food di Osaka con la tipica frittata, l'okonomiyaki.

Per poterle fare bisogno avere la piastra apposita antiaderente. Può essere messa sulla fiamma o essere elettrica. Noi l'abbiamo acquistata elettrica, on line.

INGREDIENTI

Per la Pastella:

100g farina 0 o 00

75g uovo intero

300g brodo dashi

7,5g salsa soia

Per i Takoyaki:

100g polpo lesso

100g cipollotto

25g benishoga

15g tenkasu

Olio semi per ungere piastra

Per la finitura:

Salsa takoyaki

Salsa maionese

Katsobushi

Alga Nori

Benishoga

PROCEDIMENTO

Preparate la pastella e lasciatela riposare 30 minuti.

Tagliate il polpo a pezzetti di circa 1cm. Tagliate il cipollotto a rondelle e il benishoga a pezzetti.

Scaldate la piastra e ungetela. Versare la pastella in modo che riempia gli incavi debordando leggermente. Mettete all'interno di ciascuna sfera polpo, cipollotto, tenkasu e benishoga. Quando le sfere iniziano ad addensare aiutandovi con un bastoncino fatele ruotare leggermente nella cavità recuperando anche la pastella esterna.

Procedete ruotando tutte le palline, anche più volte finché si gonfieranno e coloriranno bene.

Mettete sul piatto di portata i tokoyaki e decorate con maionese, salsa takoyaki, scaglie di katsobushi, alga Nori e benishoga.

CONSIDERAZIONI

Abbiamo fatto una doppia dose. 

La vera difficoltà è capire la temperatura della piastra e il momento giusto in cui iniziare a ruotare le palline.

Se la piastra sarà troppo calda colorirà e rassoderà troppo velocemente le palline e non le farà gonfiare. Se troppo a bassa temperatura non si formerà la crosta sottile e la temperatura per gonfiare e iniziare a girare leggermente le palline.

La piastra dovrà essere unta ma non in modo eccessivo.

Quindi dovrete fare qualche tentativo ma c'è la farete. Con la doppia dose abbiamo fatto tre cariche della nostra piastra.

Ottime profumate e leggere.  

Tagliatelle con semi di papavero, porri, filetti di scorfano, bottarga e bergamotto

 Questa ricetta è una elaborazione di una letta sul numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe. Ricordo che per calcolare la dose di pasta all'uovo asciutta basta impastare un numero di uova inferiore di uno al numero dei commensali, mentre se sarà in brodo o ripiena le uova di sfoglia saranno metà rispetto al numero dei commensali.

1 uovo si impasta con 100g di farina 0

Esempio

Asciutta: 4 persone, 3 uova

In brodo o ripiena: 4 persone, 2 uova

INGREDIENTI

3 persone

2 uova

200g farina 0

Semi papavero

SUGO

Porro

Olio evo

1 filetto scorfano

Bottarga di muggine

Bergamotto non trattato

Qualche pistacchio

PROCEDIMENTO

Impastate lavorando farina, uova e semi di papavero. Fate riposare l sfoglia coperta da una ciotola per un quarto d'ora poi stendetela con l'Imperia sottile ma non sottilissima.

Preparate tutte le sfoglie, infarinatele leggermente e lasciatele asciugare leggermente sulla spianatoia o su dei teli di stoffa.

Procedete al taglio passando ciascuna sfoglia nella trafila. Infarinatele leggermente e mettetele su vassoi di cartone.

 In una ampia padella unta con un po' di olio ammorbidire il porro tagliato a rondelle sottili, senza colorirlo. Aggiungete il filetto tagliato a cubetti e cuocetelo velocemente. Togliete dalla fiamma.

Cuocete le tagliatelle in acqua salata , scolatele e versatele nella padella del condimento.

Spolverizzate con la buccia di bergamotto e la polvere di bottarga.

CONSIDERAZIONI

Ricetta semplice e veloce ma ricca di sapore. Provatela!

Capesante con briciole e broccoli croccanti

 Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2021 della rivista Sale e Pepe. Ho utilizzato, per praticità, capesante decongelate.

INGREDIENTI

4 persone

12 capesante

300g di cimette di broccolo

2 fette di pane oppure del pangrattato

60g di granella di pistacchi

La scorza grattugiata di 1 lime non trattato o del bergamotto

1\2 spicchio aglio

Burro

Olio evo

Sale e pepe

Finocchietto

PROCEDIMENTO

Mettete su una placca foderata di carta da forno le cimette di broccolo, ben distanziate e solamente salate. Infornate a 190 gradi per 15 minuti o fino a quando inizieranno a imbrunirsi.

Nel frattempo abbrustolite in una padella con poco olio il pane sbriciolato con il finocchietto, l'aglio, la scorza di agrume e i pistacchi. Versate il tutto in una ciotola e pulite con uno scottex la padella poi utilizzatela, aggiungendo un po' di burro, per risolare per 3 minuti le capesante.

Disponete nei gusci le capesante, spolverizzate con le briciole aromatizzate e decorate con le dimette croccanti.

CONSIDERAZIONI

Originale ricetta, facile da fare e davvero piacevole per varietà di sapori e consistenze.