Il mondo di Luvi

Alette di pollo alla Buddy

2012-01-26T08:44:00.001+01:00

alette di pollo alla Buddy, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta vista dai miei figli in un programma tv di Sky, fatta da uno Chef pasticcere italoamericano di nome Buddy.
Ho seguito le sue indicazioni ma le dosi degli ingredienti sono a vostro gusto.

INGREDIENTI

alette (pezzetti) di pollo
aglio tritato
rosmarino
peperoncino
1 cucchiaino mostarda di Digione
2 cucchiai abbondanti miele
salsa di soia
salsa Worcester
Sherry (Rum o Vin Santo)
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il pollo o utilizzate solo alette (grandi) di pollo come nella ricetta originaria.
In una busta a chiusura ermetica o in un contenitore sigillabile, componete la marinata versando tutti gli ingredienti in modo che una volta messi i pezzeti di pollo, siano completamente coperti.

Lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore: è meglio 24 ore.

Accendete il forno ventilato a 190°C e portarlo a temperatura. Scolare i pezzi di pollo e disponeteli in una pirofila in modo che siano vicini e non sovrapposti.
Filtrate la marinata e mettetela in un tegamino a restringere bollendo piano mentre il pollo si cuoce.

Rosolate i pezzi per un'ora, ricordandovi di irrorarli con poca marinata ristretta ogni quarto d'ora e rigirandoli.
Una volta terminata la cottura scolate il pollo dal fondo di cottura e mettetelo sul piatto di portata irrorandolo con l'avanzo della marinata ristretta.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo! L'ideale sarebbe utilizzare davvero delle alette di pollo, ma dovrebbero essere grandi in modo da assaporare il giusto quantitativo equilibrato di carne/pelle.
Non avevo Sherry ed ho quindi utilizzato del buon Rum, dovrò riprovare.
Ho marinato il pollo per 24 ore. La lunga marinatura e gli zuccheri hanno conferito un colore e una morbidezza unica alla carne. Vi posso solo dire che mio figlio odia la pelle di pollo, ma in questa preparazione l'ha divorata.

Ricordatevi di non utlizzare il fondo di cottura alla fine perchè ricco di grasso (cotto e pesante) mentre la salsina ottenuta dalla marinata ristretta è perfetta per completare questa golosità. Eventualmente, dopo il primo quarto d'ora di cottura scolate il grasso fuoriuscito prima di iniziare a inumidire con la marinata.
Buddy alla fine aggiunge un po' di burro per glassare l'avanzo di marinata ristretta: a me piaceva la consistenza così come era, proverò la prossima volta.

Finocchi gratinati

2012-01-21T09:27:00.001+01:00

I finocchi sono una delle verdure che non mi hanno mai detto molto, anzi da piccola non mi piacevano proprio.
Ora li mangio crudi, tagliati fini fini in insalata e gratinati, ma continuano a "non affascinarmi".

Proprio per questo ieri sera li ho fatti gratinati, partendo da una ricetta del Cucchiaio d'Argento, ma non ho pensato neanche di fare la foto.

Il risultato però è stato speciale e inaspettato.

Premetto che a mio figlio non piace il parmigiano se non nella carbonara, così l'ho sostituito con metà pecorino poco stagionato e metà formaggio con i buchi.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 finocchi grandi
poco burro
pecorino poco stagionato + formaggio coi buchi grattugiato ( o parmigiano)

BESCIAMELLA LEGGERA
40 gr burro
40 gr farina 00
200 gr latte
200 gr acqua
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate i finocchi.
Tagliateli prima a metà, poi a quarti poi ancora a spicchi più piccoli, fino alla dimensione che preferite. Portate a bollore dell'acqua salata e tuffate gli spicchi di finocchio, cuocendoli per 10 minuti.
Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.
Nel frattempo fate una besciamella leggera: la parte liquida sarà metà latte e metà acqua.

In un bricco mettete tutti i liquidi a freddo. Accendete la fiamma piccola ma a media intensità.
Sciogliete in un pentolino il burro, poi versate tutta in una volta la farina e mescolate velocemente, versate un po' alla volta i liquidi e mescolate sempre con un cucchiaio di metallo o una frusta fino ad esaurimento.
Salate e spolverate con noce moscata, continuando a cuocere per ancora un po'.

Scolate i finocchi.
Mettete qualche fiocco di burro sul fondo di una pirofila da forno, disponete gli spicchi di finocchi (vicini ma non sovrapposti) e copriteli con la besciamella.
Spolverate con abbondate formaggio grattugiato e decorate con qualche altro fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete fino a doratura per circa 10 minuti.

CONSIDERAZIONI

L'idea di spolverare con formaggi diversi dal parmigiano, a mio parere, è stata vincente. ha donato maggiori sfumature di sapori.

Ho apportato anche un'altra piccola variante. non ho eliminato completamente i gambi dei finocchi ma ne ho mantenuti circa 2 cm.

A fine cotture i "gambi hanno dato un doppio sapore e consistenza. Sono risultati leggermente più "duri" e leggermente "amari", saporiti.

Proprio questo maggior movimento di sapori e consistenze mi ha fatto apprezzare la ricetta che nella modalità tradizionale in realtà non mi diceva un gran chè.

CONSIDERAZIONI 2

Dimenticavo di segnalarvi che nella ricetta originaria segnalavano anche la possibilità di sostituire completamente la besciamella con abbondante parmigiano grattugiato.

Torta di mele

2012-01-18T11:46:00.001+01:00

torta di mele, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri pomeriggio avevo voglia di fare un dolce, ma non doveva essere troppo cioccolatoso ne troppo impegnativo... poi doveva essere una nuova ricetta.

La scelta è caduta sulla torta di mele di Alessandra Spisni: la ricetta è stata presentata alla Prova del Cuoco ed è scritta nei suoi due libri e nel sito della sua scuola di cucina.

INGREDIENTI
(tortiera diametro 30 cm)

4 Uova
150 gr Burro
150 gr Farina
500 gr Mele (3)
150 gr Zucchero
1 bustina Vaniglia*
20 gr Zucchero vanigliato*
(*solo i semi di una bacca di vaniglia)
1 pizzico Sale fino
½ bustina Lievito in polvere (8gr)

SALSA AL CIOCCOLATO
(260 gr salsa)

50 ml di acqua
50 ml di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
24 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente al 64%
2 g di maizena

PROCEDIMENTO

Sciogliere al microonde il burro e attendere che si intiepidisca.

Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili.

Montare a neve ferma 4 uova con 150 g di zucchero, un pizzico di sale. Aggiugere i semi di una bacca di vaniglia.

Versare il burro a filo montando piano.

Setacciare 150 g di farina e e bustina di lievito in polvere.
Unire al composto di uova, zucchero e burro le polveri, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Per ultimo sempre mescolando con la spatola aggiungete le mele.
Imburrare ed infarinare una teglia (a cerniera antiaderente), versarvi l'impasto e cuocere in forno a 160 gradi per 50 minuti.

Quando sarà cotta, lasciarla riposare nel forno spento ancora 5 minuti. Appena sfornata,ancora calda, cospargerla di zucchero vanigliato.

SALSA AL CIOCCOLATO

Mentre cuoce la torta potete velocemente fare la salsa.

1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in un pentolino.
2) Sciogliete quest'ultima in un 1 cucchiaino d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.

CONSIDERAZIONI

Ho preferito usare i semi di vaniglia piuttosto della vanillina o dello zucchero a velo vanigliato.

Ricordatevi di montare prima gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero e di aggiungere poi i tuorli.

Questa torta è stata una vera sopresa: pensavo che il risulato fosse una torta "panosa" alle mele, mentre è delicata, poco panosa, leggermente croccante in superficie e tenera e al sapore e consistenza di mela in modo equilibrato.

Buonissima così semplice ma ottima anche accompagnata con un po' della mia salsa di cioccolato a temperatura ambiente.. ma anche calda.

Grazie Spisni!

Canederli tradizionali

2012-01-17T14:38:00.001+01:00

canederli, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal nuomero di Dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

E' dello Chef trentino Claudio Pregi, che lavora presso la Baita S.Lucia da "Fritz" a Bezzeca.

Le dosi sono indicate per 6 persone ma, dimezzandole, io ho ottenuto 8 bei canerderlie abbiamo mangiato in 4.

INGREDIENTI

500 gr pane bianco raffermo
400 gr salumi misti (pancetta, specck,prosciutto di Praga, luganega trentina)
4 uova intere
250 ml latte
erba cipollina (timo fresco)
prezzemolo
noce moscata
3 cucchiai cipolla stufata *
2 cucchiai pangrattato (o farina bianca)
sale di cervia
brodo di carne

PROCEDIMENTO

* Per prima cosa bisogna preparare la cipolla stufata e farla poi raffreddare.

In una casseruola versate un po' di olio e un cucchiaino di strutto. Unite la cipolla tritata finemente a coltello e imbiondite a fiamma bassa per 15 minuti.

Tagliate a cubettini il pane raffermo e mettetelo in una ciotola con erba cipollina , il prezzemolo freschi tritati e la cipolla stufata.

Emulsionate le uova con il latte e tenetele da parte.

Tagliate finemente gli affettati, lasciando a striscioline fini lo speck. Aggiugeteli al pane aromatizzato.

Versate quindi l'emulsione di latte e uova e mescolate bene con le mani, a lungo finchè il pane si ammorbidirà e il composto diventerà uniforme e compatto.

Lasciate riposare 30 minuti. Spolverare un tagliere co poco pangrattato o farina.

Formare un rotolo e tagliare dellle porzioni simili.
Arrotondate ciascun pezzo fino a formare delle grosse polpette di circa 8 cm di diametro.
Lasciare riposare alcuni minuti.

Portare a bollore il brodo, abbodante e in una pentola ampia.

Sobbollire i canederli per 10 minuti poi scolateli e metteteli nei piatti singoli. Filtrate il brodo e versatelo sui canederli e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato pane misto semola e farina bianca fatto in casa. Non avevo erba cipollina e ho quindi usato del timo fresco.

Invece dei salumi misti ho utilizzato un fondo di ottimo speck.

Come ho scritto all'inizio ho fatto mezza dose della ricetta ottenendo 8 canederli.
Vi posso assicurare che 2 a testa sono più che sufficienti.

Ottima anche l'idea della cipolla stufata. Non ho aggiunto sale perchè lo speck era molto saporito.

Sono grossi ma delicati e profumati. Si sono mantenuti in forma durante la cottura di 10 minuti ma, a mio parere, il pangrattato non era necessario: probabilmente dipende dal tipo di pane raffermo utilizzato. Il mio ha assorbito molto i liquidi e quindi il composto finale era abbastanza consistente.

Non sono difficili da fare ma ci vuole il suo tempo per tagliare pane e affettati a cubettini: ne vale assolutamente la pena perchè il risultato (che sarebbe davvero diverso se avessimo usato un mixer) è speciale !

Rose edibili e varie

2012-01-11T15:34:00.001+01:00

fiori, a photo by fugzu on Flickr.

Questa sono foto di rose del mio giardino, pur essendo moglie di un vivaista, non vi so dire che varietà sia... ma questa è giusto la scusa per introdurre l'argomento delle rose commestibili.

Il periodo non è quello giusto, ma questo (post) parte come un mio promemoria in attesa di maggio/giugno quando si potranno raccogliere i petali dalle corolle ben aperte e naturalmente/assolutamente non trattate.

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in uno Speciale di Gardenia, pubblicato a ottobre 2011, dedicato alle rose.
All'interno un articolo dedicato ai dolci di Pietro Romanengo fu Stefano, prodotti e distribuiti nei suoi antichi e famosi negozi di Genova.

Genova è stata una delle capitali dello zucchero: fin dal XIII secolo commerciava la "spezia" prima dalle rotte d'Oriente, poi su quelle d'Occidente.

La Repubblica di Genova aveva potenti basi commerciali con i porti orientali: bisogna ricordare che la lavorazione della rosa nella dolciaria è tipica del Mondo Arabo e del Medio Oriente.

Si sviluppò così l'arte della canditura e della confetteria: bravura documentata anche da antichi ricettari genovesi.

Sono ancora rinomate le conserve di frutta e di fiori a base di zucchero: Romanengo è attiva dal 1780.

La conserva di petali di rose era chiamata "zucchero rosato" (appare ancora nell'etichetta): profumata, si scioglieva in bocca, dolcezza persistente ma non stucchevole.
Può essere spalmata su una fetta biscottata, usata per una crostata o dei dolcetti ma anche messo un cucchiaino sciolto nel te.

Ancora oggi nel negozio sono in vendita, tra i tanti prodotti artigianali, i ginevrini, lo sciroppo, i fondants alla rosa e alla menta, le gocce di rosolio e i cioccolatini ornati con petali canditi.

Bisogna usare rose naturali, non trattate con le corolle ben aperte.
Le più adatte sono le varietà antiche a corolla ampia, di colore rosso deciso o rosso violetto, dal profumo intenso:
Damascene, Galliche, Rugose e la Chapeau de Napoleon.

LE RICETTE

CONSERVA DI PETALI DI ROSA
( Zucchero Rosato)

INGREDIENTI

5 kg petali di rose rosse*
2,5 kg zucchero
20 limoni
2,5 kg acqua
2,5 kg glucosio

PROCEDIMENTO

i petali vengono messi in grandi paioli di rame con zucchero, succo di limone e acqua.
Si mescolano a mano gli ingredienti, poi si riduce, con un frullatore ad immersione, il tutto a un composto piuttosto fluido..
Si mette sul fuoco aggiungendo 2,5 kg di glucosio e si porta ad ebolizone, mescolando.

Dopo mezz'ora di cottura si versa ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica, si capovolgono e lasciano a raffreddare per creare il sottovuoto. Poi si ripongono in luogo fresco e buio.

VERSIONE CASALINGA consigliata dal Sig. Marcello

INGREDIENTI

0,2 kg petali
1 kg zucchero
1 limone
1 kg acqua

Una volta aperto il vaso, conservarlo in frigorifero.

SCIROPPO DI ROSA

INGREDIENTI

1 kg petali rosa
2,4 kg zucchero
1,5 l acqua
2 limoni

PROCEDIMENTO

Mettete in infusione a macerare per 24 ore i petali con l'acqua e il limone.
Trascorso questo periodo filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero e cuocete ancora e si versa caldo nelle bottiglie.
Allungato con acqua (se freddo) è un ottimo dissetante, (se caldo) ha proprietà emolienti.

CONSIDERAZIONI

Come avrete capito sono rimasta affascinata dall'articolo. Per ora non ho provato nessuna ricetta nè ho avuto la possibilità di andare a Genova a cercare uno dei negozi Romanengo.
Se vi capita mi racconterete?

Cardi rifatti (cotti 3 volte)

2012-01-06T15:06:00.001+01:00

cardi rifatti (cotti 3 volte), a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta, prettamente invernale, della tradizione toscana. La mia fonte è il libro "La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Copton.

Il Parenti scrive di numerose varianti tra cui alcune dove una volta lessati i cardi vengono ripassati nell'albume o nell'uovo intero prima di essere infarinati e fritti.

Mi è stato detto anche che per rendere più morbidi e appetibili i cardi nell'acqua di lessatura viene messo a volte un po' di farina.

Io ho scelto la versione più povera dove i cardi, una volta lessati, vengono semplicemente infarinati e fritti.

INGREDIENTI

cardi (cardoni imbiancati)
farina
sale
succo limone
olio per friggere (olio arachidi)

sugo di pomodoro (allungato) poco unto e con abbondante basilico, fatto con un sentore di aglio tritato e poca cipolla

PROCEDIMENTO

Pulite i cardi e levate l'eventuale peluria.
Lessateli (tagliati grossolanamente) in acqua salata acidulata con succo di limone.

Lasciteli intiepidire nella loro acqua di cottura spenta.

Scolateli, asciugateli e tagliateli a rondele.
Passateli nella farina toglido quella in eccesso.
Friggeteli in olio metteteli da parte.

Fate una salsa al pomodoro con poco olio e aglio, un po' di copolla tritata e abbondate basilico.

Lasciatela abbondate di lquidi o eventaulamete aggiugete dell'acqua.
Versateci i cardi e completate la terza cottura a fiamma bassa finchè il sugo avrà completamente impregnato le verdure.

CONSIDERAZIONI

Questi erano i miei primi cardi.
Il prodotto di partenza no era eccezionale sopratutto perchè non erano molto bianchi e quindi erano un po' amari.

Non pensavo che partendo da una verdura così triste per non dire così poco appetibile ,una volta lessata.. si sarebbe trasformata una volta impanata e fritta in una delizia.

Quando poi si è conclusa la terza cottura mi sono letteralmente commossa.
Ho scoperto di essere golosa di cardi rifatti.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno dopo aver pubblicato questa ricetta mi sono imbattuta nel Blog "A la merenda sinoira" di Norma Carmignano: ho trovato una pagina con tantissime info sui cardi, tra cui la cottura in acqua e latte (1 litro acqua + 1 bicchiere latte) per togliere l'amaro.
Eccovi il link diretto alle pagine "Il cardo: questo sconosciuto"

Crema di zucca con tartufi di cioccolato

2012-01-06T14:48:00.001+01:00

crema zucca con tartufi di cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2002 della rivista La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

200 gr zucca decorticata fresca
200 gr panna fresca
un cucchiaio zucchero a velo
liquore amaretto (buon Rum)

TARTUFI
(circa 30)
100 gr cioccolato fondente (64%)
100 gr panna fresca
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Accendete il forno e portatelo a 180°C ventilato.
Cuocete la zucca tagliata a fette grossolanamente posizionandola su una teglia foderata di carta forno.
Sarà cotta quando si forerà facilmente con la forchetta.

Mettetela a raffreddare.

Partire con la lavorazione dei tartufi.
Sciogliete a microonde, in una ciotolina di pirex le pasticche di cioccolato fondente.
Aggiungete la panna e mescolate velocemente.

Eventualmente mettete ancora qualche attimo a microonde per facilitare l'operazione.
Lasciate raffreddare il composto in frogorifero per circa mezz'ora.

Montate quindi la ganache cnon le fruste. Con un cucchiaino prendetene piccole porzioni e passatele in un'altra ciotoina dove avrete messo del cacao amaro.
Posizionate sun un piatto i tautufini ttenuti e teneteli in frigorifero fino a pochi minuti rpima di utlizzarli.

Frullate la zucca ormai fredda, aggiugete un cucchiao di liquore.
In un altro contenitore montate la panna con un cucchiao di zucchero a velo poi incorporatela con delicatezza alla crema di zucca.

Versate la crema di zucca in piccole coppette e decorate con qualche tautufo.

CONSIDERAZIONI

Ottima ricetta, veloce e poco impegnativa nell'esecuzione ma buonissima negli accostamenti.

Unico appunto legato solo ai nostri gusti personali è stato che la panna predominava sul gusto della zucca.
La prossima volta proverò a pesare la zucca una volta cotta per aumentarne leggermente la dose.
Se infatti si sentisse un po' di più il profumo di zucca sarebbe perfetto anche l'equilibrio con il tartufo di cioccolato.

In ogni caso le consistenze erano perfette.

Un piccolo consiglio pratico per i tartufi o le lavorazioni con il cacao in polvere: utilizzate guanti in lattice per evitare del tutte mani nere di cacao ed essere più facilitati nelle manipolazioni.

Aragosta con le mele aromatizzata al pepe rosa

2012-01-06T14:26:00.001+01:00

aragosta con le mele, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(6 persone)

1 aragosta grande
1 carota
2 gambi sedano
1 cipolla
1 foglia alloro
50 gr burro
2 mele
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 cucchiaio pepe rosa in grani
150 ml panna fresca
qualche rametto dragoncello
sale

PROCEDIMENTO

Pulire e tritare grossolanamente carota, sedano, cipolla. Prendere l'aragosta viva e riporla nel congelatore per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riempite d'acqua una pentola a 3/4 , versateci gli odori , la foglia di alloro e il pepe nero in grani.

Quando arriva a bollore metteteci l'aragosta e cuocete per 7 minuti finchè diventerà di un rosso intenso.
Toglietela dall'acqua e fatela raffreddare stesa.

Nel frattempo tagliate le mele a spicchi, anche senza sbucciarle ma privandole della parte centrale e saltateli con metà del burro in una padella antiaderente finchè avranno una crostcina brunita.

Tagliate la coda e le zampe dal corpo dell'aragosta e usando un coltello affilato tagliate il corpo in medaglioni che posizionerete sul piatto di portata ricomponendo l'aragosta.
Disponete anche le mele tutt'intorno e guarnite con una salsa fatta semplicemente portando a bollore la panna con il pepe rosa leggermente schiacciato.
Decorate con qualche rametto di dragoncello fresco.

CONSIDERAZIONI

Potete partire da una aragosta surgelata come ho fatto io ma ricordatevi di scongelarla prima della lessatura. In commercio si trovano anche code di aragosta surgelate: in quel caso lo spreco è minimo.

Io non avevo dragoncello: ho quindi utilizzato timo fresco. Non essendo indicato il tipoo di mele io ho utilizzato le Golden.

Vi assicuro che l'abbinamento aragosta, mele saltate e panna aromatizzata al pepe rosa è sublime!

Crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro

2012-01-06T12:01:00.001+01:00

crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2004 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)
150 gr lenticchie rosse
80 gr porro mondato
80 gr zucchina mondata
2 capesante
2 scalogni
burro
farina
salsa soia
timo
un cucchiaino coriandolo essiccato
olio extravergine di oliva per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Soffriggere velocemente gli scalogni tagliate a rondelle con il timo, il burro e il coriandolo.
Unite e lenticchie e versate due mestoli d'acqua.
Portate a cottura senza coprire aggiungendo eventualmente altra acqua.

Mettete da parte un cucchiaio di lenticchie: le userete per decorare.

Eliminate i rametti di timo e frullate aggiungendo un cucchiaio di olio ed eventualmente un altro po' di acqua: dovrete ottenere una crema.

Pulite le capesante e infarinatele leggermente.
Rosolatele un minuto per parte con un po' di burro. Conditele con un goccio di salsa di soia.
Tagliatele a metà e una volta versata la crema nelle ciotoline, mettetele al centro come decoro e spolverando con un po' di lenticchie intere.

Tagliate a filini sottilissimi i porri e le zucchine . Passateli nella farina e togliete quella in eccesso.

Friggete separatamente e salate solo al momento di servire.

Servite la crema accompagnando con fili sottilissimi di porro e zucchine fritte.

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione!
A me non piacciono e lenticchie ma cucinate così sono buonissime! L'accostamento con il pezzetto di capasanta e con il croccante dei porri e zucchine fritte poi da un tocco ancora in più.

Io ho usato delle lenticchie che non avevano bisogno di ammollo: prima di procedere con la ricetta controllate se quelle in vostro possesso hanno bisogno di ore di ammollo come molti tipi d fagiolo.

Ravioli di pesce con sfoglia bicolore

2012-01-06T11:41:00.001+01:00

ravioli di pesce con sfoglia bicolore, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proveine dal numero di dicembre 2004 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr polpa rana pescatrice
400 gr calamari
300 gr zucchine
300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
2 uova
1 bustina zafferano
un cucchiaio spinaci lessati strizzati
200 gr panna fresca
1 scalogno
prezzemolo
timo
fecola
vino bianco secco
burro
sale

PROCEDIMENTO

Lavorate 150 gr di farina con un uovo, poca acqua, la bustina di zafferano e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare.
Fate un altro impasto usando gli altri 150 gr di farina, un uovo, un pizzico di sale, gli spinaci ed eventualmente un goccio di acqua.

Avvolgete anche questo nella pellicola e mettetelo a riposare.

Saltate velocemente in padella le zucchine tagliate a cubettini piccolissimi con una noce di burro, lo scalogno tritato finemente, il timo e salate.
In un'altra padella mettete la rana pescatrice a cubtti e le seppie intere, pulite.
versate un bicchiere di vino, alate e coprite. Cuocete per 7 minuti.
Prendete la rana pescatric e tritatela finemente aggiugendola alle zucchine.: sarà la farcitura dei ravioli.

Stendete le sfoglie con l'Imperia . Utilizzate piccole porzioni per evitare che la sfoglia si secchi. Io ho diviso ciascun impasto in 3 pezzi.

Una volta che avrete steso fini, le prime due sfoglie dei due colori, posizionate il ripieno su una e coprite con l'altra facendo piccole pressioni sui bordi.

Tagliate con la rotellina e ripassate tutti i bordi con i rebbi della forchetta.
Posizionate i ravioli su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Quando starete per cuocere la pasta tagliate i calamari a rondelline sottili e scaldateli nella panna in cui avrete precedentemente sciolto la fecola, e aggiungete anche i gamberi. Fate addensare fino alla ripresa del bollore e servite spolverando con prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ottima pasta e anche idea di sugo di pesce.
I ravioli una volta cotti saranno grandi e il sugo è ricco quindi 4 pezzi a persona sono più che sufficienti.

Tris di tartare di pesce

2012-01-05T21:20:00.001+01:00

antipasto: piatto completo, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2000 de La Cucina Italiana.

Nella fotografia la decorazione è un po' scarna ed è presente anche una tartina di grano saraceno con philadelphia e salmone affumicato.

Premessa fondamentale è che tutto il pesce sia freschissimo e venga consumato subito.

INGREDIENTI
(6 persone)

400 gr branzino
100 gr polpa salmone
20 gr polpa gamberi
18 capesante con corallo
6 patatine
2 acciughe sott'olio
limoni
un'arancia
capperi porro
aneto senape
scalogno
prezzemolo
Tabasco
caviale (ovine di lompo)
burro
salsa Worcester
Cognac
aceto bianco
olio extravergine
sale
3 cucchiai panna fresca+ altra per le patatine
pepe nero e verde in grani

PROCEDIMENTO

Vi consiglio di raggruppare gli ingredienti per ciascuna tartare e procedere leggendo la ricetta perchè sono molti e diversi.

Lessate 6 piccole patatine e lasciatele intere, con la buccia, a temperatura ambiente.

TARTARE SALMONE e GAMBERI

Riducete a dadini, con un coltello molto affilato, il salmone e la polpa di gamberi: raccogliete il tutto in una ciotola e condite con un trito di porro, acciughe, capperi, aneto, 1/2 cucchiaino di senape, un cucchiaino di Cognac, un cucchiaino di aceto di vino bianco, poche gocce di Tabasco e di salsa Worcester, sale fino e un filo di olio.

TARTARE di BRANZINO

Sfilettate il branzino, privandolo della pelle e delle lische.
Tagliatelo a filetti, poi a dadini e conditelo con un trito d scalogno, prezzemolo, succo di arancia, limone, olio, sale e pepe nero.

TARTARE di CAPESANTE

Pulite le capesante e tenete da parte i coralli.

Tagliate a cubettini la polpa bianca e conditela con 3 cucchiai di panna fresca, succo di limone, grani di pepe verde schiacciato, sale,.

Tenete in frigorifero le tartare per 15 minuti a marinare.

Frullate i coralli con olio, succo di limone e passate la salsina al colino.

Io non ho passato la salsa al colino e frullando con il mixer ad immersione ho aggiunto anche un po' di acqua per renderla più morbida.

Tagliate la calotta ed eventualmente un po' del fondo (perchè siano più stabili sul piatto) delle patatine lesse.
Svuotatele parzialmente e versate all'interno di ciascuna un po' di panna acidulata con del succo di limone.
Sopra ad essa mettete un po' di caviale.

Dividete ogni tartare in 6 porzioni e impiattate aiutandovi con un coppapasta quadrato o rotondo oppure facendo delle semplici quenells con due cucchiai.

Decorate con una pennellata di panna acidulata e un po' di salsa di corallo. Guarnite a piacere evidenziando eventualmente le piccole porzioni di pesce con aneto, prezzemolo o limone freschi.

CONSIDERAZIONI

Davvero interessanti gli accostamenti e i condimenti.

La foto e l'impiattamento è pessimo ma ero pressata dai commensali che volevano iniziare i festeggiamenti...

Non siamo riusciti a decidere quale delle tre combinazioni ci piacesse di più, forse sono tutte e tre perfette.

Ottima anche al "maionese" di corallo di capesante.

L'aggiunta della tartina di grano saraceno ha completato il piatto e si è sposata perfettamente anche con la patatina contenitore di panna e caviale.

Se non l'aggiungerete abbinate semplicemente dei triangolini di pane nero o pane tostato.

Cena di fine 2011

2012-01-02T15:58:00.002+01:00

Eccovi il menù della cena in famiglia di fine 2011: a noi piace festeggiare in casa, ma trattarci bene!

Cliccate sui piatti del menù e troverete le ricette nel Blog.

ANTIPASTI

Tartare di salmone e gamberi

Tartare di branzino

Tartare di capesante

Tartina di grano saraceno Philadelphia e salmone affumicato

Patatina lessa con panna acidulata e ovine di lompo

decorazione con crema di corallo di capesante e panna acidulata

PRIMI

Ravioli bicolore di pesce

Crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro

SECONDI

Spiedino di gamberoni e capesante con arancio e mandorle tostate

Aragosta con le mele

DOLCI

Crema di zucca con tartufo al cioccolato

Croccante di mandorle

Le porzioni erano calibrate, eravamo in cinque, quindi con un po' di organizzazione e partendo nelle preparazioni la sera prima, non è stato difficile e mi sono goduta il cucinare e lo stare insieme.

A breve metterò le singole ricette con le foto.

Sono già presenti sul Blog la ricetta delle tartine di grano saraceno, che anche questa volta, ha fatto Clara, gli spiedini di gamberoni e capesante e il croccante di mandorle.

Tortellini emiliani in brodo di cappone

2011-12-29T14:31:00.001+01:00

tortellini emiliani in brodo di cappone, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente ho provato a fare anche io i tortellini emiliani di carne. La ricetta è di Alessandra Spisni. Una volta fatti, con l'aiuto di Clalra, ci siamo chieste quale è la dimensione canonica. In Romagna i parenti cappelletti (sfoglia tonda con ripieno di formaggio) sono più grandi.
Dalle ricerche ho appreso che la dimensione indicata dalla Spisni è un quadrato di 3 cm di lato, mentre l'Artusi (che era però romagnolo) scrive che devono essere tondi e di 3,5-4 cm di diametro.

I nostri erano fatti con quadratini di sfoglia di un po' più di 4 cm.

A mio parere deve essere equilibrato il rapporto tra ripieno e sfoglia.. quindi troppo piccoli non vanno bene.
Altra differenza è la chiusura dei mie fatta "imprillata" a cappelleto come fa mia nonna di 98 anni e non a tortellino. La prossima volta mi costringerò a rigare dritto e rispetterò dimensioni e chiusura canonica.

Eccovi trascritta la ricetta della Spisni. Il brodo della cottura era di cappone, messo in congelatore n una bottiglia di plastica quando ho fatto il cappone lessato e arrostito.

TORTELLINI IN BRODO

INGREDIENTI

per la sfoglia:
4 uova,
400 g di farina.

per il ripieno:
100g di mortadella,
100g di lombo di maiale,
100g di prosciutto crudo,
100g di grana grattugiato,
1 uovo,
1 noce di burro,
1,8 l di brodo,
vino q.b.,
noce moscata e
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per il ripieno far scottare 100 g di lombo con 1 noce di burro ed un po' di
vino.Una volta raffreddato, passare tutto nel tritacarne con il sugo di cottura, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo,100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo,
un pizzico di sale e di noce moscata.

Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparare una sfoglia secondo la ricetta classica con 4 uova e 400 g di farina. Stendere
la sfoglia molto sottile.
Confezionare i tortellini aggiungendo il ripieno e cuocerli nel brodo bollente. Spegnere
il fuoco quando vengono a galla.
Lasciarli riposare nella zuppiera prima di servirli.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta e le dosi sia del ripieno sia della sfoglia erano perfette.Ho ottenuto circa 200 tortellini.

Passiamo ai sapori: mio marito e mia figlia hanno fatto gran festa, li hanno adorati. Profumati e saporiti, nel loro brodo di cappone. Io e mio figlio, pur ammettendo la bontà ci siamo schierati in opposizione preferendo la tradizione romagnola del cappelletto , sempre in brodo di cappone, ma più grande e con ripieno di ricotta e parmigiano.. anzi il massimo sarebbe con formaggio da pasta (ormai introvabile anche in Romagna) e parmigiano.

In ogni caso devo rifarli al più presto perchè avevo barato sulla chiusura e devo provare a farli leggermente più piccoli

Croccante di mandorle

2011-12-29T14:21:00.001+01:00

croccante di mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi il mio primo croccante, non è perfetto ma penso di aver vinto la battaglia...

INGREDIENTI

300 gr mandorle spellate
200 gr zucchero semolato
poca acqua
poco olio di semi per il ripiano di marmo
termometro
spatole in metallo
cartaforno
matterello

PROCEDIMENTO

Mettete in forno a 180°C le mandorle spellate a tostare leggermente.
Nel frattempo mettete in un pentolino a fondo spesso lo zucchero e un goccio d'acqua. Mescolate velocemente prima di mettere sulla fiamma e poi non tcccatelo più.
Sciogliete lo zucchero e aiutandovi con un termometro portatelo a 180°C. Arrivati a questa temperatura avrete un caramello non troppo scuro.
Togliete dalla fiamma momentaneamente e versateci dentro le mandorle appena tolte dal forno.
Mescolate velocemente con una spatola di metallo e se necessita posizionate per pochi minuti ancora il pentolino sul fuoco a fiamma basssa.

Versate il composto su un piano di marmo precedentemente unto (poco) con dell'olio di semi.
con la spatola stendete i croccante ed eventualmente aiutatevi con un foglio di cartaforno e un matterelo.
Lasciate raffreddareed eventualemnte spezzatelo in porzioni più piccole.

CONSIDERAZIONI

Io odio il croccante duro con tanto zucchero e questa proporzione mi sembra ottima per rivestire le mandorle ma non esageratamente.
Il trucco principale è mantenere zucchero e frutta secca alla stessa temperatura.
Poi se volte mettere più zucchero o aggiungere anche delle zeste di arancio come fa mio suocero calabrese, quella è una questione di gusto.

Ricordate che se mettete più zucchero dovrete tagliare le porzioni di croccante prima che si raffreddi del tutto altrimenti si spezzerà solamente.

Tartine al prosciutto con fois gras e mele

2011-12-26T14:53:00.001+01:00

tartine al prosciutto con fois gras e mele, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta di questo antipasto proviene dal numero di dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(6 persone)

1 rotolo pasta sfoglia (anche meno)
1 mela Granny Smith
20 gr burro
100 gr fois gras a fette
3 fette prosciutto dolce stagionato
3 rametti cerfoglio (poco prezzemolo fresco)
pepe macinato fesco

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il frno ventilato a 210°C
Foderate una placca di carta forno e diponete sopra delle steline di pasta sfoglia ritagliate con delle formine da biscotti.
Disponete sopra un secondo foglio di carta forno e coprite con dei fagioli o ceci secchi.
Infornate per circa 10 minuti.
Sfornate e togliete fagioli secchi e foglio di carta superiore ed eventualmente rigirate e stelline e proseguite la cottura ancora per pochi minuti.

Togliete il torsolo alla mela senza aprirla. Sbucciatela e ricavate 6 fette che salterete pochi minuti in padella con il burro.

Tagliate il fois gras a fettine e disponetele sopra ogni fetta di mela. Decorate poi con un pezzetto di prosciutto e una stellina di pasta sfoglia mezza verticale grazie a uno stuzzicadente.

Spolverate con un po' di pepe e qualche fogliona di cerfoglio fresco: servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho provato a non saltare le mele nel burro. Probabilmente la preparazione non si appesantisce e questo passaggio serve per cauterizzare la superficie della mela ed evitare che si ossidi, ma anche lasciando la mela fresca e servendola subito l'effetto è ottimo.

I sapori e le consistenze sono abbinati in modo perfetto. L'effetto scenico è superlativo!

Cupcake salati

2011-12-26T14:40:00.001+01:00

cupcake salati, a photo by fugzu on Flickr.

Come di rito, tutti gli anni, ci troviamo in più di 20 tra "parenti stretti" Mati per la cena (a base di pesce) della Vigilia di Natale.
Alla mia famiglia l'incarico per l'antipasto: quest'anno se ne è occupata mia figlia Clara con una idea ottima ed originale: tortine al salmone affumicato.

La ricetta è tratta dal libro "200 cupackes" autore Joanna Farrow, Ed. De Agostini.

INGREDIENTI
(18 pezzi)

150 gr farina grano saraceno
50 gr farina autolievitante
1/2 cucchiaino lievito in polvere
3 cucchiai aneto sminuzzato + un po' per guarnire
2 cucchiai prezzemolo tritato
un pizzico di sale
50 gr burro leggermente salato fuso
150 ml latte + 2 cucchiai per la farcitura
2 uova sbattute
300 gr formaggio spalmabile (philadelphia)
10 gr salmone affumicato

pirottini carta
stampi da cupcake
2 sacche a poche

PROCEDIMENTO

Accendere il forno e portarlo a temperatura a 200°C , forno ventilato.
Foderare due stampi da dolcetti con 6 pirottini di carta ciascuno.

Mettere in una ciotola le farine, i lievito in polvere, il prezzemolo, l'aneto e il pizzico di sale.
Sciogliere a microonde il burro.
Sbattere le uova velocemente con una frusta o una forchetta, aggiugere il latte, un pizzico di sale se il burro non è salto e il burro fuso.
Versare un po' per volta i liquidi nella ciotola con le farine mescoldno brevemente fino ad ottenre un composto scuro e amalgamato.
Vresre il coposto nel sacc a poche e riempire i pirottini solo per 1/3 del volume.
Infornare a 200°C per non più di 10 minuti.
Sfornare e lascite raffreddare col pirottino di carta su una gratella.
procedete con la dose successiva di tortini fino a terminare il composto.

Una volta raffreddati, poco prima di consumarli preparate la crema per farcirli mescolndo il formaggio con due cucchiai di latte . Mettete il composto in una sacca a poche e decorate i tortini partendo dall'esterno bverso l'interno.
Tagiate delle striscioline di salmone e arrotolataele a mo' di fiorellino, mettendole al centro di ciascun cupcake.
Spolverate con un po' di prezzemolo e aneto tritati.

CONSIDERAZIONI

La ricetta è molto precisa e consiglia di riempire i pirottini di composto al massimo fino a metà. Crescono poco ma vi assicuro che nonostante l colore non sia invitante il sapore e la consistenza sono ottimi.
Ne abbiamo fatti di diversi spessori e alla fine i più piccini sono i migliori.

L'abbinamento pane di grano saraceno con formaggio spalmabile, aneto e prezzemolo è fantastico e il tocco di buon salmone affumicato, tenero rende queste tartine speciali: una tira l'altra.
Vi posso solo aggiungere che a breve rifaremo il pane per abbinarlo semplicemente a burro e salmone!

Risotto ai funghi con gamberi e pomodori secchi

2011-12-22T15:01:00.001+01:00

risotto ai funghi con gamberi e pomodori secchi, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di novembre della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr riso Carnaroli (*)
8 gamberoni
50 g burro
75 ml olio extravergine di oliva
100 ml vino bianco secco
2 scalogni tritati finemente
1 spicchio aglio
1 l brodo vegetale
20 g funghi porcini secchi (*)
25 g pomodori secchi
qualche rametto timo
sale
pepe

PREPARAZIONE

Ammollare i fughi secchi in acqua bollente e dopo 10 minuti strizzateli e tritateli.
Rosolate in olio e burro gli scalogni tritati poi aggiungere l'aglio tagliato a metà. Soffriggere qualche minuto poi versate il riso e tostatelo qualche minuto finchè sarà traslucido.
Togliete i due pezzetti d'aglio e aggiungete i fughi.
Amalgamate bene poi sfumate con il vino bianco.
Continuate la cottura aggiungendo un po' per volta il brodo vegetale.
Poco prima della conclusione in un padellino saltate i gamberoni con un po' di olio. A fuoco spento scaldate leggermente anche i pomodori secchi tagliati a striscioline.

Servite subito decorando con i gamberi, i pomodori e aromatizzando con il timo.

CONSIDERAZIONI

Avevo degli ottimi funghi misti surgelati per cui li ho sostituiti a quelli secchi semplicemente scongelandoli e scolandoli il più possibile. Era un sacchetto medio.
Ho usato riso originario stando molto attenta che non scuocesse e alla fine ho mantecato con un po' di burro, a fiamma spenta.
Non avevo gamberoni freschi ma mazzancolle surgelate piccole, le ho sgusciate e private del budellino e saltate in poco olio dei pomodori secchi e poi ho aggiunto i pomodori a striscioline.
Non era indicato nella ricetta ma mi è sembrata una ottima soluzione.

Per quanto riguarda sapori e consistenze: veramente ottimo. Con anche i gamberoni freschi penso diventi un piatto eccezionale.

Balanzoni

2011-12-22T14:32:00.001+01:00

balanzoni, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta di Alessandra Spinsi. Vi trascrivo la ricetta (presa dal televideo RAI) e poi aggiungo modifiche e mie considerazioni.
Per ora ho fratto solo la pasta e l'ho messa in congelatore, poi quando completerò la ricetta vi racconterò le considerazioni finali.

BALANZONI CONDITI CON SALSICCIA
E MASCARPONE

INGREDIENTI

Ingredienti per la sfoglia verde
(dosi per 4 persone):

2 uova,
300gr di farina,
noce moscata,
50g di spinaci cotti e strizzati

Ingredienti per il ripieno:

300g di ricotta vaccina,
50g di spinaci cotti e strizzati,
una noce di burro,
uno spicchio d'aglio,
2 foglie di basilico fresco,
50g di mortadella tritata,
100g di formaggio grana grattugiato,
sale,
noce moscata,
un uovo

Ingredienti per il condimento:

una noce di burro,
200g di salsiccia sbriciolata,
1/2 bicchiere di vino bianco,
tre cucchiai di mascarpone

PROCEDIMENTO

Impastare la sfoglia verde e metterla a riposare. Preparare nel frattempo un
ripieno facendo saltare gli spinaci nel burro aromatizzato con l'aglio.
A fuoco spento mettere le due foglie di basilico e tritare tutto.

In una terrina unire tutti gli ingredienti per fare il ripieno.

Tirare la sfoglia, tagliare i quadretti, riempirli e chiudere il balanzone.

Cuocere in acqua bollente salata, sbriciolare la salsiccia rosolata nella noce di burro e spruzzata di vino bianco, aggiungere il mascarpone.

Mantecare in un tegame i balanzoni, amalgamarli e servirli.

CONSIDERAZIONI

Le ricette e le dosi di Alessandra Spisni sono molto precise ma spesso abbonati. Io ho ottenuto 60 Balanzoni e mi sembra una dose abbondante per sei persone.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma per il ripieno ho aggiunto l'aglio e il basilico tritati freschi.

Ho diviso a metà per il lugo la sfoglia tirata con l'imperia fino alla trafila più sottile e poi ho tagliato dei quadrati verticalmente.

Ho farcito con un cucchiaino di ripieno.

Man mano che chiudevo i balanzoni li ho disposti su vassoi di cartone leggermente infarinati e poi li ho surgelati.

Una volta induriti li ho trasferiti in un sacchetto di nylon sigillato.

Per queste festività li mangeremo in famiglia col sugo di salsiccia e mascarpone. Sono proprio curiosa ...

CONSIDERAZIONI 2

Li abbiamo mangiati. Che dire... una vera poesia: il ripeno saporito ma non troppo, la sfoglia delicata e il sugo perfetto , un po' granuloso e "pannoso" ma leggermente diverso nella conistenza e sapore grazia alla sfumatura col vino e l'agginta dell'acqua poi ridotta in cottura.

Grazie Spisni, sei una garanzia!

Crescentine ripiene

2011-12-12T15:51:00.001+01:00

crescentine ripiene, a photo by fugzu on Flickr.

Era una vita che volevo provare a fare le crescentine ripiene di Alessandra Spisni. Già conoscevo le sue crescentine: la ricetta è già sul blog: per queste si procede nello stesso modo ma si farciscono i pezzi di sfoglia con formaggio emental (o simile) e prosciutto cotto.

Vi trascrivo nuovamente la ricetta delle crescentine. Se volete fare delle grosse dosi fate impasti da 500 gr di farina e stendeteli man mano, più grandi sarebbero ingestibili.

INGREDIENTI

500 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
25 gr lievito di birra (1 panetto)
17 gr sale grosso
125 gr acqua
50 gr latte
75 gr panna fresca
1 cucchiaino di miele
prosciutto cotto e emmental affettati non sottili

500 gr strutto per friggere

PROCEDIMENTO

Ho fatto bollire l'acqua con il sale grosso poi l'ho versata in un grande contenitore aggiungendo il latte, la panna, il cucchiaino di miele.
Ho lasciato intiepidire poi ho aggiunto il lievito di birra, sciogliendolo.
Ho quindi aggiunto la farina e impastato (con il kenwood, a bassa velocità) fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
Ho lascito riposare l'impasto sul tagliere, coperto da una ciotola di vetro per un'ora.

Ho steso, col matterello, una sfoglia abbastanza sottile, senza aggiungere farina.

Ho tagliato a quadrai abbastanza uniformi e farcito con pezzetti di prosciutto cotto e formaggio affettat non sottili, lasciando libero il bordo e circa metà del ritaglio per poterlo chiudere bene. Ho inumidito il bordo e una volta chiuso l'ho anche ripassato con i rebbi della forchetta.

Conclusa l'operazione di farcitura ho scaldato lo strutto in una padella di alluminio e iniziato a friggere le crescentine poche per volta.

Sono partita dalle prima che avevo chiuso.

CONSIDERAZIONI

Sono evaporate!
Non ho fatto in tempo a friggerle che il resto della famiglia le ha sbranate: la Spsni dice che sono buone anche a temperatura ambiente, noi le abbiamo divorate a temperatura lapillo... dovremmo fare un'altra prova a breve.

Il ripieno è perfetto e sembra quasi che fatte così siano ancora più leggere di quelle semplici.

Provate vi commuoverete!

CONSIDERAZIONI 2

Le ho rifatte ieri sera e ho cercato di tirare la sfoglia a matterello ancora più sottile.
Ho così ottenuto molte più crescentine e, a mio parere sono ancora più buone. Provate e scegliete voi lo spessore che più preferite.

Vellutata di fagioli cannellini con scampi e pancetta

2011-12-12T15:39:00.001+01:00

vellutata di fagioli cannellini con scampi e pancetta, a photo by fugzu on Flickr.

Dal numero di Dicembre 2011 della rivista A Tavola.
Ho apportato qualche mini modifica ma dosi e ingredienti sono perfetti!

INGREDIENTI
(6 persone)

12 scampi
25 ml olio extravergine di oliva
6 fette pancetta (piccante calabrese)
6 rametti maggiorana (timo fresco)

900 gr fagioli cannellini in scatola scolati*
40 gr burro
2 scalogni
1/2 l brodo leggero vegetale
1/2 cucchiaino maggiorana tritata
sale
pepe nero

PROCEDIMENTO

Premetto che sono partita dai fagioli secchi, quindi li ho messi a bagno 12 ore prima e poi li ho lessati per un'ora in abbondante acqua con uno spicchio di aglio vestito, schiacciato, un rametto di salvia, uno di rosmarino e uno di timo.

Non ho messo sale e hanno sobbolito, bollito piano.

Ne ho fatti in abbondnaza poi ho pesatto la doese che mi serviva di fagioli e di brodo di cottura.

In un padellino ho soffritto le fette non troppo sottili di pancetta poi le ho messe da parte.
Nel sudore della pancetta ho saltato a fuoco vivo gli scampi e li ho mantenuti al caldo.

In un pentolino ho sciolto il burro e fatto appassire gli scalogni tritati finemente. ho aggiunto i fagioli e il loro brodo di cotturasalando pepando e mettendo anche un pizzico di brodo vegetale in polvere.
Ho cotto 5 minuti poi passato il tutto al mixer alame ad alta velocità finchè ho ottenuto un avelutata gonfia.

Ho versato nelle scodelle e decorato con gli smapi, la pancetta tagliata a pezzetti e un po' di timo fresco.

CONSIDERAZIONI

Una vera delizia. Veloce e di grande effetto.
L'ho già fatta due volte e la seconda volta ho rimediato a un piccolo errore: non avevo pulito gli scampi ed era davvero difficile gustarli senza sbrodolarsi fino alle orecchie.

Crespelle alla "Degustibooks"

2011-12-01T15:36:00.001+01:00

crespelle alla "Degustibooks", a photo by fugzu on Flickr.

Sabato 26 Novembre, Jean Michel Carasso ed io abbiamo partecipato a un cooking show serale all'interno della tre giorni di Degutibooks a Firenze, nel Giardino dell'orticoltura, presso la serra del Tiepidario.

Per l'occasione Jm ha ideato un piatto simbolo dei nostri tempi in cui circola tutta la cucina e nulla è più davvero tradizionale.

Ciascuna popolazione muovendosi dal proprio territorio ha portato con se le proprie tradizioni culinarie riproponendole nel nuovi territori e alla fine modificondola anche involontariamente.
Un esempio può essere il chili di carne che non esiste in Messico ma fa parte della cultura delle popolazioni messicane che vivo in America.
Da questo spunto è nata una crespella (di farine miste) medicea arricchita di coriandoli di peperoni freschi, farcita con un chili di carne e completata da una besciamella colorata.

Le dosi sono molto relative ma i sapori vi assicuro sono ottimi.

INGREDIENTI

CREPES
600 gr latte
4 uova
240 gr farina ( 2/3 grano tenero 00+ 1/3 integrale o di mais fioretto)
coriandoli di peperoni in colori assortiti
poco olio
un pizzico di sale
burro per il padellino

CHILI
macinato di manzo
cipolla tritata fine
un po' di aglio tritato fine
peperone rosso a cubetti
fagioli neri lessati
olio di semi
polpa di pomodoro
cumino in polvere
sale, pepe
habanero fresco cioccolato

BESCIAMELLA
concentrato di pomodoro
40 gr burro
40 gr farina 00
400 gr latte (oppure metà latte e metà acqua)
sale,pepe

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete a bagno i fagioli neri e il mattino successivo lessateli in abbondante acqua.
Preparate la pastella per le crespelle mescolando le due farine, aggiungendo le uova e un po' per volta i l latte aiutandovi con una frusta.
Per ultimo mettete anche i mini quadratini, di colore assortito, di peperone. e un po' di sale.

Lasciate riposare qualche minuto poi procedete a fare tutte le crespelle utilizzando un padellino, imburrato, a misura.

Impilatele e mettetele da parte.

Tritate finemente la cipolla, l'aglio e tagliate a dadiini il peperone rosso.
In una ampia padella versate un po' di olio di semi di arachidi, imbiondite la cipolla poi mettete il macinato mantenendo la fiamma viva.
Aggiungete l'aglio tritato e i peperoni e continuate a cottura. Poi versate la polpa di pomodoro, il cumino in polvere, l'habanero tritato, sale e pepe.

Quando la cottura sarà quasi ultimata unite anche i fagioli neri scolati dal loro liquido di cottura.

Preparate velocemente la besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando quindi tutta la farina e mescolando bene.
Verstae un po' per volta il latte freddo o a temperatura ambiente continuando a girarre velocemente aiutandovi con una frusta.
Dovrete lavorare con un composto abbastanza denso in modo da evitare così la formazione di grumi.
Mettete un po' di concentrato di pomdoro e continuate a versare, poi , il resto del latte fino ad ottenere una baesciamella colorata e fluida. Salate e pepate leggermente.

Passiamo ad impiattare.

Mettete una crespella al centro del piatto con la parte più ruvida verso l'esterno (quella da cui sporgono i coriandoli) farcitela con una generosa cucchiaiata di Chili di carne e chiudetela a mezzaluna.
Decorate rigandola con la besciamella.

CONSIDERAZIONI

Vi ho proposto la mia dose classica per le crepes di farina bianca modificata per l'occasione. La consistenza è relativa perchè dipende dal tipo di farina/e che userete. A Firenze Jm ha usato farina 00 e farina integrale, io ieri ho provato a sostituire la parte di farina integrale con farina di mais fioretto.
Il risultato è stato diverso, forse più soffice. Anche la dose dei coriandoli è relativa... io ne ho messi un po' pochi, voi abbondate e ricordate che galleggiano, dovete rimescolare il composto ogni volta prima di utilizzarlo.

Anche la piccantezza del chili è relativa: io e JM concordiamo sull'uso di habanero freschi, hanno un piccante e un profumo unici e sono perfetti per questa preparazione ma potete non abbondare o usare peperoncino secco o di altra qualità o anche un po' di Tabasco.

La dose delle crepes è per fare tante piccole, al massimo, se avanzano, le potete surgelare. In ogni caso vi conviene prepararle prima come anche lessare prima i fagioli.

Ultimo consiglio: non diventate matti a cercare i fagioli neri messicani. Ho trovato una varietà di fagioli neri toscani ottimi, in vendita al supermercato, tra i fagioli secchi tradizionali italiani.
Che dire dei sapori... grande creazione! Aggiungo solo che i miei figli dopo aver letteralmente leccato la padella (che all'inizio della cena era stracolma) mi hanno rimproverato di averne fatto poco!

CONSIDERAZIONI 2

Ho dovuto rifare la ricetta dopo pochi giorni: mio figlio Antonio la adora! Ho provato a mettere una percentuale di farina integrale al posto di quella di mais e ad aumentare la quantità di coriandoli di peperoni.

Ho usato un padellino piccolo antiaderente.
Il risultato è stato perfetto, migliore della prima versione.
Ho ottenuto con la stessa dose indicata sopra: 20 crepes. migliori, più fini, colorate.
Ora decidete voi quale variante di farina provare.

Petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso

2011-11-30T18:34:00.001+01:00

petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso, a photo by fugzu on Flickr.

A volte mi capita di giocare con il cibo, quasi a non pensare che sia tale ma che sia una tavolozza di colori o qualche altra poesia creativa... in testa provo e riprovo accostamenti, cotture, tempistiche, ingredienti e poi parto con l'opera.

Ieri è nato un piatto che, senza alcuna mia pretesa di alta cucina, per me è pura armonia, dall'idea, alla creazione, al mangiarlo con la mia famiglia.

Ve lo racconto, poi se proverete a farlo mi direte cosa ne pensate.

Ultima premessa: la manioca o cassava o yuca.
E' un tubero scuro ruvido e allungato. Bianco all'interno, leggermente dolce e filamentoso. Simile alla nostra patata.
Tipico della cucina del Sud America: non l'avevo mai cucinato ma lo avevo mangiato e adorato nel 1987, gli anni in cui andai a trovare mio padre che lavorava in Brasile.

Ho semplicemente cavalcato l'onda e seguito l'istinto: mi scuso se ho fatto grossolani errori di cucina o ovvietà.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 petti d'anatra*
1 manioca (1,880 gr)
trito misto fresco di aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, menta)
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
1 scalogno piccolo
pepe in grani misto
burro ( per la carne e per il purè)
1 bicchiere pieno vino rosso toscano buono
olio arachidi per friggere
sale, pepe
latte

PROCEDIMENTO

Tritate al mixer le erbe aromatiche ad esclusione della foglia di alloro. Tenetene da parte un po' per le decorazioni finali.
Prendete i petti e con un coltello molto affilato incidete al pelle a scacchiera senza andare troppo in profondità.
Speziate l'anatra mettendola in un piatto anche con la foglia di alloro e lo scalogno sbucciato e tagliato in 4 spicchi.

Preparate la manioca. Ricordate che cruda è tossica.
Sbucciatela, con un coltello ben affilato togliendo a buccia più esterna scura e anche la parte colorata interna finchè troverete la parte bianca.

Questo tubero è fatto come una grossa carota, il cuore centrale, un filamento legnoso, è la parte più dura e va tolta.
Sempre facendo attenzione e usando un coltello grande e affilato cercate di spaccarla in verticale e poi in quarti.
Otterrete dei grossi spicchi. Ora dovrete sezionarli di una lunghezza media, in modo da ottenere delle sezioni che, una volta cotte, non si sbricioleranno ma che potrete poi tagliare a bastoncini.
Cercate quindi di tagliare dei pezzetti grossi ma lunghi circa 6 cm.
Mettete sul fuoco una pentola di acqua fredda e versateci tutti i pezzetti di manioca, anche i più piccoli e le schegge di polpa dura.
Portate a ebollizione il tutto e cuocete per 15 minuti.
Con un ramaiolo scolate la manioca e tagliatela a porzioni tipo le patatine fritte. Mettetele ad asciugare e raffreddare su un canovaccio, ben distanziate.

Prendete tutti i ritagli e i pezzetti rotti , cotti di manioca e schiacciateli grossolanamente. Metteteli un un pentolino con un po' di burro, aggiungendo il latte freddo un po' alla volta cuocendo per 5-6 minuti.
Frullate col mixer ad immersione e a fiamma spenta aggiungete altro latte freddo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Non sale ne pepate o mettete altro.

Passiamo ora ai petti di anatra. In una padella antiaderente mettete una porzione generosa di buon burro. Quando sfrigola posizionate i petti sulla padella dalla parte della pelle, cuocendo a fiamma viva per circa 5 minuti, finchè la pelle si arrostisce bene.
Girate quindi senza forare e cuocete un paio di minuti anche dalla parte della carne.
Togliete dal fuoco e dalla padella e metteteli con la pelle rivolta verso l'alto in una pirofila di ceramica chiusa con il coperchio.

Preparate ora la riduzione di vino rosso. Versate nella padella dove avete rosolato i petti il vino rosso, la foglia di alloro, i 2 chiodi di garofano e i pezzi di scalogno.
Cuocete a fuoco basso, al bollore minimo finchè si sarà molto ristretto. Eventualmente travasate dopo poco in un pentolino più piccolo.

Quando sarà circa dimezzato filtrate la riduzione e versatela in una ciotolina.

Friggete ora le patatine di manioca in abbondante olio di arachidi molto caldo.
Scolatele quando saranno dorate e salatele abbondantemente solo al momento di servirle.

Accendete il forno ventilato a 200°C e solo 15 minuti prima di servire la carne, raggiunta la temperatura, mettette i petti di anatra a cuocere, nella pirofila scoperchiata, con la pelle rivolta verso l'alto, per soli 10 minuti.

Una volta trascorsi i quali dovrete togliere la pirofila dal forno, chiuderla nuovamente con il coperchio e lasciare riposare la carne per 5 minuti.

Scaldate velocemente il piccolo purè e la salsa di vino ristretti.

E ora impiattiamo.

Tagliate i petti a fette non sottili.

Versate un paio di cucchiaiate di purè, sistemate le fette di petto, rosa all'interno, mettete una piccola catasta di patatine di manioca e decorate con un nastro di riduzione di vino e una spolverata di erbette aromatiche fresche.

CONSIDERAZIONI

Se siete sopravvissuti alla lunga narrazione avrete ottime possibilità di successo nel riuscire a rifare questo mio piatto in quanto è più facile cucinarlo che leggerlo.

Se seguirete i miei tempi potrete preparare tutto molto prima (compreso la prima cottura dei petti) e solo una mezz'ora prima finire col friggere le patatine e concludere la seconda cottura della carne.

La manioca è davvero particolare. Facendo il purè mi sono accorta che assorbe molto più latte delle nostre patate e che è buonissima anche nella sua consistenza di purea, senza aggiungere nulla neanche il sale.

Mentre friggendola dopo averla lessata e cotta a 2/3, assorbe meno olio e abbrustolisce più velocemente.

La manioca fritta è perfetta e golosa con una dose più abbondate di sale di quella che usiamo per le nostre patatine fritte.

Passiamo alla riduzione di vino. Ho volutamente cercato di afre una salsa, colorata , non cremosa e che servisse a "pulire" a bocca dagli altri sapori. Non ho quindi aggiunto ne fecola ne miele per addensare o addolcire ma se voi volete provare...

Per quanto riguarda la carne in realtà ho acquistato una mezza anatra e l'ho completamente disossata, tagliata poi in due pezzi: il petto e il resto, ho provato a seguire per entrambi un unico procedimento.

Ho lasciato riposare volutamente l'anatra prima di tagliarla per rilassare le sue fibre dopo la breve cottura violenta.

Il risultato è stato ottimo ma il petto era perfetto abbrustolito, morbido e delicat o mentre l'altro pezzo era troppo duro pur essendo buonissimo di sapore.

Riassumendo.

Siamo stati tutti entusiasti: la manioca, leggermente dolce, nelle due consistenze di puè e fritta si sposa perfettamente con il petto d'anatra arrostito e profumato alla erbe e la riduzione senza predominare crea un piccolo gioco di contrasti nella sua semplicità e lieve acidità

Agnello con mele (Cotogne)

2011-11-28T10:18:00.001+01:00

agnello con mele (Cotogne), a photo by fugzu on Flickr.

Non ho mai cucinato le mele cotogne, anche se le conosco perchè mia nonna le usava...
Ho trovato questa ricetta sul numero di ottobre della rivista "A Tavola".
Naturalmente quando ho deciso di farla non sono riuscita a trovare, nonostante un vivaio di molti ettari, un paio di frutti.
Ho ripiegato sulle mele, ma la consistenza e sapore è diversa.

INGREDIENTI
(4 persone)

1 kg carrè agnello (2 spalle piccole)
2 mele cotogne (3 mele)
50 ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaino cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo macinato
2 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaio miele
1 cucchiaio concentrato pomodoro
1 cipolla
2 spicchi aglio
1 ciuffetto prezzemolo fresco
1/2 l brodo di carne
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate l'agnello a pezzetti, scaldate l'olio in una casseruola ampia e fate rosolare bene.

Aggiungete le mele cotogne precedentemente sbucciate e tagliate a fette e lasciate cuocere 5 minuti.

Aggiungete la cipolla e l'aglio tagliati finemente continuando la cottura ancora 6-7 minuti e mescolando di tanto in tanto.

Mettete le spezie, il concentrato, sale e pepe.

Versate il brodo e portate a ebollizione a a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura senza coperchio, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora e mezzo o due.
Quando sarete quasi a fine cottura e il liquido sarà quasi del tutto assorbito aggiungete il miele e cuocete ancora pochi minuti.
Prima di servire spolverate con prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ho scelto di usare due piccole spalle di agnello perchè penso sia il taglio migliore, magro ma non troppo. Come contorno ho servito delle semplici patate cotte al forno al cartoccio.
Ho avvolto ciascuna patata (non sbucciata) con la stagnola e le ho messe su una teglia accendendo al momento il forno a 200°C per 1 ora. Quando le ho servite ciascuno ha aperto il suo cartoccino, tagliato la patata a metà e l'ha farcita con burro fresco e una spolverata di prezzemolo tritato.

L'agnello cotto così è una vera poesia, peccato che utilizzando mele e non mele cotogne, a fine cottura si sono quasi perse.

Il contorno di patate al cartoccio è perfetto per bilanciare meglio, secondo me di quello consigliato dalla rivista: purè o polenta.

Torta di ricotta e cioccolato con profumo di castagne e vaniglia

2011-11-25T10:59:00.001+01:00

torta di ricotta e cioccolato con profumo di castagne e vaniglia, a photo by fugzu on Flickr.

Questa torta ha lontane origini da una ricetta di torta alla ricotta che trovai sul ricettario del mio kenwood. In seguito la modificai per farla al cioccolato ed ora sono arrivata alla prova con l'aggiunta della farina di castagne.

Eccovi la dose per un dolce piccolo, di seguito anche la dose per quello classico da tortiera di 28 cm diametro.

INGREDIENTI
(stampo a cerniera piccolo 19 cm)

150 gr biscotti Digestive
50 gr burro
10 gr farina di marroni
semi di mezza bacca di vaniglia*
2 uova intere
100 gr zucchero semolato
300 gr ricotta
150 gr panna fresca
1 cucchiaino raso cacao amaro
110 gr cioccolato fondente al 62%

PROCEDIMENTO

Ho foderato uno stampo a cerniera con cartaforno.
Acceso il forno ventilato a 180°C.
Ho sbriciolato finemente i biscotti mescolandoli con il burro (a temperatura ambiente) e li ho disposti, facendo una piccola pressione, sul fondo dello stampo, livellandoli.
Ho messo lo stampo in frigorifero.

In una ampia ciotola ho mescolato il cacao, la farina di castagne, i semi di vaniglia, lo zucchero semolato. Ho aggiunto le uova, mescolando il tutto con una frusta.
Aiutandomi con una spatola ho incorporato la ricotta.

Ho scaldato in un pentolino la panna poi, fuori dal fuoco ho aggiunto le pasticche di cioccolato fondente. Mescolando velocemente ho ottenuto una crema lucida che ho unito alla crema di ricotta.

Ho mescolato bene e versato nello stampo.
Ho infornato e cotto a forno ventilato a 180° C per 30 minuti.

Sfornato ho aspettato che si intiepidisse prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

A questo giro ho utilizzato una mezza bacca di vaniglia già usata: l'ho messa a bollire con la panna e l'ho tolta prima di mettere il cioccolato.
Se volete alzare ulteriormente il livello del dolce, prima di aggiungere la ricotta , passatela al setaccio.

Dopo 30 minuti di cottura ho fatto la prova stecchino e continuato per altri 4 minuti .
Raffreddandosi, anche lentamente questo dolce tende a creparsi sulla superficie: sto ancora studiando come evitalo.
Ho provato a lasciarlo in forno, una volta cotto e spento, tenendo lo sportello aperto.. ma non basta, la prox volta lascerò lo sportello chiuso a cottura ultimata e a forno spento.

Passiamo al sapore.

Buono buono ma il profumo di castagna non si sente molto: mi sa che la prox volta metterò più farirna di castagne sostituendola anche alla dose di cacao amaro.

E' comunque buonissimo, da provare sia a temperatura ambiente che tolto dal frigorifero: è come assaggiare due dolci diversi.

Per praticità vi riscrivo anche la dose maggiorata, simile a quella del dolce di ricotta da cui sono partita, in modo che possiate fare anche un dolce più grande.

INGREDIENTI

225 gr biscotti Digestive
75 gr burro
15 gr farina castagne
5 ml essenza vaniglia (semi di 1 bacca)
3 uova intere
150 gr zucchero semolato
450 gr di ricotta
225 gr panna per dolci
1 cucchiaino abbondate di cacao amaro
175 gr cioccolato fondete al 62%

Conchiglie coi "cubetti"

2011-11-24T16:32:00.001+01:00

Conchiglie coi "cubetti", a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una pasta nata dall'idea di utilizzare un po' di "avanzi".

INGREDIENTI
(3 persone)

230 g pasta conchiglie
1 fetta piccola e spessa fondo di prosciutto salato toscano tagliata a cubetti
un pugno pinoli
un peperone rosso medio
2 fette zucca cotta in forno
un rametto rosmarino
pecorino stagionato non troppo forte grattugiato
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Tagliate a cubetti piccoli, della stessa dimensione il peperone e la zucca e il prosciutto ma manteneteli separati.

Saltate velocemente in una ampia padella antiaderente i pinoli fino a tostarli.
Metteteli da parte.

Saltate ora (a fiamma viva) i cubotti di peperone con un po' di olio, quando saranno coloriti unite i cubetti di prosciutto.
Appena sono abbrustoliti aggiungete, cuocendo brevemente, la zucca e per ultimi i pinoli e una manciata abbondate di rosmarino tritato finemente.

Scolate la pasta lasciandola non troppo asciutta, versatela nella padella col sugo e spolverate con abbondante pecorino grattugiato, mantecando il tutto per pochi minuti.

Servite subito aggiungendo eventualmente un po' di peperoncino piccante fresco.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative. Tutto è tagliato a cubetti della stessa dimensione.
Le consistenze e i sapori sono invece cercati. Ho voluto abbinare il dolce del peperone con quello della zucca.. andando però in contrasto nelle consistenze, il primo croccante, la seconda molle.
In opposizione il salato del fondo di prosciutto toscano che si bilancia con il rosmarino e il pecorino non troppo forte.

Per ultimi i pinoli e il formato di pasta che giocano e rimbalzano tra le due fazioni.

Unica cosa da modificare la prossima volta è la dose di rosmarino che è da aumentare leggermente.

Souffle' al formaggio

2011-11-22T12:13:00.001+01:00

souffle al formaggio, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la ricetta dei souffle' dello Chef Jean Michel Carasso, è anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
Io ne ho fatta mezza dose (siamo 4), è un ottima soluzione per smaltire albumi.

INGREDIENTI

8 persone

160g di groviera o emmental grattato
80g di burro
90g di farina
4 tuorli d'uovo
10 bianchi d'uovo
1/2 di litro di latte
1 grattata di noce moscata
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Imburrare accuratamente e in maniera uniforme la parete interna e il fondo della forma da soufflé, infarinare e tenere al fresco senza mai toccare la parete interna o il fondo (qualsiasi "buco" nell'unto, anche minuscolo, può impedire l'ascesa del soufflé durante la cottura).

Fare la besciamella sciogliendo il burro in tegame, versandoci la farina girando bene con la frusta per evitare i grumi e lasciandola imbiondire appena appena sempre girando.
Appena è bionda versare il latte freddo via via girando bene con la frusta per diluire. Appena la besciamella bolle levarla dal fuoco.
Lasciarla raffreddare quasi a temperatura ambiente e aggiungerci i tuorli, il formaggio, la noce moscata e sale e pepe.
Preriscaldare il forno a 180°C°.

Poco prima di infornare montare a neve soda ma non troppo dura i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, e incorporarli nella preparazione con una spatola, seguendo il solito movimento leggero dal basso all'alto senza schiacciarli.

Riempire la forma delicatamente colandoci dentro la preparazione in modo uniforme, e infornare per 20/25 minuti sempre a 180 C°.

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato delle cocotte di ceramica monoporzione di 2 dimensioni diverse.
In entrambi i casi ho lasciato un cm di bordo libero.

Ho infornato prima le ciotoline più grandi (4) e hanno cotto 25 minuti.
Una volta sfornate ho inserito quelle più piccole (3) che sono state pronte dopo 20 minuti.

Vi posso assicurare che sono leggeri come l'aria , delicati ma con una personalità e profumatissimi.

Appena ho un attimo vi scrivo i diametri dei due contenitori.

Yemas di S.Teresa

2011-11-20T11:27:00.001+01:00

yemas di S.Teresa, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi dei piccoli dolcetti, tipici della tradizione conventuale spagnola. Potete trovare questa e molte altre ricette sul libro "3000 anni di cucina spagnola" AUT Rosa Tovar, Monique Fuller; ED:Ponte alle Grazie.

Ecco anche info e foto da wikipedia in spagnolo e tradotte col traduttore automatico in italiano.

YEMAS di Santa Teresa
8-10 persone

INGREDIENTI

8 tuorli
4 cucchiai d’acqua (o meno)
200 g zucchero semolato
100 ml acqua
1 stecca cannella (o vaniglia o polevre di cannella)*
1 scorza intera limone
zucchero semolato per candire
zucchero a velo per guarnire

PROCEDIMENTO

Mettete i tuorli in un pentolino con qualche goccia di acqua.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero, 100 ml acqua, la cannella e la buccia del limone.
Quando bolle togliete la buccia e la stecca. Dovrete ottenere uno sciroppo piuttosto forte (106°-113°C).
Sbattete leggermente i tuorli e colateli lentamente nello sciroppo, continuando a sbattere.
Cuocete a fiamma bassissima finchè il composto non si sarà addensato, diventando una pasta cremosa e densa.

Una volta colato nello sciroppo passate dalla frusta alla spatola.
Fate attenzione che si attacca facilmente.

Versate l’impasto su un tavolo di marmo precedentemente spolverato con 2 pugni di zucchero.
Arrotolatelo sullo zucchero fino ad ottenere una specie di sigaro dello spessore di un pollice.

Tagliate in pezzetti e formate delle palline che ripasserete nello zucchero e poi nello zucchero a velo.

Metteteli nei pirottini di carta (non si possono surgelare, scomparirebbe lo zucchero esterno) ma si possono conservare per 5-6 gg a temperatura ambiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Sono dolcetti davvero particolari. L'unica difficoltà è capire quando si è raggiunta a consistenza giusta per versare il composto sul marmo. Io faccio solitamente una prima prova con una piccola quantità ma in generale è il momento quando muovendo con la spatola il composto sul fondo del tegamino, la massa fa fatica a ritornare stesa sul fondo e inizia anche a velare il fondo e quasi ad attaccarsi.

Ricordate che raffreddando la massa si solidifica: anche se quando formerete il filoncino e poi el palline il composto sarà un po' molle, poi le palline una volta completate tenderanno ad asciugarsi sempre più.

Il sapore e la consistenza sono davvero unici: è un dolce molto carico ma stranamente se fate piccole palline, una tira l'altra. I ho utilizzato un pizzico di cannella al posto della stecca. A seguire un'altra ricetta simile, del periodo delle Festività dei morti. La dose di Yemas viene utilizzata come ripieno per piccoli cilindri di marzapane lucidati con albume d'uovo sbattuto con zucchero a velo.

HUESOS DE SANTO
Eccovi foto e info su wikipedia in spagnolo e tradotto in italiano

Marzapane farcito (rigato) con ripieno di yemas e spennellato (esternamente) con albume e zucchero a velo.
Lasciati asciugare a temperatura ambiente oppure in forno aperto a 50°C.

INGREDIENTI

500 gr marzapane
dose yemas
4 cucchiai zucchero a velo
2 cucchiai albume

CONSIDERAZIONI 2

Facendo ricerca in internet ho trovato un Blog che parla di questi dolcetti: le dosi sono simili ma il procedimento varia leggermente. Viene consigliato di raffreddare in un piatto il composto completamente prima di formare le palline.

GUSTAR: Lezione/Cena spagnola

2011-11-19T11:35:00.001+01:00

Ieri pomeriggio-sera si è svolta, a Pistoia, la nostra ultima Lezione/Cena del Ciclo "Cucina del Mondo" alla Scuola di Cucina Gustar. Era dedicata alla Spagna.

A gennaio 2012 riprenderemo con nuove e vecchie lezioni, varierà l'orario che sarà nuovamente serale, dalle 20 in poi. A breve concorderemo il nuovo Calendario che sarà visibile sia sui nostri Blog sia sul sito della Scuola Gustar.

Grazie a tutti i partecipanti, a Massimo e Gastone Pegoraro e allo chef Bedu David !

Cucina di Spagna

Gaspacho

Paella

Yemas di S.Teresa

iniziamo dal Gaspacho

e poi si passa alla Paella

la paella è quasi pronta

a tavola tutti insieme anche con Massimo e Gastone Pegoraro e lo Chef Bedu David

Gaspacho

Paella

Yemas di S.Teresa

***

Ecco due video di Luciana Milani, già pubblicati sul suo Blog Milù di tutto di più.
Cucina spagnola parte 1
Cucina spagnola parte 2

***

foto di Eleonora Pellegrino Blog Marinora in Cucina

Bottoni di zucca salati

2011-11-17T18:47:00.001+01:00

bottoni di zucca salati, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente, come promesso, ho provato anche la versione salata dei bottoni di zucca (dolci) fatti qualche tempo fa.

Vi trascrivo il tutto dalle pagine del sito della rivista "A Tavola", poi aggiungo le mie variazioni e considerazioni.

INGREDIENTI

140 g di farina”00”
140 g di fecola
120 g di zucca cotta al forno
10 g di zucchero di canna
110 gr parmigiano grattugiato
120 g di burro morbido
4 g di lievito in polvere per salati
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Cuocere la zucca in forno semplicemente mettendola a fette sbucciati su un foglio d i carta forno a 180°C finchè sarà tenera e forabile con una forchetta.
Sfornare e rigirare le fette lasciando raffreddare con la parte umida all'aria.

Mescolare tutti gli ingredienti velocemente con le mani e aggiugere per ultima la polpa di zucca leggermente frullata.

Formare un cilindro e successivamente tagliatelo a fette.

Formate tante palline e infornate a 180°C forno ventilato per 12-13 minuti.

Sfornate e mangiate subito o lasciate intiepidire.. se ci riuscite.

CONSIDERAZIONI

Vi posso dire, forse anche per la migliore qualità della zucca, comperata, meno acquosa e più saporita, che l'impasto è risultato più sodo rispetto a quello dolce.

Ho ottenuto circa 48 bottoni, di cui al prima teglia ha toccato a mala pena il tavolo della cucina.. ne ho salvati alcuni 8 forse) per farli assaggiare a mio marito.
Secondo me sono fantastici avvolti in una fettina di pancetta piccante, affumicata calabrese... ma chissà se riuscirò a provare.

Appena sfornati sono leggerissimi, con una micro crosticina esterna e soffici dentro: uno tira l'altro. Se ce ne sono ancora vi dirò come sono a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI 2

Anche a temperatura ambiente sono spettacolari, mantengono la consistenza "sabbiosa" e leggera. Provateli!

Concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma

2011-11-16T16:11:00.001+01:00

concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma, a photo by fugzu on Flickr.

Ador le zucchine cucinate così, le ho rimangiate qualche giorno fa in occasione della cena conviviale all'istituto ebraico a Firenze.
La ricetta è dello Chef Jean Michel Crasso. La trovate sul suo Blog Cucinare lontano, io la trascrivo e inserisco le mie considerazioni.

L'abbinamento con la schiacciata nasce da un suggerimento dell'amica Eleonora Pellegrino che le mangiava sulla pizza al taglio, a Roma, gustandole presso un forno ebraico.

INGREDIENTI

zucchine
passata di pomodoro
aceto
sale,pepe
pinoli
mentuccia
origano basilico
aglio
olio per friggere
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Prendete delle belle zucchine con le costole (quelle estive, chiare, turgide e pelose con il fiore, non quelle che ci sono tutto l'anno e sembrano cetrioli).
Affettatele sottili sottili e mettele ad asciugare su carta assorbente o telo pulito per un pò e friggetele in olio bollente. La quantità dipende della gente che mangia ma ricordatevi che riducono parecchio.
Quando sono fritte tutte, buttateci sopra un pochino di passata de pomodoro, aceto a piacere, mentuccia sminuzzata (o menta secca se la mentuccia non c'è), un pizzico d'origano e foglie di basilico, dei pinoli tostati in forno o in padella, dell'aglio sminuzzato, sale e pepe nero, e coprite con abbondante olio extra vergine buono. Piazzate sul tutto un peso per fare stare le zucchine a fondo e coperte bene dall'olio, e lasciatele macerare per al meno 12 ore in frigo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative ma vi assicuro che la dose delle zucchine deve essere molto abbondante: riducono molto ma sono davvero golose.

L'abbinamento con la mia schiacciata pistoiese è davvero da provare.
Le zucchine vanno consumate a temperatura ambiente, se mai, scaldate leggermente la schiacciata.

Non posso scrivere altro... io le adoro !

Per la ricetta della schiacciata andate a queste pagine del Blog, eventualmente potete farne un po' e poi surgelarla e toglierla dal congelatore quasi al momento.

Vinaigrette classica

2011-11-15T15:49:00.001+01:00

vinaigrette classica, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la ricetta fatta al Corso di cucina di GUSTAR ma che troverete già pubblicata sul Blog Cucinare Lontano dello chef Jean Michel Carasso.

Vi copio la ricetta dal Blog di JMC.

La vinaigrette in Francia è il condimento indispensabile dell'insalata verde, ma si usa anche con altre insalate, verdure cotte (provatela con le patate lesse, è una squisitezza)e addirittura con carne o pesce a seconda della fantasia di chi cucina...

Io la faccio così:

INGREDIENTI

Olio di semi (l'olio di oliva è sprecata con la vinaigrette per via della senape...)
Aceto di vino rosso
senape forte di Digione (bianca o aromatizzata al dragoncello...)
scalogno tritato finissimo
Prezzemolo tritato finissimo
Sale e pepe
Acqua

PROCEDIMENTO

Trattasi semplicemente di mescolare tutti questi ingredienti nelle proporzioni a piacere, emulsionando il tutto per ottenere una salsa scorrevole ma "schiumosa". L'emulsione si ottiene agitando bene un barattolo nel quale si è versato il miscuglio, oppure frullando con il mixer a immersione.

CONSIDERAZIONI

Ottima ovunque anche da sola. Io la preparo sempre utilizzando un ex barattolo di vetro da marmellata.

GUSTAR Scuola di Cucina: Lezione, Cena sulla cucina Francese

2011-11-12T16:48:00.001+01:00

Ieri pomeriggio si è svolta una lezione, cena alla Scuola di Cucina GUSTAR di Pistoia.
Non per essere ripetitivi ma sono state ore volate, davvero paicevoli.

E' l'ennesima collaborazione con la Scuola di Cucina Gustar, il suo direttore gastronomico Chef Bedu David, la famiglia Pegoraro (Gastone e Massimo)... lo Chef Jean Michel Carasso ed io.

Ecco quello che abbiamo fatto e gustato in ottima compagnia.

zuppa cipolle parigina

quichelorraine

souffle al formaggio

insalata con vinaigrette

crepes suzette

mousse au chocolat

Eccovi un po' di foto

per prima prepariamo la mousse

poi la zuppa di cipolle

la quiche lorainne

la vinnaigrette

impiattiamo la zuppa pronta per la gratinatura finale

e poi l'imapsto dei souffle al formaggio

appena sfornati i souffle

la zuppa di cipolle alla parigina grigliata

quiche lorainne e insalata condita con vinnaigrette

le crepes flambate

finale con mousse al cioccolato

Il prossimo venerdì, 18 novembre, faremo, nel solito orario dalle 17 in poi una Lezione Cena sulla Spagna.
Per info e eventuale iscrizione telefonate alla Scuola GUSTAR.

Via Fonda di Sant’Agostino, 4 - Pistoia
Telefono: +39 0573 532353
Email: info@gustar.it

Ecco altre foto scattate da Eleonora Pellegrino, amica, fotografa e allieva anche del corso.

Grazie a Tutti!

prima della Lezione

la mousse

zuppa di cipolle

brisee per la quiche lorainne

quiche lorainne pronta per essere infornata

souffle al formaggio

consistenza del composto per crepes

crepe

vinnaigrette

Troccoli pugliesi

2011-11-06T15:48:00.001+01:00

troccoli pugliesi, a photo by fugzu on Flickr.

Sono sempre affascinata da quanti sono i formati di pasta tradizionale e le varianti degli attrezzi per farli.
Era da un po' che pensavo all'acquisto di uno strano matterello rigato: il TROCCOLATURO.

Si usa per fare una pasta pugliese, della zona di Foggia.
Nella tradizione questo matterello è di ottone e la pasta viene fatta solo con farina di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale.
Viene condita con sugo di carne.

Ho trovato numerose varianti di impasto: alcune con una percentuale di farina 00, altre con l'aggiunta di un uovo o più oltre all'acqua.
Altre ancora dove si utilizza la chitarra tipica dei maccheroni abruzzesi.

Eccovi i troccoli che ho fatto io. Ottimi ma dovrò provare anche a farli con l'aggiunta di un uovo ed eventualmente con una piccola percentuale di farina 00.

INGREDIENTI
(3 persone)

300 gr farina di semola rimacinata Senatore Cappello
180 gr acqua tiepida
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato velocemente ma con forza ottenendo un impasto non troppo sodo ma setoso. Ho continuato per diversi minuti aggiungendo altre tre spolverate di farina di grano duro, una dopo l'altra, man mano che venivano assorbite.

Ho messo l'impasto sotto una ciotola di vetro a riposare per 30 minuti.

Ho poi preso una piccola porzione di impasto e l'ho passata all'Imperia fino ad ottenere una sfoglia liscia ma spessa.

Ho infarinato il piano di lavoro ( sempre con la farina di semola) e ho passato il troccolaturo sulla sfoglia messa verticale, dal basso verso l'alto facendo bene pressione.
Ho fatto attenzione che la sfoglia si staccasse dal matterello nel primo tratto poi ho proceduto speditamente.

Una volta incisa la sfoglia l'ho sollevata e partendo dalla zona centrale ho staccato i troccoli uno alla volta.

Li ho spolverati leggermente e sbattuti dalla farina in eccesso.

Li ho posizionati su vassoi di cartone.

Una volta formati tutti i troccoli li ho trasferiti, ben distribuiti, sul tagliere di legno precedentemente pulito dalla farina.

Ho lasciato la pasta asciugare per più di un'ora.

Ho cotto i troccoli in abbondante acqua salata e conditi con un sugo di carne alla romagnola.

CONSIDERAZIONI

Pasta veloce da fare e meno problematica di come sembrava leggere in internet.

Probabilmente dipende dalla farina che ho usato: è davvero fine.

La pasta anche asciugando si è mantenuta elastica ma ha avuto qualche problema in cottura. Si è spezzata leggermente.
Ora non so se dipenda dal fatto che non l'ho asciugata per 8 ore o perchè l'impasto doveva essere più duro o semplicemente perchè non essendoci nè farina 00 nè uovo, è più fragile.

La consistenza dei troccoli, una volta cotti, era perfetta.
Si sposavano perfettamente con il sugo di carne romagnolo e un po di peperoncino fresco.

Ora dovrò fare una prova con questo altro impasto ed eventualmente tenere a sfoglia un po' più spessa.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr semola rimacinata senatore cappello*
240 gr liquido (180 gr acqua +1 uovo)
un pizzico sale

*la terza prova sarà quella in cui metterò una percentuale di farina 00
(320 gr farina di semola + 80 gr farina 00)

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato con la dose qui sotto. Perfetti!. Ho impastato e lasciato riposare sotto una ciotola per una ventina di minuti. Poi ho tirato con l'Imperia passando solo al primo spessore, quello più spesso. Ho tagliato i troccoli e dopo poco li ho cotti e conditi con l solito sugo di carne.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr semola rimacinata senatore cappello*
240 gr liquido (180 gr acqua +1 uovo)
un pizzico sale

I troccoli non si sono spezzati e sono risultati perfetti.

Soufflé con spinaci e gamberi

2011-11-03T12:03:00.001+01:00

soufflé con spinaci e gamberi, a photo by fugzu on Flickr.

Era tanto che volevo provare a fare dei soufflé, finalmente mi è capitato di ritrovare alcuni fogli strappati da una vecchia rivista della Conad.. tutti dedicati ai soufflé, le ricette pubblicate con la collaborazione de "la Cucina Italiana".

Soufflè con erbette e gamberi
(6 persone)

120 g code di gambero sgusciate a crudo
80 g erbette lesse, strizzate e tritate (spinaci)
4 tuorli
3 albumi
burro
Cognac
sale, pepe
burro per gli stampini

BESCIAMELLA
120g brodo di pesce*
20 g burro
20 g farina
sale

PROCEDIMENTO

Pulite bene i gamberi (non buttate gli scarti) e riducete le code a pezzetti. Saltatele con un po' di burro in una padella antiaderente, sfumandoli con un po' di Cognac. Preparate un brodo di pesce con gli scarti dei gamberi, un pezzetto di carota, sedano, cipolla.

Fate una besciamella sciogliendo il burro, versando tutta la farina e un po' per volta il brodo filtrato.

Versate una una ciotola ampia la besciamella e raffreddatela leggermente.
Versate le erbette tritate, mescolate e aggiungete uno alla volta i tuorli.
Salate e pepate.

Portate il forno a 170°C:
Aspettate fino a pochi minuti prima di infornare a montare gli albumi con un pizzico di sale. Incorporateli al composto con l'aiuto di una spatola.
Mettete i pezzetti di gambero con il loro sughetto sul fondo degli stampini abbondantemente imburrati, quindi versate il composto alle erbe.

Non riempiteli completamente: lasciate un bordo di 1cm.

Cuocete per circa 25 minuti.

Sfornate e servite.

CONSIDERAZIONI

Non avevo erbette ed ho quindi usato spinaci surgelati: 3 cubetti piccoli.

Ho trovato numerose ricette per soufflé, dolci o salati. Diverse anche le proporzioni di uova e soprattutto albumi ma sempre con una base di besciamella densa.

Anche le dimensioni delle cocotte per soufflè possono essere diverse.

E' importante che sia imburrata abbondantemente.

Io ho ottenuto 4 soufflé (monoporzione) medio grandi e uno piccolo.

Ho provato a sformare quello piccolo aiutandomi con un cucchiaino, qualche minuto dopo averlo sfornato.
Non ho avuto difficoltà e, anche tiepido, era perfetto.

Delicati nei sapori e consistenze, soffici.

Torta di riso al cioccolato

2011-10-29T09:44:00.001+02:00

torta di riso al cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta tratta dal numero di Novembre della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(tortiera diametro 28 cm)

1 disco pasta frolla*
150 gr riso "originario" o "Roma"
750 ml latte
50 gr zucchero
30 gr burro
70 gr cioccolato fondente (62%)
2 uova
1 bustina vanillina (1 bacca vaniglia)
1 pizzico sale
50 gr scorzette arancia candita (metà per il decoro)

DECORO

zucchero a velo

*FROLLA DI M.SANTIN

250 gr farina 00 Sapdoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico sale

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla mescolando con i kenwood il burro a pezzi con lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
Aggiungete i 2 tuorli.
Poi per ultimo la farina.
Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora. Foderate uno stampo da crostata con fondo ammovibile con un disco di carta forno.
Stendete l'impasto, mettetelo nello stampo e posizionate nuovamente in frigorifero fino al momento della cottura.

Accendete il forno a 180°C ventilato.

In un pentolino portare a bollore il latte con lo zucchero, un pizzico di sale, la bacca di vaniglia aperta** e metà del burro.

Versate il riso una volta raggiunto il bollore e continuate la cottura, mescolando, per circa 30 minuti.

Tagliate finemente l'arancia candita e mettetene da parte la metà che utilizzerete per decorare.
Togliete dalla fiamma il pentolino con il riso, togliete la bacca di vaniglia ed aggiungete la restante metà di arancia candita, e del burro.
Aggiungete il cioccolato fondete a pezzetti o in pasticche e mescolate bene aiutandovi con un leccapentole.
Versate in una ciotola per intiepidire.
Sbattete leggermente le due uova e incorporatele al composto.

Versate il ripieno nella base da crostata e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti.

Una volta raffreddato, prima di servire, spolverate con zucchero a velo e decorate con pezzetti di scorza di arancia canditi.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria diceva di utilizzare un disco di pasta frolla, generico.
dato che ora è più fresco, clima perfetto per le frolle casalinghe, ho fatto la mia solita frolla di Santin, ed è risultata perfetta.
Ho usato riso originario e una bacca di vaniglia senza semi per aromatizzare: è sempre migliore della chimica vanillina**.

Non veniva indicato la percentuale di fondente del cioccolato: io ho utilizzato un fondente per copertura in pasticche della Felchlin al 62 %.

Ho cotto la crostata per 30 minuti ma dopo circa 15-20 minuti ho abbassato la temperatura a 170°C per non colorire troppo bordi della frolla.

Passiamo ai sapori e consistenze.

Davvero ottima. Non è molto dolce, non so se dipende dalla ricetta o anche dalla percentuale del cioccolato fondente.

Ma questo per me non è un difetto, rende delicata e originale questa torta di riso: diversamente non si potrebbero gustare gli altri ingredienti.

Pici di zucca alla chitarra

2011-10-27T15:25:00.001+02:00

pici di zucca alla chitarra, a photo by fugzu on Flickr.

Mi capita a volte, nel dormiveglia di pensare a delle ricette, mi rilassa e mi concilia il sonno.
Inizio con elencare gli ingredienti, le dosi e le procedure: è come un filmato ad anello che si ripete come una ninna nanna.
E' nata così anche questa ricetta.

Ieri sera ho passato al mixer gli ultimi pezzi di zucca cotti al forno: li ho cotti a fuoco bassissimo per circa un'ora cercando di fare un "concentrato di zucca".

La cosa non è stata facile dato che la crema di zucca "blobbava" e spruzzava anche col coperchio semichiuso.

Ho poi pensato a una pasta acqua e farina.

Ho sostituito la parte liquida con il concentrato di zucca e sostituito parte della farina 00 Spadoni con della farina di semola rimacinata Senatore Cappello.

INGREDIENTI
(3 persone)

200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
100 gr farina semola rimacinata Senatore Cappello
un pizzico di sale
180 gr concentrato di zucca

SUGO

2 + 1/2 salsicce fresche toscane
1 rametto rosmarino
2 dita Vin Santo

PROCEDIMENTO

Ho mescolato le due farine e imapstao con il pizzico di sale e la zucca..
Ho ottenuto un imapsto molto più simile alla pasta all'uovo che a quella acqua e farina.
Ho steso le sfoglie con l'Imperia fino alla penultima tacca e poi le ho passate alla chitarra utilizzando la parte più larga.

Ho poszionato i pici alla chiatrra su vassoi di cartone leggermente infarinati.

In una padella antiaderente ho saltato al salsiccia cercando di spezzettarla il più piccola possibile. L'ho cotta quasi completamente, ho aggiunto il rosmarino tritato finemente e ho sfumato con poco Vin Santo.

Ho cotto la pasta in abbondante acqua salata e l'ho saltata velocemente nella padella col sugo.

CONSIDERAZIONI

Mi ha davvero stupito la consistenza dell'impasto appena fatta e una volta cotto.

Come vi ho già detto è risultato più consistente ed elastico di un semplice impasto acqua e farina colorato. Sembrava che ci fossero le uova. La percentuale di semola ha aiutato nella consistenza ed elasticità senza prevalere.
Probabilemnte la zucca concentrata ha dato un tocco particolare.

Anche dopo al cottura questi pici schiacciati, tagliati con la chitarra sono risultati speciali, sia nel colore, sia nella consistenza.
Il semplice sugo salsiccia/rosmarino è sempre una garanzia sia che ci siano castagne sia che ci sia zucca. Dovete provarli!

Bottoni alla zucca

2011-10-26T11:43:00.001+02:00

bottoni alla zucca, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un'altra ricetta con la zucca: anche questa davvero particolare e ben riuscita. Vi trascrivo il tutto dalle pagine del sito della rivista "A Tavola", poi aggiungo le mie variazioni e considerazioni.

INGREDIENTI

140 g di farina”00”
140 g di fecola
120 g di zucca cotta al forno
120 g di zucchero di canna
120 g di burro morbido
4 g di lievito in polvere per dolci
zucchero a velo
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Impastare tutti gli ingredienti iniziando dal burro con lo zucchero, unire la zucca e poi le farine miscelate con il lievito.

Formare tante palline, da 10-12 g, disporle su di una teglia e cuocerle in forno a 180° per 12 minuti.

Appena fuori dal forno spolverizzare i bottoni con zucchero a velo e, una volta freddi, sistemarli in un barattolo di vetro, dove si conservano anche per 10 giorni.

Per ottenere dei dolcetti ancora più golosi potete unirli due a due con un poco di cioccolato fondente fuso, oppure con una crema al burro ottenuta mescolando 100 g di burro morbido con 30 g di zucchero a velo, o ancora potete aromatizzare l’impasto con un cucchiaino di cannella in polvere o con 4 amaretti sbriciolati.

Oppure per una versione salata sostituite
110 g di zucchero con altrettanto grana grattugiato
e
il lievito con quello per torte salate

e poi procedere come da ricetta.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta e ho ottenuto 50 biscottini. L'impasto finale era abbastanza morbido così ho deciso di usare una sacca a poche per formare i biscottini. Ho lisciato le estremità con un dito inumidito.

Ho cotto a 180°C forno ventilato per 10 minuti.

Il sapore e la consistenza sono davvero particolari: molto fini nella trama, leggeri. Ricordano alla lontana i savoiardi. Devo assolutamente provarli accoppiati con un ripieno di cioccolata.

Naturalmente proverò a fare anche la versione salata.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti utilizzando della zucca comperata e impastando tutti gli ingredienti a mano. La zucca cotta a fette in forno, lasciata raffreddare e schiacciata semplicemente con la forchetta.
Beh, ho ottenuto un impasto completamente diverso, più sodo anche senza farlo riposare in frigorifero.

Ho fatto le palline e cotto in forno ventilato a 180°C per 12 minuti.

I biscottini sono cresciuti leggermente: la consistenza spettacolare, molto simile a quella dei salti. Solo una volta freddi li ho passati velocemente nello zucchero a velo.

Non ti stancheresti mai di mangiarli.

Provate così come ho fatto ora.

Strozzapreti con farina di castagne

2011-10-25T15:30:00.001+02:00

strozzapreti con farina di castagne, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa Alessandra Spisni ha presentato una ricetta alla Prova del Cuoco di
"Strozzapreti con farina di castagne e salsiccia".

Tale ricetta è anche nel sito della sua Scuola.
Parlando in tv Alessandra indicava metà farina 00 e metà farina di castagne, poi in realtà nella ricetta scritta le dosi sono leggermente variate.

Vi trascrivo la ricetta della Spisni poi quella fatta da me.

INGREDIENTI (Spisni)

300 gr farina 00
200 gr farina di castagne
300 gr acqua
un pizzico bicarbonato

CONDIMENTO

300 gr salsiccia
1 rametto rosmarino
1/2 bicchiere vino bianco
parmigiano
sale, pepe qb

***
INGREDIENTI (Luvi)
(3 persone)

150 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr farina di marroni di Marradi
180 gr acqua
1 cucchiaino scarso bicarbonato (4 gr)

CONDIMENTO

1 scalogno piccolo
fette di prosciutto toscano tagliate sottili
1 rametto rosmarino
200 gr panna fresca

PROCEDIMENTO

Impastare e tirare la sfoglia non troppo sottile. Tagliare le striscioline e formare gli strozzapreti.

Metterli su vassoi di cartone leggermente infarinati.
Saltare con poco olio lo scalogno tritato finemente e il prosciutto tagliato a striscioline..
Sfumare con la panna e continuare la cottura per pochi minuti.

Cuocete in acqua salta gli strozzapreti e conditeli col sugo.

CONSIDERAZIONI

Nella sua ricetta la Spisni raccomandava di far riposare l'impasto 30 minuti, per me non era necessario perchè era già morbidino, molto simle a quello degli strozzapreti comuni.
In tv a lei era venuto più sodo: forse dipendeva dalla proporzione delle farine? Bisognerà riprovare.

Non avevo salsiccia altrimenti avrei fatto il suo sugo. Mi ispirava davvero: ho ripiegato su un sugo di riciclo, per finire alcuni ingredienti.

Ottimo anche il mio abbinamento.
L'importante è usare una carne salata e il rosmarino: entrambi si sposano perfettamente col "dolce" della farina di castagne.

A noi sono piaciuti davvero tanto: delicati, leggeri nella consistenza e nel sapore.

Crostata di zucca

2011-10-25T09:22:00.001+02:00

crostata di zucca, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mio suocero mi ha regalato un po' di zucca: ne ha provato a seminare qualcuna e ora è invaso dalle zucche...

Eccovi una ricetta che ho trovato sul sito della rivista "La cucina Italiana"

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI

pasta frolla g 500 *
polpa di zucca, mondata, g 300
zucchero semolato g 100
pinoli g 100
farina di mandorle g 80
3 tuorli
1 albume
zucchero a velo
un pizzico di sale

*FROLLA per crostate di M. Santin
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Tagliate a fette la polpa di zucca, cuocetela a vapore per circa 20' poi passatela al setaccio.

Montate con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero semolato ottenendo un composto gonfio e spumoso, al quale incorporerete il passato di zucca, la farina di mandorle e l'albume prima montato in neve ben soda con un pizzichino di sale: per amalgamare il tutto usate un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, onde evitare che il composto "si smonti".

Con il matterello, stendete la pasta frolla a mm 4 di spessore e rivestite uno stampo a cerniera di cm 26 di diametro, allargandola fino a un terzo dell'altezza dello stampo, poi ripiegatela lungo il bordo arrotolandola per formare un cordoncino (volendo, potete utilizzare uno stampo basso, per crostate).

Versate nello stampo il ripieno di zucca, livellatelo, cospargetelo con i pinoli, una spolveratina di zucchero a velo e infine passate il dolce in forno a 170 °C per 50' circa.

Sfornate e lasciate raffreddare la crostata prima di toglierla dallo stampo e trasferirla nel piatto da portata. Spolverizzatela ancora di zucchero a velo e servitela subito.

CONSIDERAZIONI

Ho tagliato a fette la zucca e l'ho semplicemente cotta inforno su una teglia foderata di carta forno a 180°C per 25 minuti: ho controllato la cottura provando a forare cn una forchetta.

Ho poi schiacciato ben bene le fette con una forchetta e versato in una ciotola a intiepidire raccogliendo anche tutto il liquido che si era formato schiacciando.

Ho preparato una frolla di Santin e usato uno stampo da crostata con fondo ammovibile.

Ho foderato lo stampo (28 cm di diametro) e tagliato i bordi come per una classica crostata avanzando pochissima frolla.

Ho cotto a forno ventilato a 170°C per 10 minuti poi ho abbassato al temperatura (perchè la superficie coloriva velocemente) a 160°C ventilato e continuato ancora per 25 minuti circa.

Quindi ho diminuito drasticamente i tempi di cottura da 50 minuti a 35 minuti.

Non l'abbiamo assaggiata subito, ne spolverata con zucchero a velo. Era ottima sia dopo qualche ora che il giorno dopo.

Non ho avuto problemi a sformare la crostata ma la vera sorpresa è stata nell'assaggio: frolla perfetta (consistenza e cottura), ripieno delicato soffice, non eccessivo il sapore della zucca.

La consistenza finale è davvero particolare molto più leggera e areata di una crema. I pinoli semi annegati all'interno completano questa piccola perfezione. Da provare!

Pancakes alle mele

2011-10-23T14:50:00.001+02:00

pancakes alle mele, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi, come promesso, un'altra ricetta per i pancakes.
Anche questa è stata fatta da mia figlia Clara.

Vi trascrivo la ricetta dal Blog di Fior di Frolla.

Ingredienti per 4 persone

190 g di farina 00
250 ml di latte intero
1 uovo
2 cucchiai di zucchero semolato
2 mele golden grattugiate
cannella a piacere
1 cucchiaino e ¼ di lievito in polvere
1 pizzico di sale

inoltre:
burro fuso per spennellare

per servire:
sciroppo d’acero o miele
yogurt greco

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 120°.

In una ciotola capiente setacciate la farina insieme al lievito e al sale, aggiungete quindi i 2 cucchiai di zucchero e la cannella.

In una seconda terrina sbattete (non montate) il tuorlo (conservando l’albume) insieme al latte fino a quando saranno amalgamati.

Formate una fontana nella ciotola contenente la farina e versatevi all’interno il composto con il tuorlo mescolando con una spatola quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate le mele grattugiate sempre mescolando con cura. In un contenitore montate l’albume a neve ferma con lo sbattitore elettrico, incorporatelo delicatamente ed in più riprese con movimenti dall’alto verso il basso alla pastella senza mescolare troppo.

Scaldate una padella antiaderente grande a fuoco medio e spennellatela con un po’ di burro fuso. Ora versate un mestolo scarso di pastella nella padella creando delle frittelle circolari del diametro di circa 8-10 cm (io ne ho cotte 3 per volta). Fate cuocere per circa 2 minuti o comunque fino a quando noterete che sulla superficie dei pancakes compariranno delle bollicine. Girateli e cuocete per un altro minuto circa, quindi trasferiteli in un piatto che metterete in forno per tenerli al caldo (facendo attenzione a non farli brunire troppo) mentre continuate con la cottura dei restanti.

Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di spennellare di tanto in tanto la padella con il burro fuso.

Servite i pancakes caldi insieme allo sciroppo d’acero (o miele) e yogurt greco.

CONSIDERAZIONI

Come per i pancakes alla ricotta la cottura non è facilissima perchè tendono facilmente a colorarsi. Noi non li abbiamo messi in forno caldo man mano che erano cotti ma forse in questo modo si limita la cottura/brunitura sulla padella e si continua/conclude con il calore del forno.

Passiamo al sapore e alle consistenze... Mamma mia ! Delicatissimi, soffici, anzi direi vaporosi.

Non a caso non sono riuscita a fare la foto dei pancakes impilati perchè sparivano a velocità folle!
Sono buonissimi così senza nulla ma ne abbiamo provati alcuni con il semplice sciroppo d'acero.

Unica difficoltà è quindi trovare tempi e intensità di cottura giuste...

Zuppa di ceci

2011-10-18T18:06:00.001+02:00

zuppa di ceci, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta di questa zuppa proviene dal sacchetto di ceci italiani acquistati qualche tempo fa.

Mio marito adora i ceci, io li mangio... la ricetta mi ispirava il giusto ma alla fine anche se l'aspetto non è proprio eccelso il sapore e le consistenze sono state una vera rivelazione.

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr ceci italiani da ammollare 12 ore
700 gr spinaci freschi (350 gr surgelati)
2 cucchiai di passata di pomodoro (1 cucchiaio concentrato)
1 cipolla
1 carota
1 foglia di alloro
1 spicchio aglio
olio extravergine di oliva
sale/pepe
2 uova sode (4 piccole)

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete a bagno i ceci in abbondante acqua a temperatura ambiente.

La mattina cuoceteli, finchè saranno morbidi, in abbondate acqua con 1 foglia di alloro, la carota e la cipolla tagliate a metà.
Salate e pepate.*

Una volta cotti i ceci passate al resto della lavorazione.

In un ampio tegame soffriggete leggermente l'aglio tritato, aggiungete la passata di pomodoro o il concentrato, 2 tazze di brodo di ceci e appena sopraggiunge il bollore versate gli spinaci cuocendo per 30 minuti a fuoco basso.

Scolate i ceci e aggiungeteli al tegame con gli spinaci proseguendo la cottura , coperta, a fuoco medio, per gli ultimi 10 minuti.

Nel frattempo cuocete le uova sode e raffreddatele. Tagliatele poi a rondelle sottili.

Le userete per decorare i piatti una volta versata la zuppa.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato spinaci surgelati a cubetto e mi sono regolata dimezzando la dose di quelli freschi e aggiungendo un po' di liquido in più.
Ho utilizzato triplo concentrato di pomodoro invece della passata e a mio parere, per le zuppe, è migliore.
Avevo uova fresche ma piccole quindi ne ho fatto 4 invece delle 2 indicate.

* non ho salato i ceci in cottura ma solo dopo quando lei ho uniti agli altri ingredienti.

Veniamo ai sapori e alle consistenze... una vera rivelazione: sono sapori semplici ma gustosi: Mi ha davvero colpito come possa sposarsi così bene lo spinacio con i ceci ma anche il trio se abbinato con l'uovo sodo a rondelle.

Sembrano nati per stare tutti e tre insieme.
Provate!

CONSIDERAZIONI 2

Gironzolando on line ho scoperto che questa zuppa è di origine spagnole, madrilene.

Pancakes alla ricotta

2011-10-17T18:48:00.001+02:00

pancakes alla ricotta, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi nuovamente mia figlia Clara, in azione. La ricetta proviene dal Blog Fior di frolla: ve la trascrivo.

Pancakes alla ricotta
(ricetta tratta da “7 giorni in cucina” di Bill Granger, da me leggermente modificata)

Ingredienti per circa 22-24 pancakes:

2 cucchiai di zucchero semolato finissimo (Zefiro)
180 g di farina bianca 00 (oppure 90 g di farina 00 + 90 g di farina integrale)
1 cucchiaino e ¼ di lievito in polvere
1 pizzico di sale
3 uova
250 ml di latte
125 g di ricotta fresca
burro fuso per spennellare

per servire:
sciroppo d’acero
mirtilli freschi

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 120°. In una ciotola capiente setacciate la farina insieme al lievito e al sale, aggiungete quindi i 2 cucchiai di zucchero. In una seconda terrina sbattete (non montate) i tuorli (conservando gli albumi) insieme al latte fino a quando saranno amalgamati. Formate una fontana nella ciotola contenente la farina e versatevi all’interno il composto con i tuorli mescolando con una spatola quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la ricotta sempre mescolando con cura.
In un contenitore montate gli albumi a neve ferma con lo sbattitore elettrico, incorporateli delicatamente ed in più riprese con movimenti dall’alto verso il basso alla pastella a base di tuorli senza mescolare troppo.

Scaldate una padella antiaderente grande a fuoco medio e spennellatela con un po’ di burro fuso. Ora versate un mestolo scarso di pastella nella padella creando delle frittelle circolari del diametro di circa 8-10 cm (io ne ho cotte 3 per volta). Fate cuocere per circa 2 minuti o comunque fino a quando noterete che sulla superficie dei pancakes compariranno delle bollicine. Girateli e cuocete per un altro minuto circa, quindi trasferiteli in un piatto che metterete in forno per tenerli al caldo (facendo attenzione a non farli brunire troppo) intanto che continuate con la cottura dei restanti. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di spennellare di tanto in tanto la padella con il burro fuso.

Servite i pancakes caldi insieme allo sciroppo d’acero e ai mirtilli freschi.

CONSIDERAZIONI

Clara ha seguito la ricetta alla lettera: il composto era molto morbido e leggero ed ha ottenuto 14 pancakes.

Rispetto alla nostra ricetta questi sono davvero soft, leggermente più colorati. Non avevamo mirtilli quindi siamo stai sul classico sciroppo d'acero e alcuni sono stai farciti con.. Nutella.

Ottimi, provateli. A breve proveremo anche la versione alle mele trovata sempre nel blog di Fiordifrolla.

Pici "alla chitarra"

2011-10-16T16:41:00.001+02:00

pici "alla chitarra", a photo by fugzu on Flickr.

Sabato mattina volevo "giocare" con farine e forme ho così provato a fare una variante dei Pici, pasta fatta con acqua e farina, usando la "chitarra" e l'Imperia.

Il risultato, di cui non ero per niente sicura, è stato ottimo e veloce.

Ho poi condito la pasta con un sugo alla Norma.

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
100 gr semola di grano duro rimacinato Senatore Cappello
un pizzico di sale
180 gr acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Ho impastato facendo il solito cratere mischiando le due farine e il pizzico di sale.
Non ho lasciato riposare ma ho stesso piccole porzioni di impasto con la macchinetta Imperia senza arrivare a uno spessore troppo fine: per la mia macchinetta la penultima tacca.
Ho poi utlizzato la chitarra e un piccolo matterello per tagliare la pasta. Ho spolverato con un po' di farina 00 e messo su vassoi di cartone leggermente infarinati fino al momento della cottura in abbondante acqua salata a bolore.

CONSIDERAZIONI

La proporzione 2/3 farina 00 e 1/3 farina di semola era perfetta. L'impasto non era duro come uno di pasta all'uovo ma non ha creato problemi né con la macchinetta né con il successivo passaggio alla chitarra.
La cottura è stata velocissima perchè la sfoglia lavorata in questo modo è risultata molto più leggera e delicata.
Prossimamente proverò anche i fili più larghi della chitarra, mantenendo però lo spessore di questo formato.
Ottimo naturalmente l'abbinamento con il sugo alla Norma. Qui nel mio blog potrete trovarne diverse varianti.

Zuppa di farro

2011-10-12T09:04:00.001+02:00

zuppa di farro, a photo by fugzu on Flickr.

Sembrava fosse arrivato il freddo (in realtà oggi è grigio e caldo) e così mi è venuta voglia di zuppa...
Prima di arrivare in Toscana con conoscevo il farro ma ora non posso fare a meno del farro della Garfagnana.
Qui alcune info sulle diverse varietà.

In vendita potrete trovare farro da ammollare come i fagioli oppure utilizzabile subito: leggete attentamente e per tempo, sulla confezione.

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2005 della Cucina Italiana.

L'ho ritrovata in una variante con piccoli canerderli anche su un altro numero della Cucina Italiana di ottobre 2008.
Non avevo broccoli così ho sostituito la dose con del cavolo.

Ecco così avete ben 3 versioni!

MINESTRA DI FARRO E BROCCOLETTI

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr farro
200 gr broccoletti mondati (cavolo)*
1 fetta pancetta (120 gr)
odori tritati: sedano, carota, cipolla
1 l brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sael/pepe qb

VARIANTE CON CANEDERLI

stessi ingredienti come sopra escludendo eventualmente la pancetta e utilizzando per i canederli i broccoli.

CANEDERLI

150 gr broccoli
100 gr pane raffermo
40 gr burro
20 gr grana grattugiato
40 gr farina
1 scalogno
1 foglia alloro
70 gr latte per ammollare il pane
1 uovo

PROCEDIMENTO

Lavate il farro, scolatelo e fatelo tostare con il trito di odori e olio.
Unite la pancetta a pezzetti, il brodo vegetale ed eventualmente un po' d sale.
Coprite e cuocete, da quando riprende il bollore, per 30 minuti a fuoco moderato.
Aggiungete quindi le cimette di broccoli e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Servite calda con una generosa macinata di pepe e olio extravergine fresco.

VARIANTE CON CAVOLO

Seguite la ricetta principale e dopo aver rosolato la pancetta aggiungete le foglie di cavolo tagliate molto finemente.
Versate il brodo e coprite e cuocete, da quando riprende il bollore, per 40 minuti a fuoco moderato.

Servite calda con una generosa macinata di pepe e olio extravergine fresco.

VARIANTE CON CANEDERLI

Preparate la zuppa come nella prima versione senza aggiungere i broccoletti.
preparate separatamente i canederli e aggiungeteli solo, già cotti, poco prima di servire la zuppa.

PREPARAZIONE CANEDERLI

Private il pane dell'eventuale crosta e ammollatelo con 70 gr di latte.
Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in padella con il burro per pochi minuti poi unitelo al pane ammollato, aggiugete l'uovo, il grana, pepate e amalgamate il tutto con le mani.
Lessate le cime di broccolo con una foglia di alloro per 10 minuti. poi scolatelee triatele finemente e unitele al composto di apne.
Aggiugete la farina mescolando dal basso verso l'alto. Se serve salare e pepare ancora.
Con il composto ottenuto modellate 12 gnocchi tondeggianti, poneteli su un vassoio e lasciateli riposare per 2 ore. Tuffate gli gnocchi in acqua bollente salata e cuoceteli a fiamma bassissima per 10 minuti poi spegnete e lasciate riposare nell'acqua per 3-4 minuti prima di scolare i canederli.

Distribuite la zuppa nelle ciotole e completate ognuna con 3 canerderli.

CONSIDERAZIONI

La prima versione con il cavolo al posto dei broccoli era davvero buona. Vi confesso che mi sono dimenticata la pancetta ma anche così era ottima.

Ho cotto la minestra a fuoco moderato ma senza coperchio ottenendo non una minestra( più liquida) ma una zuppa (più densa): scegliete voi la densità.

Dovrò quindi provare le altre versioni.

Fate attenzione, molto prima di iniziare a ricetta, al tipo di farro che acquistate: il mio era subito utilizzabile.

Tiramisù

2011-10-08T16:09:00.001+02:00

tiramisù, a photo by fugzu on Flickr.

Non avevo mai fatto questo dolce a cucchiaio pur essendo facile e conosciutissimo.
Eccovi la versione tratta dal numero di ottobre della rivista "A Tavola".

La dose indicata è per 4 persone, io l'ho fatta per 6 ma è davvero abbondante.

Per i curiosi eccovi alcune info sulle origini del TIRAMISU'.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 tuorli
100 gr zucchero a velo
250 gr panna da montare
250 gr mascarpone
savoiardi (2 sacchettini)
caffè zuccherato (1 tazza grande)
cacao in polvere amaro per spolvero
50 gr cioccolato fondente per decori

PROCEDIMENTO
Montate con il kenwood o con una frusta lo zucchero con i tuorli finchè si gonfiano e schiariscono. Aggiungete il mascarpone e continuate a montare aiutandovi con una frusta, a mano.
Montate la panna e aggiungetela un po' per volta aiutandovi con una spatola.
Versate in un piattino fondo il caffè zuccherato, lungo e a temperatura ambiente.

Passate velocemente i savoiardi da entrambe le parti nel caffè e posizionatene uno strato sul fondo di una pirofila. Versate metà della crema e poi procedente col secondo (ed ultimo) strato di savoiardi sempre inumiditi al caffè.
Concludete con la restante crema.

Mettete infrigrifero per almeno un'ora e poco prima di servire spolverate, aiutandovi con un colino, con cacao amaro.

Se volete potete preparare ulteriori piccoli decori monoporzione, sciogliendo il cioccolato fondnete e disegnado piccoli ricami col cioccolato fuso facendolo cadere a filo.
Raffreddaosi si solidificheranno e si potranno staccare con facilità.

CONSIDERAZIONI

Partendo da ottimi ingredienti freschi, otterrete un dolce fantastico, leggero e profumato.
Ho utilizzato una dose di caffè espresso versata in tazza grande e zuccherata. Non so se questa è la ricetta canonica ma , rispetto ad altri assaggiati mi sembra abbia una maggior leggerezza.

Banana bread

2011-10-06T17:47:00.001+02:00

banana bread, a photo by fugzu on Flickr.

Era molto tempo che dovevo provare questa ricetta e la scusa è stata la pubblicazione di alcune ricette di Aurelia Bartoletti, dal suo Blog Profumi in Cucina sul numero di ottobre della rivista "A Tavola".

Ho poi scoperto, dal suo Blog, che Aurelia aveva trovato la ricetta sul Blog di Alex "Foto e Fornelli" e lei a sua volta l'aveva tradotta da un libro tedesco di Cynthia Barcomi.
Nel suo post, Alex scrive :

"Vale la pena farlo anche solo per il profumo che si diffonde per la casa. Cynthia Barcomi propone nel suo libro diverse aggiunte. Io ho scelto l’uvetta e le noci, ma si possono aggiungere due-tre ingredienti tra i seguenti: 100 g di cioccolato tritato (bianco o fondente), 50 gr di farina di cocco tostata, 60 gr di noci Macadamia, 50 gr di ananas essiccato, 50 gr di zenzero candito. E sicuramente potete sbizzarrirvi con altra frutta secca. "

Vi copio la ricetta dal Blog di Aurelia

Banana bread

125 g di burro ammorbidito
150 g di zucchero
2 uova
1 baccello di vaniglia
una punta di noce moscata in polvere
400 g banane molto mature, schiacciate (4-5)
300 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato(6 g)
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
60 g di noci tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Montare con la frusta elettrica lo zucchero ed il burro, fino a rendere il composto bello spumoso.
Aggiungere le uova ed i semini del baccello di vaniglia, continuare a lavorare il composto per altri 2 o 3 minuti, a questo punto aggiungere le banane schiacciate e mescolate bene.

E’ il momento di aggiungere la farina setacciata, il bicarbonato e il sale, senza lavorare troppo il composto, quindi aggiungiamo la cannella, la noce moscata, e le noci tritate.

Imburrare uno stampo da cake, versare il composto, e cuocere in forno caldo a 185°per 60 minuti circa, facendo la prova stecchino… se l’impasto non rimane attaccato, il cake è cotto.

Dopo averlo fatto riposare per circa 10 minuti, è possibile sfornare il banana bread.

CONSIDERAZIONI

Se possibile ho velocizzato ancora di più la procedura utilizzando il kenwood con la frusta per montare e uova.

Ho montato lo zucchero con il burro e i semi di una bacca di vaniglia, mantenendo la frusta ad alta velocità . Ho quindi aggiunto le uova e continuato a montare finchè si sono schiarite e gonfiate.

Ho schiacciato le banane con la forchetta e le ho versate nella ciotola continuando per pochi minuti a lavorare con il ken e la frusta.

Ho tolto il contenitore e continuato a incorporare i restanti ingredienti (farina, sale, bicarbonato, noce moscata, cannella tutti insieme) aiutandomi con una spatola.

Per ultimo ho aggiunto le noci.

Ho ottenuto una cream simile a quella dell'impasto di un ciambellone. Ho imburrato (solo) abbondantemente lo stampo e versato il composto che ha riempito la stampo fino a 2 cm sotto il bordo.

Ho infornato a forno già caldo ventilato a 185°C per 55 minuti. Poi ho spento e lasciato 10 minuti in forno.

Ho sfornato e dopo poco il "pane" si è sformato con facilità.

E' cresciuto molto nel primo quarto d'ora poi si è colorito: ho quindi deciso dopo la prima mezz'ora di cottura di abbassare leggermente la temperatura a 175 °C.

Veniamo al bello e buono della ricetta... il profumo, di questo Banana Bread, durante la cottura e una volta sfornato è unico, delicato ma persistente. Come per il sapore la banana si sente ma gli altri aromi (vaniglia, cannella, noce moscata, noci) vengono a galla e ti avvolgono, quasi ti confondono (cercando di identificare i singoli sapori sembra quasi che ci sia anche della cioccolata).

Soffice, dolce e non dolce.

Che dire!?

Ringrazio le 2 blogger che hanno diffuso in modo corretto la ricetta e hanno reso possibile questo piccolo miracolo di bontà.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto perchè avevo ancora delle banana.. naturalmente mi mancavano 40 gr di frutta così li ho aggiunti in pera matura.
E anche le noci non erano sufficienti quindi ho fatto metà noci e mtà nocciole.
Per il resto ho seguito alla lettera dosi e ricetta.

Il primo Banana Bread è durato ottimo nel sapore e constitenza per diversi giorni, come fosse stato appena fatto. Di questo vi racconterò poi perchè lo porterò domani a Faenza ai miei genitori.

Lasagne ai porri e cavolo nero

2011-10-05T12:17:00.001+02:00

lasagne ai porri e cavolo nero, a photo by fugzu on Flickr.

Questo caldo ci fa dimenticare che siamo già in ottobre. Il cavolo nero migliore è quello dopo a prima gelata ma ho provato ugualmente questa ricetta perchè mi incuriosiva. Proviene dal numero di ottobre della rivista "A Tavola"

INGREDIENTI
(6 persone)

600 gr cavolo nero o altre varietà (2 mazzi: 300 gr puliti)
1 cipolla grande (rossa)
40 gr burro
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
6 porri (4 grossi)
12 fogli pasta all'uovo per lasagne (2 uova di pasta)**
500 ml di besciamella*
130 gr parmigiano grattugiato
sale/pepe

*BESCIAMELLA

40 gr burro
40 gr farina 00
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe
noce moscata

**PASTA
2 uova
180-200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

PROCEDIMENTO

Eliminate le coste al cavolo nero e lavatelo bene.
Tagliatelo a striscioline fini e sbollentatele per 5 minuti in acqua a bollore salata.
Scolatele e sciacquatele subito in acqua ghiacciata.

Scaldate 20 gr di burro e l'olio in una casseruola. fate appassire la cipolla tritata e versate il cavolo.
Salate e pepate e aggiugete mezzo bicchiere di acqua.
Cuocete a fuoco molto basso, coperto, per 30 minuti. Una volta terminata la cottura lasciate da parte.

Pulite i porri e tagliate a rondelle di 1 cm la parte chiara.

Cuocete a vapore finchè sarà tenero.

preparate la besciamela sciogliendo il burro, versando la farina tutta in un colpo e mescolando velocemente. Versate un po' per volta i liquidi a temperatura ambiente o freddi mescolando in continuazione con un cucchiaio di metallo. Appena sarà addensata spegnete la fiamma e mescolate di tanto in tanto per evitare che si formi una crosat sulla superficie.

Preparate la pasta all'uovo e tagliate dei quadretti di sfoglia che sbollenterete in acqua salata. Passateli poi in acqua fredda sempre salata e lasciateli asciugare su un telo di stoffa.

Versate un piccolo strato di besciamella su una teglia poi foderate con le sfoglie.
versate un po' di cavolo nero, poi uno strato di porri, un po' di besciamella e una abbondante spolverata di parmigiano.
Ripetete fino ad esaurimento degli ingredienti. Concludendo se volete uno strato abbondante di besciamella e parmigiano oppure con uno strato di sfoglie e qualche tocchetto di burro.

Infornate a 200°C forno ventilato per 20 minuti.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di cavolo e porri mi sono sembrate eccessive e le ho diminuite mentre quella di besciamella, a mio parere, era scarsa.

Ho fatto 3 strati di sfoglie.

Ho preferito fare besciamella e sfoglia fatta in casa: nei tempi della ricetta si possono fare senza incidere eccessivamente sul lavoro finale.

Questa lasagna è davvero particolare. Non stanca. Ci è piaciuta!

salsa giapponese con barbabietole, cipolle e carote

2011-10-05T11:51:00.001+02:00

salsa giapponese con barbabietole, cipolle e carote, a photo by fugzu on Flickr.

Questa salsa giapponese può essere servita da accompagnamento al tataki di tonno in alternativa a una salsa agrodolce.
La ricetta proviene dal numero di ottobre della rivista "A Tavola"

INGREDIENTI

250 ml aceto (mele)
250 gr barbabietole
200 gr carote
250 gr cipolla

PROCEDIMENTO

Fate bollire l'aceto con le barbabietole e le carote tagliate a cubettini piccoli.

Aggiungete il sale cuocendo e mescolando con cura per 15-20 minuti.

Dopo i primi 10 minuti aggiungete le cipolle rosse tritate finemente.

Se è ancora liquida scolare e servire oppure conservare la salsa invasandola coperta di olio.

CONSIDERAZIONI

Ne ho preparata un po' meno e non è risultata "liquida": per renderla più cremosa l'ho passata velocemente al mixer a lame.

Ottima! Provatela.

Tataki di tonno con salsa alle barbabietole e riso bianco

2011-10-05T11:42:00.001+02:00

tataki di tonno con salsa alle barbabietole e riso bianco, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco un'altra ricetta dal numero di ottobre della rivista "A Tavola"

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr di lombo di tonno
9 cucchiai di tamari* (o salsa di soia)
6 cucchiai olio extravergine di oliva
1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato
3 limoni (scorza e succo)
12 cucchiai semi sesamo
olio sesamo
pepe

SALSA ALLE BARBABIETOLE e CIPOLLE

250 ml aceto (mele)
250 gr barbabietole
200 gr carote
250 gr cipolla
20 gr sale

PROCEDIMENTO

In una ciotola ampia (o in un contenitore a chiusura ermetica) preparate la marinata mescolando il tamari con l'olio, lo zenzero grattugiato, la scorza di limone grattugiata e il succo.
Preparate il tonno sfregandone la superficie con il pepe. Tagliate a blocchi rettangolari o quadrati di grandi dimensione e metteteli nella marinata sigillando il contenitore e mettendolo al fresco in frigorifero per 2 ore.

Tostate velocemente i semi di sesamo in una padella e adagiateli su un piatto.
Scolate i pezzi di tonno e passateli velocemente nel sesamo.

Scaldate una padella ampia con 2 cucchiai di olio di sesamo.
Scottare i tranci per 1 minuto ogni lato: la superficie dovrà essere ben abbrustolita ma l'interno rimarrà roseo.

Tagliate i tranci a fettine e servite subito. Può essere accompagnato con una salsa di barbabietole e cipolle rosse o in alternativa della salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Il Tamari è una salsa giapponese molto salata, simile alla salsa di soia ma specifica per le marinate e gli arrosti di carne. Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho evitato di tostare prima i semi di sesamo in quanto si son tostai al momento della cottura del tonno.

Ho servito il tonno accompagnato dalla salsa alle barbabietole e da riso bianco cotto alla orientale.

Davvero buono! Perfetto per i golosi di cucina giapponese !

Tartare di capesante con finocchio e vinaigrette di agrumi

2011-10-05T09:42:00.001+02:00

tartare di capesante con finocchio e vinaigrette di agrumi, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho scoperto grazie ad una amica di FB e di cucina (Aurelia Bartoletti) la rivista di cucina "A Tavola". Pur essendo in edicola da 25 anni non la conoscevo... Ho rimediato subito acquistando il numero di ottobre e rimanendo affascinata da ricette e impostazione generale.

Questa ricetta è uno degli antipasti pubblicati.

INGREDIENTI
(6 persone)

18 noci capesante
1 arancia
2 lime (o limoni)

2 finocchi
5 cucchiai olio extravergine
sale
pepe bianco

PROCEDIMENTO

Sbucciate e tritate finemente i finocchi, metteteli in una pentola con 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Cuocete a fuoco moderato, coperti per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Lavate le noci di capesante in acqua fredda e asciugatele bene con lo scottex.
Tagliatele a dadini e adagiatele su un piatto (non una ciotola troppo fonda).

Lavare e asciugare gli agrumi. Togliere la scorza con un pelapatate e tagliatela a filini sottilissimi..
Sbollentate per 1 minuto in acqua bollente poi scolatele e disponetele in una ciotola.

Condite le scorzette con i 3 cucchiai di olio avanzato e il succo dei lime/limoni, sale e pepe..

Versate sulle capesante e lasciate marinare in luogo fresco per 30 minuti.

Versate la fonduta di finocchio in 6 bicchieri, coprite con un cucchiaio di tartare di capesante e scorzette di agrumi.
continuate con un altro strato di crema di finocchio e ancora con la tartare. Concludete irrorando con un po' di marinata e decorando con una fogliolina di prezzemolo o erba cipollina.

CONSIDERAZIONI

Ho aggiustato la dose per 4 persone utilizzando

12 noci di capesante
1 arancia
1 limone
1 finocchio e 1/2

Per sminuzzare meglio il finocchio l'ho passato al mixer a lame sia da crudo che una volta conclusa la cottura.

Bicchierini davvero ottimi. Delicati. La crema di finocchio mi sembrava una cosa misera e non molto buona ma una volta assaggiata nel bicchiere completo si sposa perfettamente con gli altri sapori e consistenze.

Provate!

Peperoni ripieni di Luisanna e Beppe

2011-09-28T09:41:00.002+02:00

peperoni ripieni di Luisanna e Beppe, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto una delle nuove puntate di "Bischeri & Bischerate" condotto da Luisanna Messeri e Beppe Bigazzi, su Alice di Sky.

I due conduttori mi piacciono davvero: Luisanna l'ho anche conosciuta una volta a Casartusi a Forlimpopoli.

Parlavano di peperoni e la ricetta legata all'argomento erano i peperoni ripieni.

Le dosi sono molto relative ma gli ingredienti sono esatti.

INGREDIENTI

peperoni medi freschi (4) (rigidi e pesanti)
pane toscano (2 fette)
pinoli italiani (1 tazzina da caffè abbondante)
uvetta ammollata e strizzata (1 tazzina caffè)
olive taggiasche (1 tazzina caffè)
capperi dissalati ( 2 cucchiai)
acciughe salate (4)
olio
pepe
prezzemolo
basilico
qualche pomodoro maturo

PROCEDIMENTO

Lavate i peperoni e asciugateli. Infornateli (interi) su una teglia foderata di cartaforno a 180°C ventilato per circa 30 minuti.
Sfornateli e posizionateli con delicatezza su un canovaccio avvolgendoli . Metteteli dentro un contenitore a chiusura ermetica e lasciateli intiepidire.

Preparate il ripieno snocciolando le olive, ammollando l'uvetta in acqua tiepida e in seguito strizzandola.

Togliete i sale, aiutandovi con un pezzetto di carta, alle alici, quindi pulitele e spezzettate i filetti.

Sciacquate i capperi e strizzateli.

Spezzettate la mollica del pane.

Tritate basilico e prezzemolo,alici,capperi, olive e uvetta.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aiutandovi, alla fine, con le mani e aggiungendo un po' di olio extravergine di oliva e poco pepe.

Lasciate riposare il ripieno e preparate i peperoni.

Aprite con delicatezza lo strofinaccio. Con un coltellino affilato togliete il picciolo e l'interno dei peperoni. La pelle si sbuccerà con una facilità mostruosa.

Posizionate i peperoni dentro una terrina da forno e farciteli con i ripieno senza esagerare.
guarnite con qualche pezzetto di pomodoro fresco maturo, un filo di olio e infornate a 180°C forno ventilato per 30 minuti.

CONSIDERAZIONI

Il metodo suggerito da Beppe Bigazzi, per spellare i peperoni è geniale. A differenza di quello che usavo io dove semplicemente mettevo i pezzi di peperoni cotti dentro un contenitore ermetico a intiepidire, funziona alla grande.

La buccia si separa senza alcun sforzo.

Non avendo dosi precise mi sono ritrovata con ripieno abbondate per soli 3 peperoni medi quindi suggerisco di fare 4 peperoni e di riempirli un po' meno della foto.

Il pane non deve essere troppo ma neanche sparire tra gli altri ingredienti. Io ho usato anche la crosta anche se nella ricetta consigliavano solo mollica.

Ho preparato solo 3 peperoni pensando che avendo un ripieno così "carico" fossero più che sufficienti per un contorno da 4 persone: vi posso solo dire che ce li siamo litigati perchè pur essendo saporiti e ricchi di molte sfumature diverse, non stancano.

L'involucro di peperone è delicato e media con la mollica che cuocendosi diventa croccante/unta, gli altri sapori.
Pinoli, uvetta, olive taggiasche, capperi e acciughe pur essendo pieni di personalità, sono in armonia.
Prezzemolo, basilico e i pezzetti di pomodoro senza alcun condimento completano il piatto che, per me, raggiunge la perfezione.

Provate questi peperoni ripieni: e ne rimarrete rapiti!

Farfalle all'uovo e spinaci con sugo di tonno

2011-09-25T14:35:00.003+02:00

farfalle all'uovo e spinaci con sugo di tonno, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto Alessandra Spisni che faceva questa ricetta alla Prova del Cuoco. Mi ha incuriosito per la scelta e la combinazione di ingredienti così semplici. Ho così deciso di provare la sua ricetta oggi ma, non avendola sotto mano, l'ho fatta a memoria. Controllando ho visto alcune variazioni quindi vi copio la ricetta della Spisni visibile sul sito della sua Scuola di Cucina e sulla sua rivista e poi scrivo la mia.

Strichettini verdi conditi al tonno

Ingredienti

350 gr di farina per sfoglia
50 gr di spinaci cotti e strizzati
Tre uova
Una cipolla piccola
Uno spicchio di aglio
Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
250 gr di tonno sott’olio
Una spruzzata di vino bianco
un pomodoro lungo
qualche fogliolina di origano fresco

Preparazione

Impastare e tirare la sfoglia verde.
Tagliare i quadretti e ricavare gli strichetti.
Mettere a bollire una pentola di acqua salata e nel frattempo.
Tritare la cipolla fresca molto fine.
Aprire il tonno a pezzetti piccoli aiutandosi con una forchetta.
Tagliare il pomodoro in cubetti di circa un cm di lato.
In un tegame basso e largo o una padella, scaldare l’olio.
Aggiungere la cipolla tritata fare imbiondire a fuoco medio.
Nel frattempo buttare gli strichetti nella pentola per cuocerli .
Nel tegame con la cipolla unire il tonno sbriciolato,salare e pepare leggermente, coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma.
Trascorso qualche minuto, scoprire, sfumare con il vino bianco.
Lasciare evaporare il vino e unire il pomodoro tagliato e mescolare.
Aggiungere, poi, gli strichetti scolati dall’acqua di cottura.
Mescolare aggiungendo, se serve, qualche cucchiaio di acqua.
Aggiungere anche le foglie di origano.
Mescolare bene e servire.

INGREDIENTI
4 persone

SFOGLIA VERDE

2 uova
280 gr - 300 gr farina 00 Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
2 cubetti decongelati, ben strizzati e tritati, di spinaci

SUGO

1/4 cipolla rossa
1/2 carota piccola
1 pezzetto piccolo sedano
1 spicchio aglio piccolo
olio extravergine di oliva
2 dita vino bianco secco buono
3/4 di un bicchiere d'acqua
sale/pepe qb
1 scatoletta media tonno sottolio
poco concentrato di pomodoro
prezzemolo fresco tritato
Peperoncino fresco habanero giallo

PROCEDIMENTO

Tritate finemente sedano, carota, cipolla e aglio. Coprite con un velo di olio extravergine di oliva il fondo di una casseruola di alluminio. Scaldate e versate gli odori e aiutandovi con un cucchiaio di legno fateli appassire leggermente. Sfumate con un po' di vino bianco poi aggiungete il tonno (con il suo olio) precedentemente sbriciolato con una forchetta.
Appena il sugo avrà raggiunto nuovamente temperatura aggiungete l'acqua, poco concentrato di pomodoro, salate e pepate leggermente.
Continuate la cottura a fiamma bassissima, tegame scoperto per circa 20 minuti. Spenta la fiamma aggiungete il prezzemolo tritato fresco.

Scongelate a microonde i due cubetti di spinaci, strizzateli per far fuoriuscire più possibile l'acqua poi tritateli finemente con la mezzaluna.

Preparate la farina a "cratere" sulla spianatoia e versate nel centro gli spinaci tritati e le 2 uova.
Con l'aiuto di una forchetta mescolate bene e poi impastate con la farina. Stendte le sfoglie con l'Imperia e aiutandovi con una rotellina tagliate prima orizzontalmente 4 strisce, poi verticalmente dei quadratini.
Premendo la parte centrale dei quadratini formate le farfalline e mettetele su dei vassoi leggermente infarinati.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata , scolatela e saltatela brevemente nella casseruola aggiungendo, se vi piace, qualche pezzetto di habanero giallo fresco.

CONSIDERAZIONI

La consistenza della sfoglia "verde" è unica. Rimane un po' più morbida e fragile di quella semplice all'uovo ma per molte ricette è davvero delicata e speciale. Io ho tirato la sfoglia sottile ma un po' meno di quella classica.

Solitamente uso 1 cubetto di spinaci surgelati con 2 uova e doso la farina come se fosse il terzo uovo. A questo giro ho raddoppiato la dose di spinaci.

Non pensavo che l'abbinamento sfoglia agli spinaci e tonno potesse essere così buono e questo sughetto semplice fosse in realtà così ricco di sfumature.

Provate!

Yorkshire pudding

2011-09-20T09:17:00.004+02:00

Yorkshire pudding, a photo by fugzu on Flickr.

Domenica scorsa ho visto con mio figlio Antonio, su Sky Gambero Rosso la prima puntata di Master Chef Junior. Abbiamo così scoperto gli Yorkshire pudding con le salsicce e una salsa di cipolle.

Mi sono subito lanciata alla ricerca di una ricetta di appoggio su internet e quando ho trovata quella di Loriana Pontil, sul suo Blog Il Mercante di spezie, ho deciso di provarla subito.

Avevo solo due uova (non 3) , cipolle rosse (non bianche) e salsicce toscane grosse (non piccole)ma non è stato un problema.

Vi trascrivo la ricetta di Loriana (di J. Oliver) con a lato le dosi a 2 uova, poi aggiungo la ricetta della crema di cipolle e le mie considerazioni.

Yorkshire Pudding

INGREDIENTI
18 (12 pezzi)

125 gr di Farina 00 (83 gr)
3 uova (2 uova)
285 ml di latte (190 gr)
sale
olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO

Frullate tutti gli ingredienti insieme mettete la pastella ottenuta in frigo per 40 minuti.
Accendete il forno e inserite subito la teglia con l'olio già versato in ogni forma,portate il tutto alla max temperatura,una volta che l'olio incomincerà a sfrigolare versate la pastella (mi raccomanda meno della metà) fate cuocere per 15 minuti poi per altri 5 abbassando la temperatura (160°circa ).
Non aprite il forno per i primi 10/15 minuti.

CONSIDERAZIONI DI LORIANA

Gli inglesi lo usano come contorno in verità sono più usati come contenitore di intingoli quando preparano il roastbeef,l'arrosto della domenica ecc..ecc.
Io trovo che siano davvero carini da servire anche con altro,con del formaggio in questo caso..

oppure vuoti da portare ad un picnic ad un barbecue da riempire a piacere con insalata,pomodori ecc..vi basterà chiuderli in un contenitore ermetico tenerli al fresco sino al momento dell'uso,non risentiranno di nulla ;-))

oppure nel modo classico con del roastbeef la cui salsina andrà messa dentro ad ogni Yorkshire così ..

I trucchi affinchè si formi un bel buco che vi consentirà poi di farcirli come più vi piace sono sostanzialmente due, la giusta densità della pastella e il calore con cui andrete a cucinarli.
Il più importante è il calore, dovrete usare uno stampo da muffin in cui verserete 3 cucchiaini di olio per ogni forma,inserire il tutto nel forno freddo alzare la temperatura al massimo e lasciare così sino a quando non sentirete "sfrigolare" l'olio all'interno delle forme, a questo punto dovrete procedere molto velocemente per non far scendere troppo la temperatura del vostro stampo, una volta pronto il vostro impasto mettetelo in un boccale in modo da facilitare questo passaggio,versate un pò della pastella dentro ad ogni forma dovrà essere meno della metà mi raccomando perchè cresceranno molto, fate tutto molto velocemente rimettete in forno sino a cottura ..

io dopo 10 minuti di cottura controllo che si siano formati i buchi in alcuni casi ho usato un cucchaiio di legno per abbassare un pò il centro di quelli un pò troppo pienotti ;-)
Una volta cotti e freddi se non li usate subito vi basterà conservarli in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.
La ricetta è davvero di una facilità disarmante provateli perchè sono davvero deliziosi!
Questa dovrebbe essere una ricetta di J.Oliver!

CONSIDERAZIONI

La ricetta è perfetta. Ho usato solo 2 uova e ho frullato il tutto in un bricco con il mixer a lame a immersione. Ho messo il composto in frigorifero per circa 40 minuti . Nel frattempo ho versato 3 cucchiaini di olio di semi in ciascun pirottino antiaderente da muffins e quando il forno ha raggiunto i 200°C ventilato ho messo gli stampi con l'olio in forno finchè l'olio ha iniziato a sfrigolare.

Ho subito versato (col bricco) una dose pari a metà capienza e ho infornato subito seguendo le indicazioni della ricetta.

Nel frattempo ho preparato una salsa alla cipolla tagliando finemente due cipolle rosse e saltandole a fiamma dolce con un po' di burro. Quando sono risultate morbide e traslucide ho aggiunto 1 cucchiaio di zucchero di canna. Ho mescolato e ho sfumato con un po' di aceto di mele. Ho quindi aggiunto 1 cucchiaio abbondante di farina, mescolato bene e allungato con del brodo vegetale caldo, continuando ancora un po' la cottura.

Ho assaggiato e aggiustato di sale.

In una padella antiaderente ho cotto le salsicce a parte, iniziando al cottura con un goccio d'acqua.

Trascorsi i primi 10 minuti di cottura dei puddings ho controllato la superficie e con un cucchiaino, ho fatto pressione sul centro di alcuni, per formare l'incavo. Ho poi notato che si erano gonfiati moltissimo e che questa operazione non era necessaria.

Ho quindi aspettato, abbassando la temperatura, altri 10 minuti... ma non ho avuto il tempo di farli riposare ulteriormente a forno spento.

Li ho serviti con salsa e salsicce. Non ho potuto fare una prova della ricetta della trasmissione che prevedeva la precottura delle salsicce . Poi con stampi antiaderenti più grandi e bassi di quelli dei muffins 3 piccole salsicce intere venivano posizionate sul fondo dello stampo e sopra versavano un po' di preparato. La salsa parzialmente versata sopra completava il pudding impiattato.

Li riproverò sicuramente : secondo me sono ottimi anche come contenitori per dolci. Devo solo capire se mettere un po' men olio sul fondo e se diminuire leggermente le temperature dato che ho usato il forno ventilato.

Crostata di riso di Santin

2011-09-08T14:55:00.005+02:00

torta di riso di Santin, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco l'ennesima ricetta dello Chef Maurizio Santin: proviene dalla trasmissione del Gambero Rosso: Dolci di casa.

Le dosi sono per 2 crostate di 28 cm di diametro.
Io ho fatto la dose intera di frolla (mettendo la metà avanzata in congelatore) e mezza dose di ripieno.

INGREDIENTI
(2 crostate)

Per la frolla:

500 g farina 00
375 g burro
180 g zucchero a velo
3 tuorli
scorza di 1 limone

Per il ripieno:

1 l latte
250 g riso vialone nano o roma (originario)
100 g zucchero
100 g mandorle tritate (in scaglie)
4 tuorli
4 albumi
scorza di 1 limone

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla con il Kenwood mescolando il burro a pezzetti con lo zucchero a velo; aggiungete quindi le uova. Per ultimo la farina un po' per volta.

Mettete il panetto di frolla (sigillato), leggermente schiacciato, in frigorifero per almeno un'ora.
Nel frattempo cuocete il riso con metà zucchero e la buccia del limone finchè il latte sarà completamente assorbito. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate attenzione che non si attacchi.

Togliete la buccia e versate il riso in un altro contenitore per facilitare e velocizzare l'abbassamento di temperatura, mescolando di tanto in tanto.

Prendete metà della frolla , stendetela e posizionatela su uno stampo da crostata, con fondo ammovibile, foderato di carta forno..
Mettete nuovamente per circa 30 minuti in frigorifero.

Quando il riso cotto sarà a temperatura ambiente/tiepido aggiungete i tuorli, mescolate poi versate le mandorle mescolando ancora.

Montate gli albumi con il restate zucchero e incorporateli poco per volta , con una spatola, al resto del composto.

Versate il composto sulla frolla e infornate a 170°C forno ventilato per circa 30 minuti controllando la fine della cottura con uno stecchino di legno.

Una volta tiepida sformate la crostata di riso e spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

La prima cosa che mi ha colpito, di questo dolce, è che tutto sommato è veloce.
Veloce anche la cottura... anzi penso che forse potreste cuocerla anche meno di mezz'ora. Poi vi posso dire che non è eccessivamente dolce, al punto che noi l'abbiamo gustata con una colata di sciroppo d'acero.

L' altra cosa fondamentale da ricordarsi è che è più buona il giorno dopo: acquista friabilità e morbidezza.

Provatela!

Risotto bianco con pesto

2011-09-05T15:34:00.003+02:00

Risotto bianco con pesto, a photo by fugzu on Flickr.

Comperare libri di cucina per me è una malattia, a volte cerco di trattenermi e l'unico risultato è che la volta successiva ne acquisto di più.
Poi la fase seguente è quella arrivare a casa e sfogliarli velocemente e lasciarli nello scaffale giusto della libreria.

Quasi me li dimentico.

Un giorno li riprendo e decido che devo fare al più presto almeno una ricetta... praticamente ... SUBITO!

Così è successo anche per il libro "Il mio giro in Italia", autore: Jamie Oliver, Ed. Tea e il suo risotto in bianco al pesto.

La ricetta è per 6 persone, io l'ho "aggiustata" per 4.

INGREDIENTI

RISOTTO BIANCO
( 6 persone)

1 l brodo ( pollo, pesce, vegetale)
2 cucchiai olio extravergine di oliva
una noce di burro
1 cipolla grande pelata e tritata finemente (rossa)
2 spicchi aglio
4-5 costole sedano spuntate, tritate finemente
400 gr riso per risotti ( originario)
2 bicchieri di vermouth bianco secco o vino bianco secco
sale, pepe

MANTECATURA
70 gr burro
120 gr parmigiano

PESTO*
pinoli
basilico
1/2 parmigiano
1/2 dose pecorino stagionato
un pizzico sale grosso
1 spicchio aglio
olio extravergine di oliva

DECORO
qualche pinolo tostato
qualche foglia basilico

PROCEDIMENTO

Tritate finemente cipolla, sedano e aglio.
Versate un po' di olio, il burro in una casseruola a fondo grosso.

In una altra pentola scaldate il brodo.

Ammorbidite il trito di odori a fuoco basso, aggiungete il riso e cuocete mescolando con un cucchiaio di legno finchè il riso risulterà traslucido.
Aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare.
Una volta evaporato versate un po' per volta il brodo. aspettando che il riso cuocendo piano piano lo assorba.
Dopo circa 15 minuti il riso avrà assorbito quasi tutto il liquido e sarà cotto mantenendosi cremoso ma con l'interno del chicco ancora leggermente consistente.
Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete un po' di burro e del parmigiano grattugiato. Coprite e servite dopo 2 minuti.

Mentre il riso cuoce preparate il pesto. Se avete tempo tostate leggermente i pinoli e tenetene da parte una piccolissima manciata assieme a poche piccole foglie di basilico.

Con l'aiuto di un mixer a lame tritate prima i due formaggi, i pinoli , l'aglio e qualche granello di sale grosso.
Versate il tutto in un bicchiere più alto e ampio e aggiungete le foglie lavate e ancora umide di basilico e olio extravergine di oliva.
Frullate ora con il mixer ad immersione e aggiungete pochissima acqua.

Sigillate il pesto per evitare che annerisca ed eventualmente aggiungete altro olio o acqua al momento dell'uso.

Distribuite nei piatti il riso appena mantecato mettendo al centro una cucchiaiata di pesto, una spolverata di pinoli e qualche foglietta di basilico.

CONSIDERAZIONI

Eccovi le dosi per 4 persone.

RISOTTO BIANCO
(4 persone)

660 gr brodo (vegetale)
2 cucchiai olio extravergine di oliva
una noce di burro
1 cipolla piccola pelata e tritata finemente (rossa)
1 spicchio aglio
3 costole sedano spuntate, tritate finemente
266 gr riso per risotti ( originario)
1 bicchieri di vermouth bianco secco o vino bianco secco
sale, pepe

MANTECATURA
50 gr burro
80 gr parmigiano

Vi confesso che io mi sono dimenticata di tostare i pinoli e tenerne da parte qualcuno come anche qualche foglietta di basilico.

Ho fatto il pesto come piace a noi (metà pecorino e metà parmigiano) non come indicato nel libro con solo parmigiano.
Ho aggiunto anche una idea di acqua e un po' meno olio: così è più denso e cremoso.

Le dosi e indicazioni sono perfette. Ho usato il riso originario perchè lo adoro.

Per concludere vi posso solo dire che l'incontro di questo risotto bianco con il pesto rende questo piatto davvero goloso: non resisterete, cercherete il secondo piatto!

Dimenticavo: il "risotto bianco" semplice, solo... è già un ottimo piatto.

Cupcake alla vaniglia nappati di ganache al cioccolato e decoro di marzapane

2011-08-31T16:40:00.005+02:00

cupcake alla vaniglia nappati di ganache al cioccolato e decoro di marzapane, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho regalato a mia figlia Clara il suo primo libro di cucina: Cupcake: autentiche ricette dei cupcake americani; Autore: Alisa Morov, Ed. Biblioteca Culinaria.

Ecco la prima ricetta che ha provato. E' un impasto base al naturale molto leggero.
Le ricette sono molto dettagliate e precise.

INGREDIENTI
(12 cupcake grandi o 18 medi)

60 gr latte intero
4 albumi di uova grandi
1 cucchiaino di estratto alla vaniglia (semi di 1/2 bacca)
230 gr farina 0
200 gr zucchero semolato
1 cucchiaino lievito chimicoù1/2 cucchiaino sale
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
190 gr burro

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

113 gr cioccolato fondente al 64 %
128 gr paqnna fresca
13 gr burro

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 170°C (ventilato).
Mescolate il latte, gli albumi, la vaniglia, in una ciotola di media grandezza e tenetela da parte.

Mettete gli ingredienti secchi nel contenitore dello sbattitore ( kenwood con frusta K) e mescolate pochi secondi.
Aggiungete il burro a pezzetti e in seguito metà del composto degli albumi. Sempre mantenendo la bassa velocità continuate finchè tutti gli ingredienti saranno inumiditi.

Aumentate la velocità e aggiungete il resto del composto facendo attenzione che si stacchi dalle pareti.

Foderate gli stampi antiaderenti con i pirottini e riempiteli, fino a 3/4) aiutandovi con una sac a poche usa e getta.

Questo impasto lievita meno di altri.

Fate cuocere per 25/30 minuti o fino a quando la punta di un coltello o di uno stuzzicadenti ne uscirà pulita.

Mettete a raffreddare i dolcetti su una griglie e preparate la ganache.

Mettete in un tegamino la panna e portatela quasi a bollore.

Togliete dal fuoco e unite la cioccolata fa pezzetti o direttamente in pasticche, mescolando velocemente con una spatola finchè il composto non sarà lucido.

Aggiungete il burro a temperatura ambiente mescolando ancora.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Versate nel centro del cupcake un cucchiaino abbondante di ganache facendola colare verso l'esterno.
Decorate con fiorellini di marzapane colorati o altro.

Quando sarà raffreddata completamente la ganache risulterà lucida.

CONSIDERAZIONI

Il nostro forno ventilato cuoce più velocemente: i cupcake, essendo anche più piccoli, erano pronti dopo solo16 minuti di cottura.

Davvero ottimi e delicati.
Una volta raffreddati possono essere conservati ( senza decorazioni) 2 giorni in scatola ermetica, in frigorifero per 2 settimane, oppure in congelatore per 2 mesi.

Datteri farciti

2011-08-31T12:39:00.003+02:00

Datteri farciti, a photo by fugzu on Flickr.

Questi sono dolcetti tipici mediorientali che mi ha insegnato l'amico Chef Jeaa Michel Carasso. Si possono fare anche utilizzando mezzi gherigli di noci e variando colori e aromi.

INGREDIENTI

datteri
marzapane
coloranti alimentari (rosso, verde)
acqua di rosa (ad uso alimentare)
zucchero semolato

zucchero a velo se serve per dare la giusta consistenza al marzapane colorato

PREPARAZIONE

Pulite i datteri togliendo le parti dure e i noccioli ma facendo attenzione ad aprirli solo a "libro".

Ammorbidite il marzapane aggiungendo poche gocce di colorante, una idea di acqua di rose ed eventualmente aggiustando la consistenza con un po' di zucchero a velo .

Fate dei piccoli cilindri e spezzandoli farcite ciascun dattero.

Passate velocemente la parte del dattero col marzapane dentro una ciotolina con un po' di zucchero semolato.

Disponete su un piatto e servite.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di utilizzare un guanto in lattice per colorare e impastare bene il marzapane.

Esistono in commercio nei supermercati piccoli panetti morbidi di marzapane e nelle rivendite professionali potrete trovare anche consistenze e grane diverse.

Io adoro i datteri così farciti ma anche i mezzi gherigli di noce "accoppiati" a due a due e lavorati nello stesso modo sono buonissimi.

Gnocchetti di zucca con sugo di vongole

2011-08-31T12:11:00.002+02:00

gnocchetti di zucca con sugo di vongole, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dallo speciale della Cucina Italiana: Mangiare leggero.

INGREDIENTI
(4 persone)

320 gr farina bianca
200 gr polpa zucca
80 gr albumi
30 gr vongole veraci
40 gr olio extravergine di oliva
aneto fresco ( prezzemolo)
sale

PROCEDIMENTO

Lessate la zucca al vapore e passatela al setaccio.
Impastatela con la farina e gli albumi e un pizzico di sale.
Formate dei cilindretti, tagliateli e passateli sul dietro dei rebbi di una forchetta.

Fate aprire le vongole, lasciate a spurgare in acqua salata fredda per almeno una mezza giornata. Togliete i gusci e tenete da parte il sughino filtrato.

Saltate velocemente le vongole in una grande padella con un po' di olio, l'aneto tritato e parte del sughetto di cottura filtrato.

Portate a bollore l'acqua salata e versate gli gnocchetti. Appena verranno a galla scolateli e versateli nella padella.

Servite subito decorando con qualche ciuffetto di aneto fresco.

CONSIDERAZIONI

Ricetta davvero interessante e dall'ottimo sapore.

Non ho lessato la zucca ma l'ho semplicemente cotta in forno a fette su carta forno, senza aggiungere altro, finchè è risultata cotta.

L'ho ridotta in purea schiacciandola con una forchetta.

Per quanto riguarda le vongole ne ho utilizzato un sacchettino che ho preparato precedentemente e messo in congelatore fino al giorno della ricetta.

I mie cnocchetti non erano grossi, ma la prossima volta vorrei farli davvero minuscoli perchè, a mio parere, l'impasto anche se prima della cottura è morbido, poi diventa simile a quello degli strozzapreti.. quindi meglio fare gnocchetti/coriandoli.

Non avevo aneto quindi ho utilizzato semplice prezzemolo tritato fresco che ho aggiunto in parte in padella, in parte come decoro finale.

Vi posso assicurare che il sapore dolce della zucca si sposa perfettamente con quello di mare delle vongole.

Gratin di pesce alla greca

2011-08-24T19:08:00.002+02:00

gratin di pesce alla greca, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di agosto della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

1 kg pomodori freschi rossi o polap
500 gr code di gambero
(pezzi di nocciolo, coda di rospo, pesce spada)
160 gr feta ( anche 200gr)
1 cipolla g 130
1 spicchio aglio
prezzemolo fresco tritato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Se partite dai pomdori freschi sbollentateli un attimo tagliandoli leggermente a croce per spellarli.
Tritate la cipolla e rosolatela a fuoco moderato con l'olio.
Unite poi i pomodori a cubettini e fate cuocere, salando e pepando, per circa 30 minuti.
Aggiugete poi aglio e prezzemolo tritati e cuocete ancora per 5 minuti.

Spelate i gamberi e privateli del filo nero sul dorso.
Preparate 6 pirofile o una pirofila grande e versate sul fondo uno strato di salsa di pomdoro, poi mettete i pezzetti di pesce misto senza lische oppure solo le code di gambero.
Spolverate con pezzetti di feta rotta con le mani.

Infornate a 190°C forno ventilato per circa 10 minuti, finchè la feta prenderà colore.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima. Io ho utilizzato pomodori in scatola a pezzetti e una pirofila grande. Penso che questo gratin sia perfetto se servito in monoporzioni.
Io ho probabilmente abbondato con la salsa di pomodoro ma l'insieme di pesce misto è risultato perfetto.

Cetrioli farciti alle erbe

2011-08-23T11:50:00.002+02:00

cetrioli farciti, a photo by fugzu on Flickr.

Anche questa ricetta proviene dallo Speciale della Cucina Italiana Mangiare Leggero.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 cetrioli medi
2 carote medie
2 caprini freschi (150 gr delicapra)
1 cucchiaio yogurt (greco)
timo
erba cipollina
olio
sale

PREPARAZIONE

Spuntate i cetrioli, tagliateli a metà e ancora a metà per il lungo in modo da ottenere 4 barchette per ogni cetriolo.

Svuotateli dei semi aiutandovi con un cucchiaino.

Pulite le carote e grattatele a filini con una grattugia fine..

Mettete i fili di carote in una ciotola e mescolateli con lo yogurt, i caprini, l'olio e il timo e un pizzico di sale.

Farcite con il composto le barchette di cetriolo e decorate con pezzetti di erba cipollina.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimi! La crema di caprini e yogurt con i filini di carote creano un sapore unico e davvero piacevole che si sposa/contrasta con il semplice cetriolo rinfrescante.

Vi posso solo aggiungere che ora condiamo sempre le carote così!

Pomodorini farciti al sapore di mare

2011-08-23T11:42:00.002+02:00

pomodorini farciti, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene da uno Speciale della Cucina italiana: Mangiare Leggero.

INGREDIENTI
( 4 persone)

12 pomodorini tondi medi e uguali
600 gr patate
400 gr nasello (nocciolo)
un pezzo cetriolo
12 gamberi lessati
vino bianco secco
latte
burro
sale
pepe

PREPARAZIONE

Lessate le patate nella pentola a pressione per 14 minuti, toglietele prima possibile dall'acqua , spellatele e passatele con lo schiacciapatate.

Cuocete nella pentola a pressione aperta il pesce con un po' di acqua e il vino. Salate e pepate.

Schiacciate il pesce e frantumatelo con una forchetta poi unitelo alle patate aggiungendo un po' di burro e di latte tiepido..

Tagliate i pomodorini tenendo da parte le calottine. Svuotateli e salate l'interno.

Farcite i pomodorini e decorateli co una coda di gambero lessata e una fettina sottilissima di cetrilo.

CONSIDERAZIONI

Avevo dei pomodorini perfetti ma non tanto grandi così ho avanzato un po' di ripieno che ho servito semplicemente a quenelles con i pomodorini.
Per fare stare bene in posizione i pomodori ne ho tagliato una minima porzione sotto.

Davvero ottima e veloce. Originale e d'effeto.

Torta di mandorle (Dilek)

2011-08-22T11:10:00.002+02:00

torta di mandorle (Dilek), a photo by fugzu on Flickr.

In questi giorni Pistoia è un vero forno... abbiamo raggiunto i 43 °C e anche per me cucinare in cucina con più di 30°C inizia ad essere una impresa.... non solo, alla fine andare in soffitta, dove ristagna il caldo a trascrivere e pubblicare le ricette è davvero una impresa...

Eccovi una deliziosa torta dell'amica Dilek.

INGREDIENTI

4 albumi
400 gr zucchero semolato
400 gr mandorle ridotte in farina
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Frullare le mandorle con il mixer a lame fino a ridurle a farina.

Montare gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale.

Aggiungere, aiutandovi con una spatola, la farina di mandorle.

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera e versare il composto.

Cuocere a 160°C forno ventilato per 40 minuti.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato mandole sbucciate a scaglie: in questo modo il dolce è risultato di colore chiaro.

Ho foderato lo stampo con carta forno per facilitarmi le cose.

Il dolce risulta asciutto e friabile esternamente ma si mantiene parzialmente morbido all'interno.

Grazie ancora, Dilek ! Noi lo adoriamo.

Marmellata di peperoni... di Dilek

2011-08-16T18:05:00.006+02:00

marmellata peperoni di Dilek, a photo by fugzu on Flickr.

Sono diverse estati che andiamo a Bagnaia, all'Elba per le vacanze estive.
Quest'anno poco prima di partire ho scoperto che lo fa anche l'amica Dilek e famiglia.

Ci siamo incontrate diverse volte e questa è una delle sue ricette, i mie figli la adorano.

Ho provato a dividere a metà la dose procedendo con due livelli di piccantezza proprio perchè io e mio marito adoriamo il piccante mentre ai miei figli piace la versione più dolce.

Le dosi in realtà sono variabili: dipendono dal gusto personale sia nel dolce che nel piccante anche perchè a volte capita che peperoncini piccantissimi crudi a fine cottura non lo siano assolutamente.

Ecco la ricetta di Dilek

INGREDIENTI

1 kg peperoni rossi (puliti)
1 bicchiere di zucchero (160 gr o fino a 300 gr)
3 peperoncini rossi piccanti
2 mele (gialle)
aceto, 1 bicchiere (bianco 160 gr)

PROCEDIMENTO

Pulire e tagliare a pezzetti i peperoni e le mele. Metteteli in una pentola con i peperoncini tagliati grossolanamente, lo zucchero e l'aceto.
Cuocere per un'ora a fiamma media, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura passare il tutto al mixer e versare nei barattoli di vetro sterilizzati e caldi.
Chiudere e capovolgere fino a che sono tiepidi poi rigirarli nella posizione normale controllando che il coperchio sia andato in sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto io ho diviso tutti gli ingredienti in due pentole limitandomi a variare solo la dose dei peperoncini. Ne ho utilizzati due forti, calabresi. Ne ho messo una puntina senza semi da una parte e il restante peperoncino e mezzo nell'altra.

Per ora vi posso dire solo le mie impressioni degli assaggi tiepidi ma sono curiosa di provare poi a freddo.

Il gusto piccante ci sta bene, completa il dolce della marmellata. Se non siete amanti del piccante mettete solo un mezzo peperoncino senza semi ma se lo amate potete aumentare leggermente la dose.
Anche la quantità di zucchero può essere ancora aumentata leggermente: le dosi che mi ha dato Dilek non sono precise e la sua marmellata, fatta espressa all'Elba, era meno piccate (non trovando i giusti peperoncini), ma più dolce.

Provate!

... grazie Dilek per la ricetta e per le ore passate insieme!

DIMENTICAVO! Con la dose indicata ho ottenuto 3 vasetti medi.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato a mettere 300 gr di zucchero e mi sembra che sia meglio.
Per gli amanti del piccante suggerisco di aggiungere i peperoncini piccanti a pezzi solo pochi minuti prima della conclusione della cottura e della mixerata in modo da conservare la piccantezza e il profumo del peperoncino.

Dolce di Lucia

2011-08-16T17:47:00.002+02:00

dolce di Lucia, a photo by fugzu on Flickr.

Lucia è la mamma dell'amica del cuore di mia figlia Clara. Sono anni che Clara mi racconta di questo dolce ma solo qualche giorno fa mi sono decisa a chiedere a Lucia la ricetta e Clara l'ha preparato.

INGREDIENTI

450 gr Panna fresca da montare
1 barattolo/bicchiere di Nutella
pavesini o savoiardi
latte intero
cioccolato fondente grattugiato (62%)

PROCEDIMENTO

Versare la Nutella in una ciotola e aggiungere un po' per volta, mescolando, la panna ( non montata).

Bagnare velocemente in poco latte i biscotti e posizionarli sul fondo di una ciotola.
Versare un po' di cream alla Nutella e proseguire con un altro strato di biscotti e di crema scura.
Terminate spolverando con cioccolato fondente grattugiato al momento.

Mettere in frigorifero per almeno un paio di ore prima di consumare.

CONSIDERAZIONI

Il dolce della foto è fatto con mezza dose di ingredienti, cioè un barattolino di panna fresca e un paio di abbonati cucchiai di Nutella.
I biscotti sono Savoiardi.

La seconda volta abbiamo fatto la dose della ricetta e usato i Pavesini.

A nostro parere questo dolce è perfetto con i Pavesini che garantiscono il giusto equilibrio tra cremosità e biscotto. Il dolce è perfetto dopo una notte di frigorifero e se viene fatto non troppo alto come i tiramisù.

Che altro dire, perfetto, veloce e goloso! Grazie Lucia!

Mousse al cioccolato con lingue di gatto, sigarette e nocciole sabbiate (Santin)

2011-07-28T16:56:00.003+02:00

Mousse al cioccolato di Santin, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera eravamo invitati a cena e io ho così trovato la scusa per provare una ricetta di Santin, vista alla sua trasmissione "Dolci di casa" sul canale Gambero rosso.

INGREDIENTI

MOUSSE

170 gr panna fresca
3 tuorli
2oo gr albume ( 4 albumi)
70 gr zucchero semolato
300 gr cioccolato fondente al 70% (64%)

FRUTTA SECCA CROCCANTE

300 gr frutta secca senza pelle (anche mista ma di dimensioni simili)
180 gr acqua
90 gr zucchero semolato
5 gr burro

LINGUE DI GATTO e SIGARETTE

300 gr burro a pomata
300 gr zucchero a velo
250 gr albume (7)
225 gr farina (00)
3 gocce essenza vaniglia (semi di 1 stecca)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa,la mattina, ho preparato la mousse in modo che avesse un po' di ore di frigorifero di riposo prima di essere consumata la sera.

Ho scaldato la panna e l'ho tolta dal fuoco quando era quasi a bollore. Ho versato le pasticche di cioccolato fondente e ho mescolato velocemente con una spatola finchè si sono sciolte.
Ho versato i tuorli uno alla volta e ho continuato a mescolare.

Ho montato gli albumi con lo zucchero nella planetaria.
Sempre aiutandomi con la spatola ho versato il composto al cioccolato in una ciotola più grande ed ho aggiunto un p' di albumi montati pere alleggerirlo.

Ho quindi aggiunto il resto dell'albume mescolando dall'alto verso il basso.

Ho versato la mousse in una ciotola grande, l'ho sigillata e messa in frigorifero.

Sono passata quindi a fare la frutta secca croccante.

In casa avevo solo nocciole intere con la buccia. Nella ricetta originale venivano usate mandorle o nocciole senza pelle. Non avendo voglia di impazzire ho deciso di provare a usarle così. Ho fatto 2/3 della dose.

200 gr nocciole
120 gr acqua
60 gr zucchero
pochi gr burro

Ho versato in un tegamino a fondo grosso, lo zucchero e l'acqua e aiutandomi con un termometro a immersione ho aspettato che il tutto bollisse e arrivasse a 118°C.
Solo allora ho tolto un attimo dalla fiamma e aggiunto tutte insieme le nocciole continuando a mescolare velocemente.
Ho messo nuovamente sulla fiamma e dopo poco si è formata una patina bianca sulla frutta secca. Ho controllato che fosse su tutte le superfici, quindi ho aggiunto pochissimo burro e ho tolto dalla fiamma.

Questo procedimento si chiama: processo di sabbiatura.

Ho rovesciato su un foglio di carta forno, sopra un piano di marmo, lasciando le nocciole lontane tra loro a raffreddare.

Mi sono quindi lanciata nel fare le lingue di gatto.

Ho sciolto appena a microonde il burro per ottenere facilmente la consistenza a pomata.
Ho aggiunto lo zucchero a velo e la farina setacciati, mescolando aiutandomi con una spatola.
Non avendo essenza di vaniglia ho semplicemente aggiunto i semi di una bacca.
Per ottenere un impasto più liscio possibile ho quindi completato usando una frusta.

Ho foderato 3 teglie con carta forno, non avendo fogli di silkpad, e aiutandomi con due spatole di larghezza diversa ho provato a stendere piccole porzioni di impasto.
Più piccole e un po' più spesse per ottenere le lingue di gatto, in una teglia.
Più grandi e sottili per ottenere le sigarette.

Ho infornato una teglia alla volta a forno ventilato a 170°C per 6 minuti fino a a colorazione.

Le lingue di gatto tendono ad allargarsi mentre le sigarette rimangono nella dimensione ma necessitano di un minuto in meno di cottura.

Appena sfornate le sigarette dovrete arrotolarle e (come per le lingue di gatto) lasciarle raffreddare un po' nella teglia e poi su una griglia.

CONSIDERAZIONI

La probabile differenza di sapore nell'utilizzo delle nocciole con la pellicina è che una volta sabbiate hanno mantenuta una leggera nota amarognola che a me non dispiaceva.

Dato che il dolce doveva essere trasportato non ho foto finali.

La mousse non è in monoporzione ma può essere servita in quenelles fatte al momento e decorate con la frutta secca croccante, le lingue di gatto e le sigarette.

Potete decorare la mousse nella ciotola grande con nocciole al centro e tutt'attorno disporre una corona di lingue di gatto.

Oppure i commensali possono divertirsi a servirsi da soli e a decorare a piacere.

Ottimo e piacevole nel gioco di sapori e consistenze. La dose è abbondante per 8 golosi.

Cupcakes alla vaniglia... assortiti

2011-07-24T12:40:00.003+02:00

Cupcakes alla vaniglia assortiti, a photo by fugzu on Flickr.

Ancora una prova di mia figlia Clara.
E' partita dalla ricetta dei cupcakes alla vaniglia con copertura alla crema di burro e ha fatto tre varianti delle basi e tre delle coperture.
Purtroppo non ho il link , appena lo ritroviamo, lo inserisco. Eccovi la ricetta copiata poi le considerazioni e variazioni.

Cupcakes alla vaniglia con copertura di crema al burro

INGREDIENTI
per 10 cupcakes alla vaniglia

130 gr farina
130 gr zucchero
125 gr burro
2 uova
50 cc latte (cc=ml)
2 cucchiaini lievito per dolci alla vaniglia

30 gr cacao amaro (se si vogliono ottenere delle cupcakes al cacao)

frutti di bosco
cioccolato fondente 54% tagliato a coltello

PREPARAZIONE

Mettere nel recipiente il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la farina, il lievito e le uova e lavorarlo con la frusta. Dopo aver ottenuto una crema soffice senza grumi, aggiungere il latte e continuare a mescolare.

Coprire il contenitore con della pellicola e lasciar riposare per 15 minuti. Aiutandosi con la sacca, aspirare il composto e metterlo negli stampini riempendoli senza farli traboccare (fino a 2 cm dal bordo sarebbe l’ideale).

Mettere gli stampini su una teglia in forno a 200° per 15 minuti: i dolcini cresceranno, avranno la forma delle piccole torte e assumeranno un colore dorato.

Dopo averli lasciati raffreddare per almeno mezz’ora, si potrà procedere con la decorazione. A seguire gli ingredienti per la crema al burro e vaniglia

Ingredienti per decorazione

50 - cc latte (cc=ml)
2 cucchiai di margarina
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaio di vaniglia

Mettere nel mixer la margarina, lo zucchero a velo per alcuni minuti. Aggiungere la vaniglia e il latte e mischiare per 8 minuti fino ad ottenere una crema morbida. Usare la sacca per dolci con il beccuccio a stella per decorare le cupcakes raffreddate.

Si può spolverare la crema con del cacao oppure bastoncini colorati, zuccherini, gocce di cioccolato e ogni cosa suggerisca la fantasia.

Per ottenere la crema alla vaniglia e burro in varie colorazioni utilizzare del colorante alimentare rosa, rosso, verde, blu o del colore che si preferisce.

CONSIDERAZIONI

Clara ha preparato l'intera dose poi ha riempito 3 pirottini con il composto base. Il restante l'ha diviso ulteriormente in due parti. A una ha aggiunto dei frutti di bosco assortiti; all'altra del cioccolato fondente tagliato a coltello.

Ha poi riempito i restanti pirottini e come al solito ha infornato a 180°C per circa 18 minuti. Facendo la prova stuzzicandente prima di sfornare.

Ha lasciato raffreddare i cupcakes e poi li ha decorati.

Quelli semplici alla vaniglia con un ciuffetto di crema al burro ottenuta mescolando semplicemente burro e zucchero a velo (1:2) con pochissimo latte.

Quelli ai frutti di bosco li ha decorati con una salsa abbastanza fluida al burro, yogurt greco, zucchero a velo e poca philadelphia.

Quelli al cioccolato li ha decorati con la crema al burro e cacao che aveva già utilizzato in altri cupcakes.

La base di questi cupcakes è ottima soffice, leggermente più dolce di quella dell'altra ricetta.

Le variazioni e abbinamenti coperture sono perfetti.

Pomodori ripieni di riso alla napoletana

2011-07-20T17:02:00.003+02:00

pomodori ripieni di riso alla napoletana, a photo by fugzu on Flickr.

Pochi giorni fa ho finito di leggere il libro "La cucina napoletana" , Autore: Edmondo Capecelatro, Ed. Ponte alle Grazie.

Come per gli altri libri di questa fantastica collana è stato un vero piacere per gli aneddoti, le informazione generali e per le ricette.
Mi hanno sorpreso numerose analogie con i piatti romagnoli della mia infanzia. Chissà quale è il filo comune di due realtà così distanti?

Questa è la prima delle numerose che dovrò provare.

POMODORI RIPIENI

INGREDIENTI
4 persone

4 pomodori da insalata (rossi)
100 gr riso ( io ho usato l'originario)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai capperi dissalati tritati
2 filetti d'acciuga tritai
2 cucchiai prezzemolo tritato
basilico tritato
4 cucchiai olio
acqua qb
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate la sommità ai pomodori e mettetela da parte.

In una ampia ciotola versate l'interno dei pomodori (polpa, semi, liquido). Aggiungete il riso, e tutti gli altri ingredienti tritati, sale e pepe.
Mescolate bene con le mani in modo da frantumare eventuali pezzetti di polpa più grandi.

Lasciate riposare il tutto, mentre il forno raggiunge la temperatura di 160°C ventilato: il riso inizierà ad assorbire liquidi.

Prendete una teglia (della dimensione giusta) e posizionate i pomodori. Riempiteli bene, fino al bordo e chiudeteli con il loro coperchietto. Irrorateli con l'olio e un po' di acqua. Infornate a 160°C per un'ora.

CONSIDERAZIONI

Le dosi sono molto legate alla dimensione dei pomodori.

I mie non erano giganti e pur avendo raddoppiato la dose, volendone fare otto, ho avanzato del ripieno.

Ho quindi aggiunto altri due pomodori vuoti e riempito una piccola cocottina in ceramica.
A quest'ultima ho aggiunto anche ulteriore acqua per la cottura.

Anche la cottura nella cocottina (lasciata come i pomodori ferma in cottura) è risultata perfetta, con una piccola crosta superficiale croccante.

Una volta terminata la cottura spegnete il forno ma non togliete la pirofila, lasciate lo sportello semichiuso aiutandovi con un cucchiaio di legno.

La temperatura scenderà gradualmente e il piatto ne guadagnerà.

Clafoutis alle amarene di Santin

2011-07-20T16:40:00.002+02:00

Clafoutis alle amarene di Santin, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una variante della classica clafotis di ciliegie, elaborata dallo chef Maurizio Santin, per la trasmissione del Gambero Rosso: Dolci di Casa".

Non sapendo la riuscita del dolce, se mi/ci sarebbe piaciuto io ho dimezzato le dosi e usato uno stampo da crostata con fondo ammovibile di 28 cm di diametro.

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI

400 gr amarene (Fabbri) sgocciolate
250 gr pane in cassetta (o mollica)
230 gr latte intero
zeste di 1/2 limone
pizzico di sale
120 gr farina di mandorle
4 tuorli + 5 albumi
125 gr burro
130 gr e 40 gr zucchero semolato

MEZZA DOSE

200 gr amarene sgocciolate *
125 gr pane in cassetta
115 gr latte intero
zeste di 1/4 limone
pizzico sale
60 gr farina di mandorle
2 tuorli + 2 albumi e 15 gr albume
63 gr burro
65 gr e 20 gr zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Spezzettate e ammorbidite il pane con il latte, aggiungete i tuorli con la dose più grande di zucchero semolato.
Sciogliete il burro a microonde e incorporate anch'esso al composto di pane..
mescolate con una spatola e unite anche il pizzico di sale, le zeste di limone e la farina di mandorle.

Prendete un mixer a lame a immersione e frullate il tutto.

In una ciotola montate gli albumi con la dose piccola di zucchero.

Incorporate con delicatezza gli albumi dolci montati al resto del composto.

Foderate uno stampo da crostata con fondo ammovibile, con carta forno.
Versate 1/3 del composto sul fondo e stendetelo.
Scolate le amarene e posizionatele sullo strato di composto poi versate il restante cercando di coprire le amarene, senza spostarle.

Infornate a 170°C forno ventlato per 20-25 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare, spolverare con poco zucchero a velo e servire.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce mi/ci ha stupiti.
Io non vado matta per il clafoutis classico e avevo paura che le amarene fossero troppo predominanti. Ne ho infatti messo 1/4 di dose su mezza dose di dolce.
In realtà non sapendo quanta riuscita avrebbe fatto il dolce dovevo provare con un po'0 di buon senso.

Facendo mezza dose con uno stampo di grandezza classica alla fine ho ottenuto un dolce non molto alto ma davvero delicato. Per i golosi la mezza dose può ben sopportare 200 gr di amarene scolate ma per me la stessa dose sarà sufficiente anche per il dolce fato nello stesso stampo a dose intera..

Vi toccherà provare la versione "sottile" e quella appena più grande della ricetta intera e dosare a vostro piacere la quantità di amarene.

La consistenza e il sapore sono unici. E' buonissimo tiepido ma anche a temperatura ambiente, pur variando leggermente.
Lo rifarò sicuramente!

Cupcakes al doppio cioccolato e cuore di arancio

2011-07-20T16:03:00.003+02:00

cupcakes al doppio cioccolato e cuore di arancio, a photo by fugzu on Flickr.

Prosegue la sperimentazione sui cupcakes di mia figlia Clara.

Vi copio la ricetta e vi anticipo che ne ha fatta mezza dose ottenendo 7 cupcakes: ne potrete fare anche 8 un po' meno "cicciotti".

Cupcakes al cioccolato con chocolate fudge frosting

INGREDIENTI

per 12-16 cupcakes:

cacao amaro in polvere di ottima qualità 50g

acqua bollente 140ml

burro morbido (a pomata) 115g

zucchero 200g

uova 2 grandi

farina 00 180g

sale 1 pizzico

lievito per dolci 2 cucchiaini scarsi

marmellata di arance

Per il frosting:

cioccolato fondente 120g ( al 52%)

burro morbido 150g

zucchero a velo 160g

PROCEDIMENTO

In un’ampia terrina versare l’acqua bollente ed aggiungere il cacao amaro fino a completo assorbimento. Lasciar raffreddare. Accendere il forno a 180°-200°C. Foderare una teglia per muffins con 12 pirottini leggermente spennellati con pochissimo olio o burro.

Versare in una ciotola gli ingredienti secchi: setacciare la farina con il lievito, aggiungere il pizzico di sale e tenere da parte.

Preparare le basi: con uno sbattitore elettrico, in un'ampia terrina, battere a crema il burro, già morbido, con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere le uova, uno per volta, assicurandosi che vengano assorbite bene. Aggiungere, man mano, i composti secchi: la farina e il lievito precedentemente setacciati. Infine, unire il composto di cacao e acqua ormai freddo. Continuare a rimestare fino ad ottenere un composto liscio. Riempire i pirottini per circa 2/3 ed infornare per 20-25 minuti in forno già caldo. Una volta pronte, lasciar raffreddare le basi.

Preparare il frosting: far sciogliere, a bagnomaria, il cioccolato fondente e lasciar raffreddare. Con uno sbattitore elettrico lavorare il burro morbido per almeno un minuto, aggiungere lo zucchero a velo e continuare per altri 2 minuti. Incorporare il cioccolato fuso, a bassa velocità. Continuare a lavorare il tutto, aumentando la velocità dello sbattitore, per 2-3 minuti per ottenere un impasto liscio e lucido.

Realizzare le decorazioni: con una sac à poche munita di bocchetta a stella distribuire il frosting sui cupcakes.

La ricetta è tratta da Joyofbaking e leggermente modificata da me.

SUGGERIMENTI:

• IMPORTANTE: non sempre sono necessari tutti gli ml di composto acqua bollente+cacao amaro: perciò se l'impasto di base vi sembrasse troppo liquido aggiungete unicamente quello che vi sembra necessario: anche solo metà composto!

• E' possibile farcire i cupcakes con della marmellata di arance a piacere: il binomio cioccolato-arancia è in assoluto uno dei miei preferiti!

• Le basi, una volta fredde, si possono congelare avvolte singolarmente in pellicola trasparente, e poi, decorare, poco prima di servire. E' preferibile scongelarle a temperatura ambiente, più o meno un'ora prima di decorarle. Naturalmente i cupcakes andranno consumati entro breve tempo!

CONSIDERAZIONI

I cupcakes sono sofficissimi e di ottimo sapore. Appena raggiunta la temperatura ambiente Clara ha estratto una piccola porzione centrale e ha inserito un po' di marmellata di arance. Con l'aiuto di una siringa da dolci ha poi decorato ( si può fare anche il giorno dopo, ammorbidendo il composto con un cucchiaio) con il frosting, qualche codetta di cioccolato e grani di zucchero bianco.

Consistenze , e profumi sono perfetti sono però dolcetti carichi, da veri golosi!

Farfalline con melanzane, speck e pecorino

2011-07-16T15:25:00.002+02:00

farfalline con melanzane, speck e pecorino, a photo by fugzu on Flickr.

A volte mi piace giocare con gli ingredienti che più amo: l'avrete già notato dal numero delle varianti di pasta, sughi bianchi e melanzane...

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova
270/300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

1 melanzana
poco olio extravergine di oliva
2 fette di speck
pecorino grattugiato ( meglio sarebbe ricotta stagionata grattugiata)
origano
sale,pepe qb

olio o strutto per friggere le bucce

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta all'uovo, stendetela con la macchinetta una sfoglia alla volta.
Aiutandovi con una rotellina fate tanti quadratini e confezionate le farfalline.

Posizionatele su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Sbucciate con un pelapapate la melanzana e tenete da parte le bucce, che avrete cercato di tagliare lunghe e strette.

tagliate a cubettini piccolini la melanzana.
Tagliate finemente anche le fette di speck.

Scaldate bene con poco olio una grande padella antiaderente.
Versate insieme cubetti di melanzane e pezzetti di speck.
Cuocete a fiamma viva..
A termine cottura salate e pepate leggermente e spolverate con un po' di origano.

Scaldate l'olio o lo strutto per la frittura e tagliate eventualmente ancora le bucce in modo che siano dello spessore di una tagliatella.
gettatele nello strutto per pochi secondi e aiutandovi con una pinza estraetele e mettetele su un foglio di carta assorbente.

Cuocete la pasta senza scolarla troppo dall'acqua.

Gettatela umida nella padella con le melanzane e lo speck e mantecate con il pecorino grattugiato.

Salate i ritagli di buccia di melanzana.

Servite subito impiattando e decorando con i ritagli di buccia di melanzana fritta e una spolverata abbondante di pecorino grattugiato al momento.

CONSIDERAZIONI

Vi posso solo dire che mio figlio Antonio, per cui è nata questa ricetta, in cui si utilizzano le melanzane senza buccia ha fatto come Pinocchio quando mangiava la frutta.. prima ha mangiato la pasta e poi ha divorato le bucce (parte della melanzana che solitamente non sopporta).
Per me è un piatto perfetto se trovate la ricotta stagionata e un buon peperoncino fresco piccante.

Rosti di patate e cipolle

2011-07-16T15:05:00.002+02:00

rosti di patate e cipolle, a photo by fugzu on Flickr.

Rösti
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Il Rösti (IPA: [ˈrøs.ti] in tedesco, Röschti IPA: [ˈrøːʃ.ti] in tedesco alemanno) è un piatto della cucina svizzera a base di patate.

Originariamente i contadini del canton Berna lo mangiavano per colazione; ora è diffuso in tutto il paese al punto da essere considerato uno dei piatti nazionali. Viene solitamente servito come contorno.
Anche se la ricetta base prevede solo patate, spesso vengono aggiunte cipolle, pancetta, formaggio, erbe aromatiche o anche mele. A volte è servito come contorno, ad esempio per accompagnare lo sminuzzato di vitello cotto in padella con panna, piatto tipico del Canton Zurigo e per questo definito "alla zurighese".

Il rösti si prepara con patate grattugiate e mescolate con burro o olio, o in alternativa grattugiate e poi fritte leggermente in olio. Con le patate grattugiate si formano dei tondi dal diametro di 5-20 cm e alti 1-2 cm; spesso la forma del rösti è data semplicemente dalla padella usata per friggere.

Le opinioni sono diverse riguardo a come cucinare un perfetto rösti.
In particolare, le principali divergenze si hanno riguardo all'utilizzo di patate crude o lessate "al dente" come ingrediente principale; solitamente si usano le patate lesse se il rösti è servito come contorno, quelle crude se è il piatto principale. Anche il tipo di patata da utilizzare è un argomento molto discusso. In generale bisogna utilizzare patate che non si disfino lessandole.

Torniamo a noi, io ho seguito le indicazioni date a una trasmissione del Gambero rosso. Le dosi sono molto indicative.
INGREDIENTI

3 patate
1 cucchiaio di farina
1 cipolla piccola

burro per ungere la padella antiaderente
sale, pepe
anello di metallo

PROCEDIMENTO

Sbucciate le patate e grattugiatele subito son una grattugia di metallo a fori non piccoli.
Fate lo stesso con la cipolla.

Prendete un canovaccio sottile , mettetelo a doppio e versate nel centro il composto di patate e cipolla, chiudetelo a caramella e strizzate ben bene.

Continuate finchè esce liquido.

Versate quindi il tutto in un contenitore e aggiungete un cucchiaio di farina, con le mani mescolate e lasciate riposare qualche minuto.

Nel frattempo scaldate una padellina antiaderente con del burro e posizionate un anello di metallo nel centro.

Aiutandovi con due cucchiai prendete una porzione abbondante di filini di patate/cipolle e pressatele dentro l'anello.

Cuocete a fiamma medio alta, togliete l'anello, facendo attenzione a non scottarvi e aiutandovi con una spatola girate il rosti fino a completare la cottura.

Cuocete tutti i rosti e poco prima di servirli scaldateli a fiamma viva o in forno per creare la crosticina croccante, Salate e pepate a gradimento.

CONSIDERAZIONI

Sicuramente non è un piatto estivo ma può essere una originale alternativa d'uso delle patate. A noi, grandi consumatori e amanti del tubero, è piaciuto!
Cercando informazioni in giro ho scoperto anche che le patate migliori sono quelle più vecchie che fanno meno liquido.

Cupcakes con frutti di bosco

2011-07-14T09:53:00.004+02:00

cupcakes con frutti di bosco, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco la variante, fatta sempre da Clara dei Cupcakes con il cioccolato.
Sempre mezza dose (6 cupcakes) e semplicemente sostituiti i pezzetti di cioccolato con una manciata di frutti di bosco misti (scongelati e scolati).

Cupcakes alla vaniglia con frutti di bosco
e copertura allo yogurt

INGREDIENTI

Per i Cupcakes
2 uova
100 gr. di burro fuso + qualche grammo per spennellare i pirottini
110 gr. di zucchero
140 gr. di farina 00
30 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di lievito vanigliato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
un paio di manciate di frutti di bosco (qb)

Per il frosting:
100 gr. di burro morbido
110 gr. di yogurt greco
150 gr. di zucchero a velo vanigliato
frutti di bosco per decorare

PROCEDIMENTO

Preparare innanzi tutto la copertura, ammorbidendoli burro ammorbidito, aggiungendo lo zucchero a velo e lo yogurt greco solo alla fine.
Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato e cremoso. Mettere a riposare in frigo.

Mescolare in una ciotola lo zucchero, la farina setacciata, il lievito.
In un altra il burro fuso, le uova precedentemente sbattute e l'essenza di vaniglia. Amalgamare il tutto, assemblare i due composti e infine aggiungere il latte tiepido. Mescolare.

Solo alla fine aggiungere i frutti di bosco.

Posizionare su di una teglia da cupcakes dei pirottini di media grandezza per pasticcini , riempire fino a circa 3/4 e infornare a 180° (preriscaldato) per 18 minuti.
Far intiepidire i cupcakes dopodiché con l'aiuto di una siringa riempita con la copertura cominciare a decorare, aggiungere solo poco prima di servire qualche frutto di bosco per completare il decoro.

CONSIDERAZIONI

Davvero soffici. Quando saranno raffreddati, a temperatura ambiente metteteli su un piatto e sigillateli dentro a un sacchetto di plastica.

Rimarranno morbidi e gustosi per diversi giorni.

Fate la decorazione solo poco prima di mangiarli e aggiungete solo in quel momento gli eventuali frutti di bosco.

Le quantità degli ingredienti del frosting sono da gestire al momento perchè lo yogurt potrebbe ammorbidire eccessivamente la copertura: vi consiglio di fare la base burro/zucchero a velo e di aggiungere un po' per volta lo yogurt, mettendo il composto ogni volta in frigorifero per almeno una mezz'ora per capire la consistenza finale.

Se non vi interessa la consistenza (per decorare con il sac a poche) potrete ottenere una ottima salsa da far colare sui cupcakes.

Cupcakes alla vaniglia con gocce di cioccolato e copertura al cacao

2011-07-13T10:21:00.003+02:00

cupcakes, a photo by fugzu on Flickr.

In questi giorni la temperatura a Pistoia è davvero eccessiva anche per me... ieri pomeriggio abbiamo raggiunto i 41°C, se poi si aggiunge l'umidità tipica della zona e la temperatura percepita.... beh, anche io ( chi mi consce sa che è quasi impossibile) non cucino e mangio verdura...

Questo è quindi il momento giusto per mia figlia Clara, di 14 anni, per avere la cucina ( a 32°C) tutta per lei.

Era diverso tempo che voleva provare a fare dei CupCake, ha cercato in internet e ha scelto i primi.

Eccovi la ricetta copiata. Lei ne ha fatta mezza dose, 6 cupcake, poi altrettanti sostituendo la cioccolata a pezzi con i frutti di bosco.

Cupcakes alla vaniglia con gocce di cioccolato
e copertura al cacao

INGREDIENTI

Per i Cupcakes
2 uova
100 gr. di burro fuso + qualche grammo per spennellare i pirottini
110 gr. di zucchero
140 gr. di farina 00
30 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di lievito vanigliato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
qualche manciata di gocce di cioccolato (qb)cioccolato fondente 52% tritato a coltello

Per il frosting:
100 gr. di burro morbido
110 gr. di philadelphia (allo yogurt)
150 gr. di zucchero a velo vanigliato
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
cubetti di cioccolato fondente per guarnire

PROCEDIMENTO

Preparare innanzi tutto il frosting, mettendo nel mixer il burro ammorbidito, il philadelphia, lo zucchero a velo e il cacao amaro, mixare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato e cremoso. Mettere a riposare in frigo.
Mescolare in una ciotola lo zucchero, la farina setacciata, il lievito, e le gocce di cioccolato. In un altra il burro fuso, le uova precedentemente sbattute e l'essenza di vaniglia. Amalgamare il tutto, assemblare i due composti e infine aggiungere il latte tiepido. Mescolare. Posizionare su di una teglia da forno dei pirottini di media grandezza per pasticcini e spennellarli con del burro fuso, riempire fino a circa la metà e infornare a 180° (preriscaldato) per 12'/15'. Far intiepidire i cupcakes dopodiché con l'aiuto di una siringa riempita col frosting cominciare a decorare, aggiungere all'occorrenza dei cubetti di cioccolato amaro per completare il tutto.

COMMENTO

Le dosi sono perfette. Non ha imburrato i pirottini ma ne ha usato di carta posizionandoli dentro lo stampo antiaderente.

I pirottini, prima di infornarli, non erano pieni. Li ha cotti a 180°C forno ventilato per 18 minuti, facendo la prova stecchino prima di toglierli.

La consistenza del cupcake è perfetta, morbida.

Una volta farciti con il frosting diventano molto golosi ma sono meno dolci e carichi di quanto pensassi. Li abbiamo conservati così decorati in frigorifero e lasciati a temperatura ambiente un po' prima di mangiarli.